PAGE小吃衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小吃經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司/組織小吃經(jīng)營的實(shí)際情況，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事小吃制作、銷售及相關(guān)服務(wù)的部門、店鋪和工作人員。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保小吃從原材料采購到成品銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事小吃制作、銷售及服務(wù)的工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作并及時就醫(yī)，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。操作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)前，應(yīng)更換清潔的工作鞋，不得穿著工作鞋進(jìn)入非食品處理區(qū)。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營場所衛(wèi)生小吃經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。經(jīng)營場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明條件，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠網(wǎng)，定期清理通風(fēng)管道，確保通風(fēng)良好。經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾存放設(shè)施清潔衛(wèi)生，周圍無垃圾散落。經(jīng)營場所內(nèi)不得堆放雜物，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)使用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料建造，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。設(shè)備、工具、容器應(yīng)使用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料制作，不得使用木質(zhì)材料制作直接接觸食品的工具、容器。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的洗手設(shè)施，洗手設(shè)施應(yīng)配備足夠的水龍頭、洗手液、消毒用品等，確保工作人員能夠方便地洗手消毒。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的消毒設(shè)施，如紫外線燈、消毒柜等，定期對食品處理區(qū)進(jìn)行消毒。消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保消毒效果。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取食品的合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，確保食品采購的合法性、安全性。2.食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存場所應(yīng)分類分區(qū)存放食品，不得將食品與有毒、有害物品混存。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻、離地距離應(yīng)不小于10厘米。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，防止蟲害、鼠害污染食品。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行貯存，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。容器、工具應(yīng)使用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料制作，不得使用木質(zhì)材料制作直接接觸食品的容器、工具。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工制作過程食品加工制作應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進(jìn)行，不得在食品處理區(qū)外加工制作食品。食品加工制作應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。食品加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免交叉污染、避免食品接觸不潔物品等。食品加工制作過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品加工制作過程中應(yīng)保持食品處理區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時清理食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物，如垃圾、殘渣等。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得使用非食品用添加劑加工制作食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用量原則，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)置專門的餐飲具清洗消毒場所，餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行，確保餐飲具清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用非食品用洗滌劑、消毒劑清洗消毒餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐飲具消毒后的殘留消毒劑應(yīng)沖洗干凈，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒后應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設(shè)施要求保潔設(shè)施應(yīng)采用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料制作，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐飲具。七、食品安全自查與記錄1.食品安全自查公司/組織應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對小吃經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。食品安全自查應(yīng)制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時間等。自查計劃應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果等。自查記錄應(yīng)保存至少2年。對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限、整改目標(biāo)等。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄要求公司/組織應(yīng)建立健全食品安全管理制度，對食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息進(jìn)行記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計算機(jī)打印，不得使用鉛筆、圓珠筆等易褪色的筆記錄。記錄應(yīng)妥善保管，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。記錄應(yīng)便于查閱，不得隨意銷毀。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)要求公司/組織應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。食品安全知識培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工制作技能、餐飲具清洗消毒保潔知識等內(nèi)容。食品安全知識培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。公司/組織應(yīng)建立工作人員食品安全培訓(xùn)檔案，記錄工作人員的培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等。2.宣傳要求公司/組織應(yīng)通過多種渠道向消費(fèi)者宣傳食品安全知識，提高消費(fèi)者的食品安全意識。宣傳內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品選購指南、食物中毒預(yù)防與處理等內(nèi)容。宣傳方式可采用張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等形式。九、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定公司/組織應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施