PAGE酒店食堂食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強酒店食堂食品衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障酒店員工及賓客的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商，并與其簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。2.采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應當索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件，并在采購后及時索取。3.采購驗收食品采購回來后，應當由專人負責驗收，核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購合同是否相符。對驗收合格的食品，應當及時入庫或進入儲存區(qū)域；對驗收不合格的食品，應當立即退貨或按照相關規(guī)定進行處理。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求食品儲存場所應當保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品儲存場所應當劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。2.食品分類存放食品應當按照類別、品種、批次等進行分類存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓、變質(zhì)。食品與非食品應當分開存放，食品與有毒、有害物品應當分開存放，避免交叉污染。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。庫存食品應當離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止食品受潮霉變。對庫存食品應當定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應當保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，設施設備齊全，能夠滿足食品加工的需要。食品加工場所應當劃分不同的功能區(qū)域，如原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并設置明顯的標識。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員在加工食品前，應當洗手消毒，操作過程中應當保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。3.食品加工過程要求食品加工應當遵循科學合理的工藝流程，嚴格按照食品安全標準進行操作，確保食品的衛(wèi)生安全。食品加工過程中應當注意生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟食品應當妥善保存，避免受到污染。食品加工過程中應當使用符合食品安全標準的食品添加劑，并按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用。食品加工過程中應當做好記錄，包括食品名稱、數(shù)量、加工時間、加工人員等信息，以便追溯和查詢。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求食品銷售場所應當保持清潔、衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品銷售場所應當設置食品展示柜、貨架等設施設備，展示銷售的食品應當分類擺放，并設置明顯的標識。2.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。銷售人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。銷售人員在銷售食品前，應當洗手消毒，操作過程中應當保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。3.食品銷售過程要求食品銷售應當遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。食品銷售過程中應當注意食品的包裝、標識等是否符合食品安全標準，不得銷售無包裝、無標識、標識不全或者標識內(nèi)容虛假的食品。食品銷售過程中應當做好記錄，包括食品名稱、數(shù)量、銷售時間、銷售人員等信息，以便追溯和查詢。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求餐具、飲具使用后應當及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗消毒應當采用物理消毒或化學消毒的方法，消毒后的餐具、飲具應當符合國家食品安全標準。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應當符合相關規(guī)定；采用化學消毒的，消毒劑的種類、濃度、使用方法等應當符合相關規(guī)定。2.餐具、飲具保潔要求消毒后的餐具、飲具應當存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應當定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具、飲具更換要求餐具、飲具應當定期更換，確保衛(wèi)生安全。餐具、飲具的更換應當根據(jù)使用情況和衛(wèi)生狀況進行，一般情況下，餐具、飲具應當每季度更換一次。七、食品添加劑衛(wèi)生管理1.食品添加劑采購要求采購食品添加劑應當選擇具有合法資質(zhì)的供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。采購食品添加劑應當索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品添加劑使用要求食品添加劑應當按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應當專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息，以便追溯和查詢。食品添加劑不得與食品原料、半成品、成品等混放，避免交叉污染。3.食品添加劑標識要求食品添加劑應當有明顯的標識，標明“食品添加劑”字樣，并標明其名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品添加劑的標識應當符合國家食品安全標準，不得含有虛假、夸大、誤導性的內(nèi)容。八、食品安全自查與整改1.自查計劃酒店食堂應當制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等要求。食品安全自查計劃應當根據(jù)酒店食堂的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保自查工作的針對性和有效性。2.自查內(nèi)容食品安全自查應當包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，以及餐具、飲具清洗消毒情況、食品添加劑使用情況等。食品安全自查應當重點檢查食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程的衛(wèi)生情況、食品儲存條件的衛(wèi)生情況、食品添加劑的使用情況等。3.自查記錄食品安全自查應當做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果等信息。食品安全自查記錄應當真實、準確、完整，保存期限不得少于二年。4.整改措施對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應當及時采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時解決。整改措施應當具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。5.整改跟蹤對整改措施的落實情況應當進行跟蹤檢查，確保整改工作取得實效。整改跟蹤應當做好記錄，包括跟蹤時間、跟蹤人員、跟蹤內(nèi)容、跟蹤結(jié)果等信息。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案酒店食堂應當制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應急處置程序、應急處置措施等要求。食品安全事故應急處置預案應當根據(jù)酒店食堂的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保應急處置工作的科學性和有效性。2.應急處置程序發(fā)生食品安全事故后，應當立即停止供應可疑食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和酒店管理層。配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理，提供相關信息和資料，協(xié)助查明事故原因。對中毒人員進行救治，積極采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，待查明原因后進行處理。3.應急處置措施對中毒人員進行催吐、洗胃、導瀉等急救處理，并及時送往醫(yī)院進行治療。對可疑食品及其原料、工具、設備等進行封存，防止污染擴散。對事故現(xiàn)場進行清理消毒，消除事故隱患。配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理，提供相關信