PAGE廚房就餐人員衛(wèi)生制度總則1.目的為確保廚房就餐環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障就餐人員的健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范廚房就餐區(qū)域的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，防止食品污染和交叉感染，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有廚房就餐區(qū)域，包括員工餐廳、食堂等為員工或特定人員提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、科學(xué)管理的原則，確保廚房就餐人員的衛(wèi)生符合要求。人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康體檢，合格后方能進(jìn)入廚房工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分揉搓，確保雙手清潔。進(jìn)入廚房工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。廚房工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品安全的飾品。食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，確保食品新鮮、無(wú)異味、無(wú)破損。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮設(shè)施，防止食品受到污染。食品不得與有毒、有害物品一同存放。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。食品加工過(guò)程中應(yīng)充分清洗、消毒食品原料，確保食品清潔衛(wèi)生。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。制作涼菜、生食海產(chǎn)品等直接入口食品時(shí)，應(yīng)在專(zhuān)用操作間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守涼菜制作衛(wèi)生要求。操作間應(yīng)保持清潔，配備消毒設(shè)備，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。4.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)記錄應(yīng)妥善保存。廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房設(shè)施設(shè)備清潔廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無(wú)油污、無(wú)雜物。設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清理，防止污垢積聚影響設(shè)備正常運(yùn)行和食品衛(wèi)生。廚房的排煙系統(tǒng)、通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，清除油污和灰塵，確保通風(fēng)良好，防止油煙和異味積聚。廚房的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)每天清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒；墻壁和天花板應(yīng)定期進(jìn)行擦拭消毒。2.廚房垃圾處理廚房應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，并配備垃圾袋。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放，應(yīng)分類(lèi)收集后運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生。3.廚房環(huán)境消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周進(jìn)行一次。消毒可采用化學(xué)消毒劑噴灑、擦拭等方式，對(duì)廚房的地面、墻壁、桌面、設(shè)備等進(jìn)行消毒。在傳染病流行期間或發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)增加消毒頻率，并對(duì)廚房進(jìn)行徹底消毒。消毒后應(yīng)做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒劑名稱(chēng)、濃度、消毒人員等。就餐區(qū)域衛(wèi)生要求1.就餐環(huán)境清潔就餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬。桌面應(yīng)每餐清理，保持干凈整潔。就餐區(qū)域的門(mén)窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，通風(fēng)良好。定期對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行清掃、拖地、擦拭門(mén)窗等清潔工作。2.餐具擺放與供應(yīng)餐具應(yīng)擺放整齊、有序，便于就餐人員取用。餐具應(yīng)清潔、無(wú)破損、無(wú)污垢。食品供應(yīng)應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的容器，食品不得直接放置在餐桌上。食品供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)注意防止食品受到污染，確保食品的衛(wèi)生安全。3.就餐秩序維護(hù)就餐人員應(yīng)遵守就餐秩序，排隊(duì)取餐，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時(shí)應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾。就餐人員應(yīng)愛(ài)護(hù)就餐環(huán)境和設(shè)施設(shè)備，不得隨意損壞桌椅、餐具等。發(fā)現(xiàn)就餐環(huán)境或設(shè)施設(shè)備有損壞時(shí)，應(yīng)及時(shí)向相關(guān)管理人員報(bào)告。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)廚房就餐區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、就餐區(qū)域衛(wèi)生等方面。廚房管理人員應(yīng)每天對(duì)廚房進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正衛(wèi)生問(wèn)題。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄。公司/組織應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。檢查結(jié)果應(yīng)作為對(duì)廚房工作人員考核的重要依據(jù)。2.問(wèn)題整改與跟蹤對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限。廚房工作人員應(yīng)按照整改通知要求進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改責(zé)任人應(yīng)定期向廚房管理人員匯報(bào)整改情況，直至問(wèn)題整改完畢。廚房管理人員應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。對(duì)多次出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題且整改不力的廚房工作人員，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育、警告處分，直至辭退處理。培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工制作規(guī)范、餐飲具清洗消毒等方面。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)用性和操作性，通過(guò)案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，提高廚房工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。在職員工應(yīng)每年至少參加一次衛(wèi)生知識(shí)復(fù)訓(xùn)，確保其衛(wèi)生知識(shí)和技能不斷更新。2.食品安全教育加強(qiáng)食品安全教育，提高廚房工作人員和就餐人員的食品安全意識(shí)。通過(guò)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識(shí)講座等方式，宣傳食品安全知識(shí)，營(yíng)造良好的食品安全氛圍。教育廚房工作人員嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。教育就餐人員養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，注意食品衛(wèi)生，不購(gòu)買(mǎi)、食用不潔食