PAGE面食加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面食加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范面食加工企業(yè)的生產(chǎn)操作流程，防止食品污染和交叉污染，控制食品中毒等食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面食加工場所、設(shè)備、人員以及與面食加工相關(guān)的活動。包括但不限于原材料采購、儲存、加工制作、包裝、儲存和銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則面食加工應(yīng)遵循以下基本原則：保持清潔：加工場所、設(shè)備和人員應(yīng)始終保持清潔衛(wèi)生，防止細菌、病毒和其他有害物質(zhì)的滋生和傳播。防止交叉污染：避免生食與熟食、原料與成品之間的交叉污染，確保食品的安全性?？刂茰囟群蜁r間：合理控制加工過程中的溫度和時間，以防止微生物的生長繁殖和食品變質(zhì)。正確處理廢棄物：妥善處理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，防止對環(huán)境造成污染。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局面食加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口附近等。加工場所應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)靠近入口，以便于原料的運輸和接收；加工區(qū)應(yīng)按照工藝流程依次設(shè)置，保證加工過程的順暢；包裝區(qū)應(yīng)與加工區(qū)隔開，防止灰塵和微生物的污染；儲存區(qū)應(yīng)根據(jù)食品的特性和儲存要求進行分類設(shè)置。2.環(huán)境衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒。地面應(yīng)無積水、無污垢，墻壁和天花板應(yīng)無霉斑、無脫落物。加工場所應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)和空氣過濾裝置，防止蚊蟲和灰塵進入。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時清理，不得在加工場所內(nèi)過夜存放。存放容器應(yīng)定期清洗和消毒，防止異味和細菌滋生。3.設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如和面機、壓面機、烤箱、蒸籠等。設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備和工具的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、耐腐蝕，易于清洗和消毒。不得使用木質(zhì)材料的案板和刀具，以免滋生細菌和霉菌。加工場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、擦手紙等。洗手設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護，確保其正常使用。加工場所應(yīng)設(shè)置消毒設(shè)施，如紫外線燈、消毒柜等。消毒設(shè)施應(yīng)定期開啟，對加工場所和設(shè)備進行消毒。紫外線燈的安裝位置應(yīng)合理，能夠覆蓋整個加工區(qū)域，消毒時間應(yīng)不少于30分鐘。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事面食加工的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事面食加工工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)使用流動水和洗手液洗手，洗手時間不少于20秒。2.工作服與工作帽員工應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服和工作帽。工作服應(yīng)定期清洗和更換，保持干凈衛(wèi)生。工作帽應(yīng)能夠覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉入食品中。工作服和工作帽應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，無毒、無害、無異味，易于清洗和消毒。不得穿著工作服和工作帽進入非加工區(qū)域，如廁所、更衣室等。3.個人衛(wèi)生行為員工不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。員工應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套或使用工具。手套應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。員工在咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后，應(yīng)立即洗手或更換口罩，防止飛沫傳播細菌和病毒。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購要求面食加工所需的原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件。采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣的原材料。采購的原材料應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式等。2.驗收要求原材料到貨后，應(yīng)進行嚴(yán)格的驗收。驗收人員應(yīng)檢查原材料的外觀、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，是否有變質(zhì)、損壞等情況。對驗收合格的原材料，應(yīng)及時入庫儲存。對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時退貨或進行無害化處理，不得流入加工環(huán)節(jié)。驗收過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括驗收日期、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收情況、驗收人員等。3.儲存要求原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類、不同批次的原材料應(yīng)分開存放，防止混淆和交叉污染。原材料的儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥、清潔、溫度適宜，防止原材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。對易受潮的原材料，如面粉、大米等，應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，并做好防潮措施。原材料應(yīng)按照先進先出的原則進行使用，避免積壓過期。對超過保質(zhì)期的原材料，應(yīng)及時清理，不得使用。儲存原材料的倉庫應(yīng)定期進行清理和消毒，防止害蟲和老鼠等滋生。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員在加工前應(yīng)穿戴好工作服和工作帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，是否正常運行。對設(shè)備和工具進行必要的清洗和消毒，確保其符合衛(wèi)生要求。準(zhǔn)備好加工所需的原材料和輔料，確保原材料和輔料的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。2.加工操作規(guī)范面食加工應(yīng)按照工藝流程進行操作，嚴(yán)格控制加工過程中的溫度、時間、濕度等參數(shù)。如發(fā)酵面食的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，烤制面食的烤制溫度和時間應(yīng)根據(jù)面食的種類和大小進行調(diào)整。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的手直接接觸食品，避免食品與地面、墻壁、設(shè)備等接觸。對需要翻面、整形等操作的面食，應(yīng)使用清潔的工具進行操作。加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。如使用不同的案板、刀具、容器等分別處理生食和熟食，加工后的熟食應(yīng)及時放入清潔的容器中，并加蓋保存。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專門的廢棄物存放容器中，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。3.加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)控加工過程中應(yīng)安排專人負責(zé)衛(wèi)生監(jiān)控，定期檢查加工場所、設(shè)備、人員等的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。對加工過程中的關(guān)鍵控制點，如原材料處理、發(fā)酵、烤制等，應(yīng)進行重點監(jiān)控，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括加工日期、加工品種、加工數(shù)量、加工人員、衛(wèi)生監(jiān)控情況等。六、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝要求：面食包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取相關(guān)證明文件。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品受到污染。包裝人員應(yīng)穿戴清潔衛(wèi)生的工作服和工作帽，洗手消毒后進行操作。面食包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，信息應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整。2.儲存要求包裝好的面食應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，隔墻離地，分類存放。不同種類、不同批次的面食應(yīng)分開存放，防止混淆和交叉污染。面食的儲存溫度應(yīng)根據(jù)面食的種類和特性進行控制，如常溫保存的面食應(yīng)存放在溫度適宜的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境；冷藏保存的面食應(yīng)存放在冷藏庫內(nèi)，溫度控制在適宜范圍內(nèi)。面食應(yīng)按照先進先出的原則進行銷售，避免積壓過期。對超過保質(zhì)期的面食，應(yīng)及時清理，不得銷售。儲存面食的倉庫應(yīng)定期進行清理和消毒，防止害蟲和老鼠等滋生。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度公司應(yīng)建立定期的衛(wèi)生檢查制度，每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括加工場所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生及加工過程衛(wèi)生等。設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查小組，成員包括管理人員、加工人員代表等，負責(zé)對公司的衛(wèi)生狀況進行檢查和評估。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細的檢查表，明確檢查項目、標(biāo)準(zhǔn)和方法，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。2.記錄要求每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果、整改措施及整改期限等。對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人，跟蹤整改情況，確保問題得到及時解決。衛(wèi)生檢查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，針對不同崗位的員工，如加工人員、管理人員、銷售人員等，開展有針對性的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、面食加工衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、食品污染與預(yù)防知識等。2.培訓(xùn)方式采用多種培訓(xùn)方式，如內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上培訓(xùn)等，確保員工能夠全面、系統(tǒng)地掌握衛(wèi)生知識和技能。定期組織衛(wèi)生知識考核，檢驗員工對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度，對考核不合格的員工進行補考或再次培訓(xùn)。3.教育