烘焙改良劑配比技師（中級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（每空1分，共10分）1.烘焙改良劑的核心成分主要包括乳化劑、酶制劑、______、抗氧化劑和抗結(jié)劑。2.面包中常用乳化劑SSL的中文名稱是______。3.能分解淀粉為糊精、改善面團(tuán)發(fā)酵性能的淀粉酶是______淀粉酶。4.烘焙改良劑的添加量一般為面粉質(zhì)量的______%（范圍）。5.強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)、增加面包體積的酶制劑是______。6.蛋糕改良劑中側(cè)重保濕的乳化劑是______類（如PGME）。7.改良劑中抗結(jié)劑的主要作用是______。8.高溫（>80℃）會(huì)導(dǎo)致酶制劑______，失去活性。9.法棍等硬面包的改良劑，面筋強(qiáng)化成分應(yīng)______（多/少）。10.產(chǎn)品抗老化與改良劑中的______和抗氧化劑密切相關(guān)。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.主要增加面包柔軟度的乳化劑是？A.單甘酯B.SSLC.PGMED.SE2.蛋白酶在改良劑中的作用是？A.強(qiáng)化面筋B.改善面團(tuán)延展性C.分解淀粉D.抗老化3.蛋糕改良劑與面包改良劑的核心差異是？A.更多酶制劑B.更多抗老化成分C.側(cè)重蓬松保濕、面筋弱D.側(cè)重延長(zhǎng)保質(zhì)期4.改良劑添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面包？A.體積小B.組織硬C.面團(tuán)粘手D.發(fā)酵快5.有效防止烘焙產(chǎn)品老化的酶是？A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.脂肪酶D.木聚糖酶6.改良劑最佳儲(chǔ)存條件是？A.高溫高濕B.陰涼干燥C.冷凍D.常溫敞放7.高筋面粉的改良劑，面筋強(qiáng)化成分比低筋面粉？A.多B.少C.一樣D.無(wú)差異8.適合面包面團(tuán)的乳化劑HLB值是？A.3-6（W/O型）B.8-12（O/W型）C.13-15D.16-189.改良劑中抗氧化劑的作用是？A.防止面粉氧化B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.改善顏色D.增加口感10.無(wú)需調(diào)整改良劑配比的情況是？A.面粉蛋白變化B.烘焙溫度變化C.糖油比例變化D.同等級(jí)面粉換品牌三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選/少選/錯(cuò)選不得分）1.改良劑的主要功能包括？A.改善面團(tuán)操作B.增加體積C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.強(qiáng)化面筋E.調(diào)節(jié)pH2.面包改良劑常見(jiàn)酶制劑有？A.α-淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.木聚糖酶E.纖維素酶3.蛋糕改良劑適用的產(chǎn)品是？A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.重油蛋糕D.馬卡龍E.泡芙4.乳化劑的作用包括？A.乳化油脂B.增筋C.保濕抗老化D.改善組織E.促進(jìn)發(fā)酵5.改良劑使用注意事項(xiàng)是？A.按比例添加B.與面粉混合均勻C.避免高溫D.可替代原料E.密封儲(chǔ)存6.影響改良劑效果的因素有？A.面粉種類B.水硬度C.烘焙溫度D.添加量E.儲(chǔ)存時(shí)間7.抗老化成分的作用機(jī)制是？A.延緩淀粉老化B.保持水分C.防止油脂氧化D.強(qiáng)化面筋E.改善口感8.SSL在面包改良劑中的作用是？A.強(qiáng)化面筋B.增加體積C.改善組織D.保濕E.抗老化9.不同產(chǎn)品改良劑的差異是？A.面包側(cè)重面筋B.蛋糕側(cè)重蓬松保濕C.餅干側(cè)重酥脆D.法棍無(wú)添加E.吐司側(cè)重抗老化10.改良劑質(zhì)量指標(biāo)包括？A.有效成分含量B.水分含量C.菌落總數(shù)D.重金屬含量E.保質(zhì)期四、判斷題（每題2分，共20分，√/×）1.改良劑可完全替代面粉天然成分。（）2.酶制劑高溫（>80℃）會(huì)失活。（）3.所有烘焙產(chǎn)品用同一種改良劑。（）4.乳化劑能增加面包體積和組織細(xì)膩度。（）5.改良劑添加越多效果越好。（）6.抗結(jié)劑主要延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。（）7.蛋糕改良劑含較多蛋白酶。（）8.硬面包改良劑面筋強(qiáng)化成分少。（）9.改良劑需密封儲(chǔ)存防受潮。（）10.水分活度高的面團(tuán)降低改良劑活性。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述面包改良劑中乳化劑的作用及常見(jiàn)種類。2.酶制劑在烘焙改良劑中的應(yīng)用及注意事項(xiàng)。3.如何根據(jù)面粉種類調(diào)整改良劑添加量？4.改良劑對(duì)烘焙產(chǎn)品抗老化的作用機(jī)制是什么？六、討論題（每題5分，共10分）1.甜面包、法棍、吐司的改良劑配比有何差異？說(shuō)明原因。2.如何通過(guò)改良劑配比優(yōu)化烘焙產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期？---答案部分一、填空題1.穩(wěn)定劑2.硬脂酰乳酸鈉3.α-4.0.1-0.55.木聚糖酶6.丙二醇脂肪酸酯7.防止結(jié)塊8.變性9.少10.乳化劑二、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.C4.C5.B6.B7.B8.A9.B10.D三、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCD3.ABC4.ABCDE5.ABCE6.ABCDE7.AB8.ABC9.ABCE10.ABCDE四、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.×五、簡(jiǎn)答題1.作用：乳化油脂、強(qiáng)化面筋、保濕抗老化、改善組織；常見(jiàn)種類：?jiǎn)胃术ィ▊?cè)重柔軟）、SSL（側(cè)重增筋）、PGME（側(cè)重保濕）、SE（側(cè)重穩(wěn)定性）。2.應(yīng)用：淀粉酶改善發(fā)酵，蛋白酶改善延展性，木聚糖酶強(qiáng)化面筋，脂肪酶改善口感；注意：避免高溫（酶失活）、按比例添加（過(guò)量破壞結(jié)構(gòu)）、與面粉充分混合。3.高筋面粉（12-14%蛋白）：添加0.1-0.3%，減少面筋強(qiáng)化成分；低筋面粉（8-10%蛋白）：添加0.2-0.4%，適量輔助面筋；全麥粉：添加0.3-0.5%，增加保濕和酶制劑。4.乳化劑與淀粉結(jié)合形成穩(wěn)定復(fù)合物，延緩老化；酶制劑分解淀粉為低聚糖，減少結(jié)晶；抗氧化劑防止油脂氧化；保濕成分鎖住水分，延緩干硬。六、討論題1.甜面包：添加0.2-0.3%，含較多PGME（保濕）+少量蛋白酶（改善延展性），因需柔軟有彈性；法棍：僅少量木聚糖酶（強(qiáng)化面筋），無(wú)多余成分，追求天然硬脆；吐司：添加0.25-