PAGE餐飲單位衛(wèi)生組織制度一、總則（一）目的為加強餐飲單位衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者身體健康，根據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生組織制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲單位內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。（三）基本原則1.預防為主原則通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，加強日常監(jiān)督檢查，預防食品安全事故的發(fā)生。2.全員參與原則餐飲單位全體員工都應積極參與衛(wèi)生管理工作，履行各自的衛(wèi)生職責。3.持續(xù)改進原則不斷總結(jié)經(jīng)驗，查找問題，持續(xù)改進衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生管理組織機構(gòu)及職責（一）衛(wèi)生管理領導小組1.組成成立以餐飲單位負責人為組長，各部門負責人為成員的衛(wèi)生管理領導小組。2.職責全面領導餐飲單位的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標和計劃。定期召開衛(wèi)生管理工作會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。監(jiān)督檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，對違反制度的行為進行處理。（二）食品安全管理員1.配備根據(jù)餐飲單位規(guī)模和經(jīng)營項目，配備相應數(shù)量的食品安全管理員。2.職責負責餐飲單位日常衛(wèi)生管理工作的組織實施和監(jiān)督檢查。制定衛(wèi)生檢查計劃，定期對餐飲單位的食品加工經(jīng)營場所、設施設備、食品采購儲存等進行檢查，并做好記錄。對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。組織開展食品安全知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責與食品藥品監(jiān)管部門等相關單位的溝通協(xié)調(diào)，及時報告食品安全事故等相關信息。（三）各部門衛(wèi)生職責1.廚房部門負責食品加工過程中的衛(wèi)生管理，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期對廚房設備、工具等進行清潔消毒。做好食品原材料的驗收、儲存工作，防止食品變質(zhì)和污染。對廚房工作人員進行衛(wèi)生培訓，督促其做好個人衛(wèi)生。2.餐廳部門負責餐廳環(huán)境的清潔衛(wèi)生，包括桌椅、餐具、地面、墻壁等的清潔消毒。按照規(guī)定擺放餐桌椅，保持餐廳通風良好，空氣清新。協(xié)助廚房做好食品供應工作，確保食品及時、準確供應，避免食品在供應過程中受到污染。對餐廳工作人員進行衛(wèi)生培訓，要求其做好服務過程中的衛(wèi)生防護。3.采購部門嚴格按照食品安全標準采購食品原材料，索取并留存供應商資質(zhì)證明、食品合格證明等相關資料。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。確保采購的食品原材料新鮮、無毒無害，不得采購腐敗變質(zhì)、過期食品等不符合食品安全標準的食品。負責與優(yōu)質(zhì)供應商建立長期合作關系，監(jiān)督供應商的衛(wèi)生管理情況。4.倉庫部門負責食品倉庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫整潔，通風良好。按照食品儲存條件分類存放食品，確保食品儲存安全。定期對庫存食品進行清查盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品。做好倉庫防蟲、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。5.員工個人衛(wèi)生職責保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、衛(wèi)生管理制度（一）食品采購索證索票制度1.采購食品時，應當向供應商索取并留存有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復印件。2.采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應當索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件。3.建立食品采購索證索票臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。4.采購進口食品時，應當索取進口食品的相關證明文件，如海關報關單、檢驗檢疫證明等。（二）食品進貨查驗記錄制度1.對采購的食品及其原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等進行進貨查驗，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合食品安全標準。2.如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于二年。3.食品進貨查驗記錄應當真實，不得偽造、篡改、隱匿。（三）食品儲存管理制度1.食品倉庫應當保持清潔、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應當分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先出的原則。3.庫存食品應當定期清查盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞等不符合食品安全標準的食品。4.食品倉庫不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。5.建立食品庫存臺賬，記錄食品的出入庫情況。（四）食品加工過程衛(wèi)生管理制度1.食品加工人員應當穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工場所應當保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。3.食品加工設備、工具應當定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。4.食品加工過程應當嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。5.食品添加劑應當按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。6.加工制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等需要專門加工制作區(qū)域的食品，應當按照相關規(guī)定進行操作。（五）餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具使用后應當及時清洗、消毒，不得重復使用一次性餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應當在專用區(qū)域進行，使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑。3.采用物理消毒的，消毒溫度、時間應當符合要求；采用化學消毒的，消毒劑濃度、消毒時間應當符合要求。4.消毒后的餐飲具應當存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。5.定期對餐飲具清洗消毒效果進行檢測，確保消毒合格。（六）環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.保持餐飲單位內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。2.食品加工經(jīng)營場所應當保持良好的通風、采光、照明條件，地面、墻壁、天花板等應當清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵。3.垃圾桶應當加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。4.衛(wèi)生間應當定期清掃、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味。5.加強對餐飲單位周邊環(huán)境的管理，防止垃圾、污水等污染食品加工經(jīng)營場所。（七）人員培訓制度1.定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范等。2.新員工入職前應當進行食品安全知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.對從事接觸直接入口食品工作的人員，應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。4.建立員工培訓檔案，記錄培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓人員等信息。（八）食品安全自查制度1.定期開展食品安全自查，食品安全管理員應當每周至少進行一次全面自查，衛(wèi)生管理領導小組應當每月至少進行一次全面自查。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應當及時整改，并做好記錄。4.定期對食品安全自查情況進行總結(jié)分析，不斷完善衛(wèi)生管理制度。（九）食品安全事故應急處置制度1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施及責任分工。2.發(fā)生食品安全事故時，應當立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。3.及時報告食品藥品監(jiān)管部門等相關單位，并積極配合有關部門進行調(diào)查處理。4.對食品安全事故進行調(diào)查，查明事故原因，采取有效措施防止事故擴大。5.對食品安全事故的受害者進行救治，并依法承擔相應的賠償責任。6.定期對應急預案進行演練，提高應急處置能力。四、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查1.食品安全管理員應當按照衛(wèi)生檢查計劃，定期對餐飲單位的食品加工經(jīng)營場所、設施設備、食品采購儲存等進行檢查。2.檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況等。3.衛(wèi)生檢查應當做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（二）考核1.建立衛(wèi)生管理考核制度，對各部門和員工的衛(wèi)生管理工作進行考核。2