PAGE烘焙間衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保烘焙間的衛(wèi)生環(huán)境，保障烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量安全，防止食品污染和交叉污染，維護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益，同時(shí)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于公司[公司名稱(chēng)]烘焙間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及生產(chǎn)加工過(guò)程。3.職責(zé)分工烘焙間主管：全面負(fù)責(zé)烘焙間的衛(wèi)生管理工作，制定和執(zhí)行衛(wèi)生計(jì)劃，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生措施的落實(shí)情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。烘焙師：嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)所使用的設(shè)備和工具進(jìn)行日常清潔和維護(hù)，確保烘焙過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。輔助人員：協(xié)助烘焙師做好烘焙間的衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)原材料的整理、儲(chǔ)存區(qū)域的清潔以及垃圾清理等工作。質(zhì)量控制人員：對(duì)烘焙間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和評(píng)估，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改結(jié)果。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有烘焙間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離烘焙間工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員進(jìn)入烘焙間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。操作前應(yīng)洗手，洗手方法應(yīng)符合衛(wèi)生要求，使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，洗凈后用清潔的毛巾擦干。不得在烘焙間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。工作期間不得佩戴首飾（如戒指、手鏈、項(xiàng)鏈等），不得涂抹指甲油，以免污染食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、烘焙間衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，必須接受專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.烘焙間布局與清潔烘焙間應(yīng)合理布局，劃分為原材料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)烘焙間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等表面的清掃和擦拭，清除灰塵、污漬和雜物。地面應(yīng)使用清潔劑和拖把進(jìn)行清潔，墻壁和天花板可使用濕布或?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ哌M(jìn)行擦拭。定期對(duì)烘焙間的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，通風(fēng)良好，照明充足。2.設(shè)備設(shè)施清潔烘焙設(shè)備（如烤箱、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱等）應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行操作。每次使用后，應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備表面的殘留物料，定期對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，清除油污、殘?jiān)取９ぞ撸ㄈ缈颈P(pán)、模具、刀具、量具等）應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專(zhuān)用的工具架上，避免污染。清潔設(shè)備和工具應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用，以免造成交叉污染。3.垃圾處理烘焙間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，分為可回收垃圾和不可回收垃圾，避免混合存放。每天工作結(jié)束后，應(yīng)將垃圾及時(shí)清理出烘焙間，運(yùn)至指定的垃圾處理地點(diǎn)，不得在烘焙間內(nèi)過(guò)夜存放。垃圾處理過(guò)程應(yīng)符合環(huán)保要求，防止環(huán)境污染。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理原材料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原材料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并妥善保存。建立原材料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，以便追溯和管理。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。對(duì)不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，避免受到污染和變質(zhì)。3.儲(chǔ)存要求原材料應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料的儲(chǔ)存要求。易腐原材料（如雞蛋、牛奶、奶油等）應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保其新鮮度和質(zhì)量安全。原材料應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁直接接觸，防止受潮、發(fā)霉和污染。定期對(duì)原材料儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原材料，確保庫(kù)存原材料的質(zhì)量安全。五、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.操作規(guī)范烘焙師應(yīng)嚴(yán)格按照烘焙工藝要求進(jìn)行操作，確保烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。在操作過(guò)程中，應(yīng)注意避免食品受到污染，如防止頭發(fā)、灰塵、雜物等掉入食品中。加工過(guò)程中使用的原材料和半成品應(yīng)妥善放置，避免交叉污染。不同品種的原材料和半成品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得使用變質(zhì)、過(guò)期或受到污染的原材料進(jìn)行加工制作。如發(fā)現(xiàn)原材料有異常情況，應(yīng)立即停止使用，并報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人。2.衛(wèi)生防護(hù)措施在烘焙間內(nèi)設(shè)置防護(hù)設(shè)施，如紗窗、防蟲(chóng)網(wǎng)等，防止昆蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入烘焙間，污染食品。加工過(guò)程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免使用不潔的器具接觸食品。工具和容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物（如邊角料、廢料等）應(yīng)及時(shí)清理，不得隨意丟棄在烘焙間內(nèi)，以免造成污染。3.溫度與時(shí)間控制嚴(yán)格控制烘焙過(guò)程中的溫度和時(shí)間，確保烘焙產(chǎn)品達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。烘焙溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)、配方和設(shè)備性能進(jìn)行調(diào)整，并做好記錄。在烘焙過(guò)程中，應(yīng)定期檢查烘焙產(chǎn)品的狀態(tài)，如外觀、色澤、口感等，及時(shí)調(diào)整烘焙參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇包裝烘焙產(chǎn)品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級(jí)塑料薄膜、紙盒、鋁箔袋等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和遮光性，能夠有效保護(hù)烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量安全。不得使用回收的、來(lái)源不明的或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒。在包裝過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，如防止灰塵、毛發(fā)等掉入包裝內(nèi)。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，避免在包裝區(qū)域內(nèi)進(jìn)行其他可能污染食品的活動(dòng)。3.成品儲(chǔ)存要求包裝好的烘焙產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)存放在成品儲(chǔ)存區(qū)，儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合產(chǎn)品的儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不同品種、不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)存放，避免混淆。定期對(duì)成品儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品，確保庫(kù)存成品的質(zhì)量安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查烘焙間主管應(yīng)每天對(duì)烘焙間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生等方面。檢查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。烘焙師和輔助人員應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)注意衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由烘焙間主管、質(zhì)量控制人員等組成檢查小組，對(duì)烘焙間的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。每月對(duì)烘焙間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行狀況、食品質(zhì)量安全等方面。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善衛(wèi)生管理制度。3.監(jiān)督管理公司質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)定期對(duì)烘焙間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。接受相關(guān)部門(mén)（如食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)等）的監(jiān)督檢查，積極配合其工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改，確保烘焙間的衛(wèi)生狀況符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。八、記錄與檔案管理1.衛(wèi)生記錄要求建立健全衛(wèi)生記錄檔案，對(duì)烘焙間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、設(shè)備設(shè)施清潔記錄、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收記錄、加工過(guò)程記錄、包裝與儲(chǔ)存記錄、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改或銷(xiāo)毀。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.檔案管理衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)分類(lèi)整理，裝訂成冊(cè)，并建立電子檔案，便于查閱和管理。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保檔案的完整性和安全性。衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)作為公司食品安全管理的重要資料，在需要