PAGE歌廳廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)歌廳廚房衛(wèi)生管理，保障顧客飲食安全，提升歌廳整體服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于歌廳廚房全體工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理工作。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。鼓勵(lì)工作人員參加各類衛(wèi)生知識(shí)競賽和培訓(xùn)活動(dòng)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。廚房應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、清潔、無污垢。廚房應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清潔消毒制度每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、爐灶、炊具、餐具等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明，確保食品來源安全可靠。2.食品貯存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架和貨柜，不得將食品直接堆放在地面上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)定期清理，及時(shí)清除過期、變質(zhì)、損壞的食品。五、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。加工食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，并使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器和設(shè)備。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，不得長時(shí)間存放。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，能夠有效殺滅各類病菌和病毒。2.清洗消毒程序餐具、飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。清洗餐具、飲具時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，確保餐具、飲具存放環(huán)境清潔。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒保潔等方面。2.定期檢查歌廳應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查應(yīng)由歌廳管理人員、廚房負(fù)責(zé)人及相關(guān)衛(wèi)生管理人員共同參與，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析。3.監(jiān)督整改對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)組織人員對問題進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)及時(shí)向歌廳管理人員報(bào)告整改情況。對于整改不力或拒不整改的情況，歌廳應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對于在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體，歌廳應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等，以激勵(lì)工作人員積極參與衛(wèi)生管理工作。2.懲罰措施對于違反本制度的工作人員，歌廳應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評教育