PAGE呷哺各店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保呷哺各門店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于呷哺品牌旗下所有門店，包括直營(yíng)店、加盟店等，涵蓋門店內(nèi)的廚房、用餐區(qū)域、儲(chǔ)物間、員工更衣室等各個(gè)功能區(qū)域。3.基本原則各門店應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，確保食品從采購、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有門店員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，治愈后方可重新上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病及康復(fù)情況等信息，以便跟蹤管理。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。消毒可使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。接觸直接入口食品的員工操作前應(yīng)再次洗手消毒，穿戴清潔的口罩。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況、聯(lián)系方式等，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和更新。采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；不得采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；不得采購超過保質(zhì)期的食品；不得采購國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，各庫房應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、藥物應(yīng)分開存放，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放。冷藏、冷凍庫應(yīng)配備溫濕度計(jì)，溫度應(yīng)分別保持在0℃8℃和18℃以下，并定期檢查記錄。發(fā)現(xiàn)溫濕度異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施調(diào)整。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，對(duì)過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。食品銷毀應(yīng)在指定地點(diǎn)進(jìn)行，采用焚燒、深埋等符合環(huán)保要求的方式處理，同時(shí)留存銷毀記錄，包括銷毀時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、銷毀方式等，保存期限不得少于二年。四、廚房衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、爐灶、炊具、餐具等。清掃過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免交叉污染。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）的方法。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱及濃度等。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時(shí)清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出店外，保持環(huán)境整潔。垃圾桶及周邊區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止異味和蚊蠅滋生。2.食品加工衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。需要冷藏或冷凍的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏或冷凍。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免食品受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品品種等，保存期限不得少于二年。加工后的成品應(yīng)及時(shí)存放在清潔、專用的食品容器或食品包裝內(nèi)，并妥善保存，防止再次受到污染。五、用餐區(qū)域衛(wèi)生1.環(huán)境衛(wèi)生用餐區(qū)域應(yīng)保持整潔干凈，地面無污漬、水漬，墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃明亮干凈。桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。餐具、飲具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒、保潔，不得重復(fù)使用一次性餐具。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒）的方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐廳內(nèi)應(yīng)配備充足的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持外觀清潔，無異味。2.通風(fēng)換氣用餐區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期檢查維護(hù)，確保通風(fēng)正常。通風(fēng)不良時(shí)，可采用機(jī)械通風(fēng)或自然通風(fēng)相結(jié)合的方式，保證空氣清新，無異味。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔，清除灰塵、油污等雜物，防止滋生細(xì)菌和病毒。同時(shí)，應(yīng)注意通風(fēng)設(shè)備的濾網(wǎng)更換，保持通風(fēng)效果。六、清潔消毒管理1.清潔消毒計(jì)劃各門店應(yīng)制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法、責(zé)任人等內(nèi)容。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)門店的實(shí)際情況和衛(wèi)生要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)涵蓋門店內(nèi)的各個(gè)功能區(qū)域，包括廚房、用餐區(qū)域、儲(chǔ)物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等。不同區(qū)域的清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)其衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)程度確定，如廚房、餐具消毒等應(yīng)每天進(jìn)行，用餐區(qū)域應(yīng)每餐前后進(jìn)行清潔，儲(chǔ)物間、員工更衣室等應(yīng)每周進(jìn)行全面清潔消毒等。2.清潔消毒方法清潔方法應(yīng)根據(jù)不同的清潔對(duì)象和污漬程度選擇合適的清潔劑和工具。一般情況下，地面、墻壁、桌椅等表面可使用中性清潔劑進(jìn)行擦拭清潔；油污較重的區(qū)域可使用專用的廚房清潔劑進(jìn)行清洗；餐具、飲具等應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑進(jìn)行清洗。消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒對(duì)象和消毒要求選擇合適的消毒劑和消毒方式。常用的消毒方式包括物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸、酒精等消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭、噴霧消毒等）。在使用消毒劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄檔案，詳細(xì)記錄每次清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以便隨時(shí)查閱和追溯。門店管理人員應(yīng)定期對(duì)清潔消毒記錄進(jìn)行檢查和審核，確保清潔消毒工作按要求執(zhí)行。七、蟲害防治管理1.防治措施采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入門店。門店應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、擋鼠柵等，保持設(shè)施完好有效。定期對(duì)門店進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ缡褂谜呈蟀濉⒉断壔\、滅蚊燈等）或化學(xué)防治（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑進(jìn)行噴灑、投放毒餌等）的方法，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。在使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)選擇對(duì)人體毒性低、對(duì)環(huán)境無污染的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行操作。使用后應(yīng)及時(shí)清理殘留的殺蟲劑和死蟲，確保環(huán)境安全。2.監(jiān)測(cè)與記錄建立蟲害監(jiān)測(cè)制度，定期對(duì)門店進(jìn)行蟲害監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括害蟲的種類、數(shù)量、活動(dòng)蹤跡等。可采用放置粘鼠板、捕蠅籠、誘蚊燈等方法進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并做好記錄。蟲害監(jiān)測(cè)記錄應(yīng)包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)地點(diǎn)、害蟲種類及數(shù)量等信息。根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整蟲害防治措施，確保蟲害得到有效控制。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各門店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由店長(zhǎng)或指定專人對(duì)門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、廚房衛(wèi)生、用餐區(qū)域衛(wèi)生、清潔消毒、蟲害防治等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)形成記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司總部應(yīng)定期對(duì)各門店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月不少于一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的配備與運(yùn)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。定期檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求門店限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理各門店應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門及其他相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理。積極配合監(jiān)管部門的檢查、抽檢等工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)與監(jiān)管部門的溝通與聯(lián)系，及時(shí)了解和掌握國(guó)家食品安全法律法規(guī)和政策的變化，確保門店的衛(wèi)生管理工作符合要求。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)范、清潔消毒知識(shí)、蟲害防治知識(shí)等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。培訓(xùn)頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，在職員工每年應(yīng)至少參加一次衛(wèi)生再培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用多種方式進(jìn)行，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高員工的實(shí)際操作能力和衛(wèi)生意識(shí)。邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或相關(guān)監(jiān)管部門人員進(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。同時(shí)，鼓勵(lì)員工之間相互交流和學(xué)習(xí)，分享衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)。3.培訓(xùn)考核建立培訓(xùn)考核制度，對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)效果