烘焙面包面團(tuán)發(fā)酵溫控技師（中級(jí)）考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.鮮酵母的最適發(fā)酵溫度范圍一般為____℃。2.面團(tuán)醒發(fā)的相對(duì)濕度通常控制在____%之間。3.酵母發(fā)酵產(chǎn)生的主要?dú)怏w是____。4.二次發(fā)酵（最終醒發(fā)）的主要目的是增加面包____和改善風(fēng)味。5.冷凍面團(tuán)醒發(fā)前的解凍溫度應(yīng)控制在____℃左右（冷藏溫度）。6.面團(tuán)發(fā)酵過程中，pH值會(huì)因酵母產(chǎn)酸而逐漸____。7.耐高糖干酵母適合用于含糖量超過____%的面團(tuán)。8.發(fā)酵室溫控設(shè)備的溫度波動(dòng)范圍應(yīng)控制在±____℃以內(nèi)。9.預(yù)醒發(fā)的主要作用是松弛面團(tuán)，使____均勻。10.酒花發(fā)酵（天然酵母發(fā)酵）的適宜溫度通常為____℃。單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種酵母最適發(fā)酵溫度最低？A.鮮酵母B.即發(fā)干酵母C.耐高糖干酵母D.天然酵母2.面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面包出現(xiàn)以下哪種問題？A.體積小、組織緊密B.體積大、組織粗糙C.塌陷、口感發(fā)酸D.表皮過硬3.醒發(fā)濕度過高時(shí)，面團(tuán)易出現(xiàn)的問題是：A.表皮干裂B.粘皮、上色不均C.發(fā)酵速度慢D.體積不足4.中種法中，中種面團(tuán)的發(fā)酵溫度一般控制在：A.22-24℃B.26-28℃C.30-32℃D.34-36℃5.酵母活性檢測(cè)時(shí)，通常將酵母與溫水混合的溫度為：A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃6.以下哪種因素會(huì)降低面團(tuán)發(fā)酵速度？A.增加酵母用量B.提高溫度C.添加少量鹽D.減少糖量7.最終醒發(fā)完成的判斷指標(biāo)不包括：A.體積膨脹至原面團(tuán)的2-3倍B.手按面團(tuán)緩慢回彈C.聞?dòng)忻黠@酒精味D.面團(tuán)表面有光澤8.溫控設(shè)備的校準(zhǔn)周期一般為：A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每年一次9.高糖面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)比低糖面團(tuán)：A.稍高B.稍低C.相同D.無規(guī)律10.發(fā)酵室通風(fēng)的主要目的是：A.降低濕度B.排出CO?，補(bǔ)充氧氣C.降低溫度D.避免異味多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.面團(tuán)發(fā)酵的主要影響因素包括：A.溫度B.濕度C.酵母用量D.糖含量E.鹽含量2.面包發(fā)酵的主要階段有：A.預(yù)醒發(fā)B.一次發(fā)酵（基礎(chǔ)發(fā)酵）C.二次發(fā)酵D.最終醒發(fā)E.冷凍醒發(fā)3.溫控設(shè)備日常維護(hù)的要點(diǎn)有：A.定期清潔內(nèi)部B.校準(zhǔn)溫度傳感器C.檢查密封性D.潤(rùn)滑轉(zhuǎn)動(dòng)部件E.記錄運(yùn)行參數(shù)4.酵母發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)包括：A.酒精B.乙酸C.酯類D.乳酸E.氨基酸5.適合軟歐面包的發(fā)酵溫控參數(shù)是：A.一次發(fā)酵溫度28-30℃B.濕度75-80%C.最終醒發(fā)溫度32-35℃D.濕度80-85%E.時(shí)間40-60分鐘6.冷凍面團(tuán)醒發(fā)的注意事項(xiàng)有：A.緩慢冷藏解凍B.避免溫差突變C.控制醒發(fā)濕度80%以上D.縮短醒發(fā)時(shí)間E.先解凍至室溫再醒發(fā)7.酵母的常見類型包括：A.鮮酵母B.即發(fā)干酵母C.耐高糖干酵母D.天然酵母（酒花）E.液體酵母8.發(fā)酵過程中面團(tuán)溫度變化的原因是：A.酵母發(fā)酵產(chǎn)熱B.