PAGE企業(yè)餐廳衛(wèi)生自治制度一、總則1.目的為加強企業(yè)餐廳衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本衛(wèi)生自治制度。本制度旨在規(guī)范餐廳運營過程中的各項衛(wèi)生管理工作，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生達標，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，為員工提供一個安全、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)部餐廳的所有區(qū)域，包括餐廳就餐區(qū)、廚房操作間、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室及衛(wèi)生間等相關配套區(qū)域。涵蓋餐廳內(nèi)所有從事食品加工、供應、服務以及衛(wèi)生管理的工作人員。3.基本原則遵循國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則。嚴格把控餐廳各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。注重員工衛(wèi)生意識的培養(yǎng)，強化衛(wèi)生監(jiān)督與考核機制，持續(xù)改進餐廳衛(wèi)生狀況。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)衛(wèi)生每日定時清掃就餐區(qū)地面、桌面和椅面，清除食物殘渣、污漬等垃圾，保持就餐環(huán)境整潔。就餐區(qū)墻壁、天花板定期進行清潔，無積塵、無蜘蛛網(wǎng)，保持墻面和天花板的清潔美觀。及時清理就餐區(qū)垃圾桶內(nèi)的垃圾，垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。定期對就餐區(qū)進行消毒，使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作，確保消毒效果。2.廚房操作間衛(wèi)生廚房操作臺面每日使用完畢后進行清潔，擦拭干凈水漬和油污，保持操作臺面整潔衛(wèi)生。爐灶、烤箱、蒸箱等廚房設備定期進行清潔和維護，清除設備表面和內(nèi)部的油污、食物殘渣等，確保設備正常運行且衛(wèi)生達標。廚房地面保持清潔，無積水、無油污，每日工作結(jié)束后進行徹底清掃，必要時進行沖洗消毒。廚房墻壁瓷磚定期擦拭，保持干凈無污漬，通風良好，防止異味積聚。在廚房操作間內(nèi)設置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應及時清理，垃圾袋應扎緊并及時更換，保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔。3.食品儲存區(qū)衛(wèi)生食品儲存區(qū)應保持干燥、通風良好，溫度和濕度適宜，防止食品受潮、變質(zhì)和霉變。食品貨架、貨柜定期清潔，擺放整齊有序，食品分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。儲存的食品應標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。定期檢查食品儲存區(qū)的衛(wèi)生狀況，清除過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。4.餐具洗滌消毒區(qū)衛(wèi)生餐具洗滌池應專用，分別設置清洗、消毒和沖洗區(qū)域，并有明顯標識。餐具清洗應使用專用洗滌劑，按照規(guī)定的程序進行操作，確保餐具表面無食物殘渣、油污等污漬。餐具消毒應采用物理或化學消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒或使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑浸泡消毒等，消毒后的餐具應達到規(guī)定的衛(wèi)生指標。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清潔消毒，保持干燥衛(wèi)生，防止餐具再次污染。5.員工更衣室及衛(wèi)生間衛(wèi)生員工更衣室保持整潔，衣物擺放整齊有序，地面、墻面定期清潔，無異味。衛(wèi)生間每日定時清掃，保持地面干燥、無積水，便池、洗手池等設施清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。衛(wèi)生間應配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并定期補充更換。定期對衛(wèi)生間進行消毒，重點對便池、洗手池等易滋生細菌的部位進行消毒處理，確保衛(wèi)生間衛(wèi)生達標。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務。采購的食品應符合國家食品安全標準，查驗食品的質(zhì)量證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證明等，確保所采購食品來源合法、質(zhì)量可靠。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，便于追溯食品來源。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，避免采購過多食品造成積壓變質(zhì)，同時要注意食品的新鮮度和質(zhì)量，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品等不符合衛(wèi)生標準的食品。2.食品加工制作食品加工人員應持有效的健康證明上崗，并保持個人衛(wèi)生，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。食品加工過程應遵循食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。加工食品應燒熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定使用范圍和劑量使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品儲存與銷售食品儲存應分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。儲存條件應符合食品的特性要求，如冷藏、冷凍、常溫等。食品銷售應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔。銷售的食品應無變質(zhì)、無異味，確保食品質(zhì)量安全。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止不合格食品流入市場。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即停止工作，及時就醫(yī)治療，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工和銷售工作。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應使用流動水和肥皂（皂液）洗手，洗手時間不少于20秒，必要時使用消毒劑進行消毒。進入食品加工操作間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。離開工作崗位時，應將工作衣帽、口罩等脫下，存放在指定地點。不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。五、衛(wèi)生監(jiān)督與考核1.衛(wèi)生監(jiān)督小組成立由餐廳管理人員、廚師長、員工代表等組成的衛(wèi)生監(jiān)督小組，負責對餐廳衛(wèi)生狀況進行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應定期召開會議，研究解決餐廳衛(wèi)生管理中存在的問題，制定改進措施，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容與頻率衛(wèi)生監(jiān)督小組應每日對餐廳各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等情況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。每周對餐廳衛(wèi)生狀況進行全面檢查，包括餐廳整體環(huán)境、食品加工制作過程、食品儲存情況、餐具洗滌消毒情況等，填寫衛(wèi)生檢查記錄表，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，并提出整改意見和期限。每月對餐廳衛(wèi)生管理工作進行總結(jié)分析，評估衛(wèi)生管理效果，針對存在的問題制定改進措施，持續(xù)改進餐廳衛(wèi)生狀況。3.考核標準與獎懲措施制定詳細的衛(wèi)生考核標準，對餐廳各崗位工作人員的衛(wèi)生管理工作進行量化考核?？己藘?nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生維護、食品衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生執(zhí)行情況等方面。對于衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、獎品等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平。對于違反衛(wèi)生管理制度的部門和個人，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰措施。對因衛(wèi)生問題導致食品安全事故的，將依法追究相關人員的責任。六、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。2.培訓計劃與實施制定年度衛(wèi)生知識培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓人員等。培訓計劃應根據(jù)餐廳實際情況和員工需求進行合理安排，確保培訓的系統(tǒng)性和針對性。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。定期對在職員工進行衛(wèi)生知識復訓，不斷強化員工的衛(wèi)生意識和操作技能，提高員工的衛(wèi)生管理水平。3.教育效果評估通過考試、實際操作考核、問卷調(diào)查等方式對培訓教育效果進行評估，了解員工對衛(wèi)生知識的掌握程度和實際應用能力。根據(jù)評估結(jié)果，及時調(diào)整培訓內(nèi)容和方式，改進培訓教育工作，