PAGE企業(yè)食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強企業(yè)食堂衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本企業(yè)食堂的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，確保食堂飲食安全。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。食堂內部布局應合理，按照原料處理、粗加工、烹飪、備餐、用餐等流程合理劃分功能區(qū)域，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.建筑與設施要求食堂建筑應堅固、清潔，天花板、墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。食堂應具備良好的通風、排煙、排水設施，以保證室內空氣清新，地面無積水。食堂應設有足夠數量的洗手設施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等，且位置應方便員工使用。食堂應配備專門的餐具消毒設備，如消毒柜、洗碗機等，以確保餐具的清潔衛(wèi)生。3.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應保持環(huán)境整潔，每天定時進行清掃，清除垃圾和雜物。食品加工區(qū)域應保持清潔，無灰塵、無油污，設備和工具應定期清洗消毒。食堂內不得堆放雜物，不得飼養(yǎng)家禽家畜。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購要求食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存采購憑證。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，不得采購“三無”食品、過期食品、變質食品和假冒偽劣食品。采購食品應選擇正規(guī)的供應商，優(yōu)先采購具有良好信譽的品牌產品。2.食品貯存要求食堂應設置專門的食品貯存場所，如倉庫、儲物間等，貯存場所應保持干燥、通風、清潔，無異味。食品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查食品質量，及時清理過期、變質食品。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生1.食品加工前處理食品加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥沙、污垢等。蔬菜、水果應浸泡清洗，去除農藥殘留。肉類、禽類、水產品等應清洗干凈，去除血水、內臟等。2.食品加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，防止食物中毒。一般食品應加熱至中心溫度不低于70℃，烹飪時間應根據食品種類和數量合理調整。食品加工過程中應避免使用過多的添加劑和調味品，盡量保持食品的原汁原味。食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。3.烹飪衛(wèi)生要求烹飪過程中應注意火候和油溫，避免食品燒焦、烤糊。烹飪后的食品應及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中。烹飪工具和設備應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、餐具、飲具衛(wèi)生1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得隔夜清洗。餐具、飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保清洗干凈。餐具、飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應符合國家衛(wèi)生標準。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。餐具、飲具在使用前應檢查是否清潔衛(wèi)生，如有污漬、異味等應重新清洗消毒。六、食品添加劑使用衛(wèi)生1.食品添加劑采購食堂如需使用食品添加劑，應從正規(guī)渠道采購，并索取相關證件和產品合格證明。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，不得與食品原料混放。2.食品添加劑使用食堂應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應在烹飪過程中均勻加入食品中，不得將食品添加劑直接加入到未加工的食品中。食堂應建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等信息，以備查閱。七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生1.健康管理食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食堂從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時，應立即離崗治療，不得從事食堂工作。2.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。食堂從業(yè)人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.培訓教育食堂應定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。食堂從業(yè)人員應積極參加培訓教育活動，提高食品安全意識和操作技能。八、食品安全自查與監(jiān)督1.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現問題及時整改。食品安全自查應制定詳細的自查計劃，明確自查內容、自查方法、自查人員和自查時間等。食堂應將食品安全自查情況記錄在案，并存檔備查。2.食品安全監(jiān)督企業(yè)應加強對食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對食堂進行檢查，發(fā)現問題及時責令整改。企業(yè)可委托有資質的第三方檢測機構對食堂的食品進行抽檢，確保食品安全。食堂應積極配合企業(yè)的食品安全監(jiān)督檢查工作，如實提供相關資料和信息。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等。食品安全事故應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂應立即停止供應可疑食品，并及時報告企業(yè)食品安全管理部門。企業(yè)食品安全管理部門接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急預案，組織人員進行調查、處置，并