PAGE備餐間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保備餐間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司[公司/組織名稱]內(nèi)所有備餐間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工備餐間主管負(fù)責(zé)本制度的具體實施和監(jiān)督，確保備餐間衛(wèi)生符合要求。備餐間工作人員必須嚴(yán)格遵守本制度，做好個人衛(wèi)生和備餐間的環(huán)境衛(wèi)生工作。公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)對備餐間衛(wèi)生情況進(jìn)行定期檢查和監(jiān)督，對違反制度的行為進(jìn)行糾正和處罰。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有備餐間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品從業(yè)人員的要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入備餐間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套。不得在備餐間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后都要進(jìn)行全面的清潔消毒工作。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。備餐臺、貨架、冷藏設(shè)備等設(shè)施應(yīng)保持清潔，每天用清潔劑擦拭干凈，定期進(jìn)行消毒。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒程序進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣備餐間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運行。3.防蟲防鼠備餐間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入備餐間污染食品。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)。定期檢查備餐間內(nèi)有無鼠跡、鼠洞，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進(jìn)行處理。四、食品加工衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求儲存，確保食品質(zhì)量安全。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，防止交叉污染。加工食品時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器和設(shè)備，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、廚具。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面清潔。五、餐具、廚具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)使用專用的保潔柜存放，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.廚具清潔維護(hù)廚具應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，保持表面清潔，無油污、無食物殘渣。使用后的廚具應(yīng)及時清洗，晾干后妥善存放。對損壞的廚具應(yīng)及時維修或更換，確保正常使用。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查頻率備餐間主管應(yīng)每天對備餐間的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。公司食品安全管理部門應(yīng)每周至少對備餐間進(jìn)行一次全面檢查，并做好檢查記錄。2.檢查內(nèi)容人員衛(wèi)生情況，包括健康證、個人衛(wèi)生習(xí)慣等。環(huán)境衛(wèi)生情況，包括清潔消毒、通風(fēng)換氣、防蟲防鼠等。食品加工衛(wèi)生情況，包括食品采購、儲存、加工過程等。餐具、廚具衛(wèi)生情況，包括清洗消毒、清潔維護(hù)等。3.記錄要求衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[具體期限]年。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃公司應(yīng)制定備餐間衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工衛(wèi)生要求、餐具廚具衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵工作人員參加外部專業(yè)培訓(xùn)，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的工作人員應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗?？己藘?nèi)容應(yīng)包括理論知識和實際操作技能，確保工作人員掌握必備的衛(wèi)生知識和操作技能。八、獎懲制度1.獎勵對嚴(yán)格遵守本制度，在備餐間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、獎金獎勵、晉升等。2.處罰對違反本制度的部門或個人，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。對因違反制度導(dǎo)致食品安全事故的，