PAGE鹵菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保鹵菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本鹵菜衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司[公司名稱]內(nèi)所有鹵菜生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、風(fēng)險(xiǎn)管理、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度，確保鹵菜衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事鹵菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口鹵菜的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職前必須接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。每年對(duì)員工進(jìn)行至少[X]次的衛(wèi)生知識(shí)復(fù)訓(xùn)，確保員工掌握最新的衛(wèi)生知識(shí)和技能。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生鹵菜加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括預(yù)進(jìn)間、內(nèi)包裝間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉庫、外包裝間、廢棄物存放區(qū)等。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生鹵菜加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。用于鹵菜加工的刀具、案板、盆、桶、筐等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。設(shè)備和工具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.廢棄物處理鹵菜加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放在專用的廢棄物容器內(nèi)，并加蓋密封。廢棄物容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。4.清潔消毒管理制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對(duì)象、頻率、方法等。清潔消毒工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒用品。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢查，確保加工場(chǎng)所、設(shè)備和工具等符合衛(wèi)生要求。四、原料采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.原料采購采購的鹵菜原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。采購時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，索證索票是否齊全。對(duì)驗(yàn)收合格的原料應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。3.原料儲(chǔ)存原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的原料應(yīng)分開存放，避免相互污染。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。原料倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害、鼠害等。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工過程衛(wèi)生鹵菜加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。鹵菜加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。鹵菜加工過程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保鹵菜熟透，殺滅有害微生物。鹵制時(shí)間應(yīng)根據(jù)鹵菜的種類、數(shù)量、大小等因素合理調(diào)整，一般不得少于[X]分鐘。鹵菜加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、汗液、唾沫等污染食品。2.添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑名稱、使用時(shí)間、使用量、使用范圍等。食品添加劑的使用應(yīng)符合規(guī)定的使用方法和使用條件，不得將食品添加劑用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或偽造食品的品質(zhì)。3.加工人員操作規(guī)范加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。加工人員應(yīng)按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改。操作過程中應(yīng)保持動(dòng)作規(guī)范、熟練，避免食品受到污染。加工人員應(yīng)及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生鹵菜包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)鹵菜的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。鹵菜包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝過程中應(yīng)避免食品受到污染。包裝好的鹵菜應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)廠家等信息。鹵菜包裝應(yīng)使用專用的包裝設(shè)備和工具，包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生鹵菜儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類、不同批次的鹵菜應(yīng)分開存放，避免相互污染。鹵菜應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。鹵菜儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害、鼠害等。儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)配備溫濕度計(jì)等設(shè)備，定期監(jiān)測(cè)溫濕度情況。七、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生鹵菜銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、冷藏等設(shè)施，確保銷售環(huán)境符合衛(wèi)生要求。銷售場(chǎng)所應(yīng)劃分銷售區(qū)、展示區(qū)、冷藏區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。銷售區(qū)應(yīng)包括收款臺(tái)、貨架等；展示區(qū)應(yīng)包括陳列柜、展示架等；冷藏區(qū)應(yīng)包括冷藏柜、冷凍柜等。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)持有有效的健康證明，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。工作前、處理食品后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。銷售人員應(yīng)按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行銷售，不得隨意更改。操作過程中應(yīng)保持動(dòng)作規(guī)范、熟練，避免食品受到污染。3.銷售設(shè)備與工具衛(wèi)生鹵菜銷售設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。用于鹵菜銷售的刀具、案板、盆、桶、筐等工具應(yīng)生熟分開，并保持清潔衛(wèi)生。銷售設(shè)備和工具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立健全衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)鹵菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原料采購與儲(chǔ)存、加工制作、包裝與儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。整改記錄應(yīng)包括問題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改時(shí)間等。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受消費(fèi)者的投訴舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理、調(diào)查、處理，并將處理