環(huán)境溫度傳導(dǎo)C.面團(tuán)攪拌產(chǎn)熱D.通風(fēng)散熱E.糖分解產(chǎn)熱9.溫控技師的核心職責(zé)包括：A.發(fā)酵參數(shù)設(shè)置與調(diào)整B.設(shè)備維護(hù)與校準(zhǔn)C.面團(tuán)發(fā)酵質(zhì)量監(jiān)控D.記錄發(fā)酵數(shù)據(jù)E.解決發(fā)酵異常問題10.以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度加快？A.提高發(fā)酵溫度B.增加酵母用量C.提高濕度D.增加糖量E.減少鹽量判斷題（每題2分，共20分）1.鮮酵母最適發(fā)酵溫度為40℃。（×）2.醒發(fā)濕度越高，面團(tuán)發(fā)酵速度越快。（×）3.二次發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面包體積越大、口感越好。（×）4.冷凍面團(tuán)需先解凍至室溫再進(jìn)行醒發(fā)。（×）5.酵母在pH值5.0左右活性最高。（√）6.面團(tuán)發(fā)酵過程中，溫度會(huì)上升1-2℃。（√）7.高糖面團(tuán)必須使用耐高糖干酵母。（√）8.發(fā)酵室不需要通風(fēng)，否則會(huì)影響溫度濕度穩(wěn)定。（×）9.預(yù)醒發(fā)的目的是松弛面筋，使面團(tuán)內(nèi)部氣體分布均勻。（√）10.溫控設(shè)備校準(zhǔn)只需每年進(jìn)行一次即可。（×）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述酵母發(fā)酵的三個(gè)階段及各階段溫度控制要點(diǎn)。答案：酵母發(fā)酵分三階段：①增殖期：酵母利用糖增殖，溫度25-28℃（利于活性）；②產(chǎn)氣期：大量產(chǎn)氣使面團(tuán)膨脹，鮮酵母30-35℃、干酵母28-32℃；③產(chǎn)酸期：產(chǎn)氣減少、產(chǎn)酸增加，溫度28-30℃（避免過度產(chǎn)酸）。高糖面團(tuán)產(chǎn)氣期溫度稍低（28-32℃），減少滲透壓對(duì)酵母的抑制。2.冷凍面團(tuán)醒發(fā)的關(guān)鍵溫控參數(shù)及注意事項(xiàng)。答案：關(guān)鍵參數(shù)：①解凍：0-4℃（冷藏緩慢解凍，避免冰晶破壞面筋）；②醒發(fā)：28-32℃、濕度75-85%；③時(shí)間：比新鮮面團(tuán)長(zhǎng)10-20%。注意事項(xiàng)：避免溫差突變（不直接室溫解凍），醒發(fā)前檢查無硬芯，控制濕度防干裂，記錄解凍時(shí)間。3.如何通過面團(tuán)狀態(tài)判斷發(fā)酵是否完成？答案：判斷指標(biāo)：①體積：一次發(fā)酵至原面團(tuán)2-3倍，最終醒發(fā)至模具8-9成滿；②回彈：手指輕按凹陷1-2秒回彈（快速回彈=不足，不回彈=過度）；③氣味：淡淡酒精味+麥香（無明顯酸味）；④組織：切開呈均勻蜂窩狀（無大孔洞）。4.溫控設(shè)備日常維護(hù)的主要內(nèi)容。答案：①清潔：每日擦表面，每周清通風(fēng)口/傳感器；②校準(zhǔn)：每月用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校準(zhǔn)溫濕度傳感器；③檢查：每日查密封性（門封條）、加熱/制冷部件；④記錄：每日記溫度/濕度波動(dòng)；⑤潤(rùn)滑：每季度潤(rùn)滑風(fēng)機(jī)軸承等轉(zhuǎn)動(dòng)部件。討論題（每題5分，共10分）1.高糖面團(tuán)與低糖面團(tuán)發(fā)酵溫控差異及原因。答案：差異：①溫度：高糖（28-32℃）<低糖（30-35℃）；②時(shí)間：高糖（1.5-2倍于低糖）；③濕度：高糖（80-85%）>低糖（75-80%）。原因：高糖面團(tuán)滲透壓高，抑制酵母活性，需低溫延長(zhǎng)發(fā)酵；高濕度防表面干裂。低糖面團(tuán)滲透壓小，高溫可加快產(chǎn)氣。2.如何根據(jù)不同面包品種調(diào)整發(fā)酵溫控參數(shù)？答案：①軟歐：一次28-30℃/75-80%（40-60分鐘），最終32-34℃/80-85%（30-40分鐘）；②甜面包：一次28-30℃/75-80%（50-70分鐘），最終32-35℃/80-85%（35-45分鐘）（高