PAGE酒店餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的本制度旨在確保酒店餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，維護(hù)酒店的良好形象，促進(jìn)酒店餐飲業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳、酒吧等提供餐飲服務(wù)的區(qū)域，以及與之相關(guān)的食品加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和酒店的實(shí)際情況制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事餐飲服務(wù)的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染性疾病。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，暫停工作并進(jìn)行檢查，痊愈后經(jīng)確認(rèn)方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工知識(shí)等，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。2.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑，門窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如食品應(yīng)燒熟煮透，避免食用生冷食品；加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、指甲、首飾等接觸食品。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)記錄。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行冷藏或冷凍。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐具、飲具上的污垢、細(xì)菌等。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。3.保潔管理保潔人員應(yīng)保持保潔設(shè)施的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)保潔設(shè)施進(jìn)行清洗消毒。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。六、食品安全自查與檢驗(yàn)檢測(cè)管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期對(duì)酒店餐飲服務(wù)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒保潔等方面，自查頻率不少于每月一次。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、真實(shí)，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，自查記錄應(yīng)保存至少2年。2.檢驗(yàn)檢測(cè)管理定期委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)酒店餐飲服務(wù)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目包括食品的營(yíng)養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)、添加劑含量等，檢驗(yàn)檢測(cè)頻率應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，同時(shí)分析原因，采取措施防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。七、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、報(bào)告制度等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取措施控制事故的擴(kuò)大和蔓延。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析