廚房衛(wèi)生與消毒管理標(biāo)準(zhǔn)操作記錄前言廚房，作為餐飲服務(wù)的核心區(qū)域，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品安全與消費(fèi)者健康。建立并嚴(yán)格執(zhí)行一套系統(tǒng)的衛(wèi)生與消毒管理標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，是保障出品安全、維護(hù)品牌聲譽(yù)的基石。本記錄旨在為廚房日常衛(wèi)生管理提供清晰指引，確保各項(xiàng)操作有章可循、有據(jù)可查，從而將衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)控制在最低水平。一、管理標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范（一）人員衛(wèi)生管理1.健康要求：所有廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢。在崗期間如出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽部炎癥、手部外傷或化膿等可能影響食品安全的病癥，應(yīng)立即暫停接觸食品的工作，并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈并經(jīng)確認(rèn)合格后方可恢復(fù)工作。2.著裝規(guī)范：*進(jìn)入廚房操作區(qū)域前，必須按規(guī)定穿著整潔的工作服、工作帽、工作鞋。工作服應(yīng)每日清洗消毒，保持潔凈。*工作帽應(yīng)能完全遮蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)脫落污染食品。*手部應(yīng)佩戴一次性手套進(jìn)行直接食品接觸操作，手套應(yīng)定時(shí)更換，破損或污染后立即更換。處理不同類型食品（如生食與熟食）前應(yīng)更換手套。*不佩戴飾物（如戒指、手鐲、手表等）進(jìn)行食品處理，指甲應(yīng)修剪整齊，不涂指甲油。3.洗手與消毒：*以下情況必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”進(jìn)行洗手，并進(jìn)行手部消毒：進(jìn)入廚房開(kāi)始工作前、處理食品原料前、接觸生肉、禽、蛋、水產(chǎn)品后、接觸不潔物品后、上廁所后、處理廢棄物后、觸摸口鼻或頭發(fā)后、以及在操作過(guò)程中手部受到污染時(shí)。*洗手消毒流程：清水濕潤(rùn)雙手→涂抹洗手液（或肥皂）→按“七步洗手法”揉搓雙手至少20秒→清水沖洗干凈→用烘手機(jī)烘干或用專用消毒毛巾擦干→進(jìn)行手部消毒（如使用酒精類免洗消毒劑或消毒水浸泡）。*洗手池應(yīng)專用，不得用于其他用途，并保持清潔。（二）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔：*地面：每餐結(jié)束后，及時(shí)清掃、沖洗地面，去除食物殘?jiān)?、油污。每周進(jìn)行一次深度清潔，包括邊角、地漏等處。保持地面干燥，防止滑倒。*墻面與天花板：定期擦拭，保持無(wú)油污、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑。灶臺(tái)上方墻面應(yīng)每日清潔。*門窗：保持清潔，玻璃透明，窗臺(tái)無(wú)雜物。*通風(fēng)排煙系統(tǒng)：定期清潔油煙機(jī)、排氣扇及通風(fēng)管道，確保排煙通暢，無(wú)油污積聚。2.區(qū)域劃分與管理：*嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品加工區(qū)域分開(kāi)的原則，設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。*原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域應(yīng)明確劃分，防止交叉污染。*各區(qū)域物品擺放有序，工具、容器專用，用后及時(shí)歸位清潔。3.廢棄物處理：*廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置帶蓋的廢棄物分類收集容器，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在操作區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間存放。*垃圾桶（箱）應(yīng)每日清空、清洗并消毒，保持內(nèi)外清潔。*廢棄油脂應(yīng)倒入專用容器，按規(guī)定交由有資質(zhì)的單位處理。（三）設(shè)備設(shè)施清潔與消毒1.加工設(shè)備：*砧板、刀具：生熟食品加工用砧板、刀具必須嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。使用后立即清洗，并用規(guī)定濃度的消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡消毒，沖洗干凈后晾干存放。木質(zhì)砧板應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡，定期檢查，出現(xiàn)裂紋及時(shí)更換。*灶臺(tái)、蒸箱、烤箱、微波爐等：使用后立即清潔表面及內(nèi)部食物殘?jiān)?，每日班后進(jìn)行徹底清潔和必要的消毒。*和面機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等：使用后應(yīng)拆卸可清洗部分，徹底清洗殘留食物，擦干或晾干后組裝存放。定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和深度清潔。2.冷藏冷凍設(shè)備：*定期除霜、清潔和消毒，保持內(nèi)壁、隔板、門封條的清潔，無(wú)異味、無(wú)霉斑。*食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。*定期檢查運(yùn)行狀況和溫度，確保符合食品儲(chǔ)存要求。3.清潔消毒設(shè)備：*洗碗機(jī)、消毒池等應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。*用于配置消毒液的量具應(yīng)專用，并定期校準(zhǔn)。（四）餐用具清潔消毒與存放1.清洗流程：遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的原則。*刮：去除餐用具表面的食物殘?jiān)?洗：用含洗滌劑的熱水清洗餐用具表面。*沖：用流動(dòng)清水徹底沖洗掉洗滌劑殘留。*消毒：根據(jù)選用的消毒方式（如熱力消毒、化學(xué)消毒等）進(jìn)行規(guī)范操作。消毒后的餐用具應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。*保潔：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。2.消毒方式選擇：*熱力消毒：包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，應(yīng)確保達(dá)到規(guī)定的溫度和時(shí)間。*化學(xué)消毒：使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按規(guī)定濃度和作用時(shí)間進(jìn)行浸泡或擦拭消毒，消毒后必須用清水徹底沖洗。3.餐用具管理：*已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。*不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。*保潔柜應(yīng)保持干燥、清潔，避免雜物堆放。（五）食材采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購(gòu)：選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，索取并留存相關(guān)票據(jù)。2.驗(yàn)收：嚴(yán)格執(zhí)行食材驗(yàn)收制度，檢查食材的感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性等，不符合要求的食材不得入庫(kù)。3.儲(chǔ)存：*食材應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則。*不同性質(zhì)的食材（如蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)等）應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，防止串味和交叉污染。*冷藏、冷凍食材應(yīng)按其特性控制儲(chǔ)存溫度，定期檢查。二、操作記錄要求1.日常記錄：設(shè)立《廚房衛(wèi)生消毒每日檢查表》，對(duì)上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制點(diǎn)（如人員晨檢、場(chǎng)所清潔、設(shè)備消毒、餐用具消毒、廢棄物處理等）的執(zhí)行情況進(jìn)行記錄。記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，包括操作時(shí)間、操作人、檢查情況等信息。2.定期記錄：對(duì)周期性清潔消毒工作（如周清潔、月清潔、排煙系統(tǒng)清潔等）、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、消毒劑更換、員工健康體檢及培訓(xùn)等情況進(jìn)行專項(xiàng)記錄。3.記錄管理：各項(xiàng)記錄應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，及時(shí)填寫，妥善保管，便于追溯。記錄保存期限應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)要求。三、監(jiān)督、培訓(xùn)與持續(xù)改進(jìn)1.監(jiān)督檢查：廚房管理人員應(yīng)每日對(duì)衛(wèi)生消毒工作的執(zhí)行情況進(jìn)行巡查和監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)并跟蹤落實(shí)。2.培訓(xùn)教育：定期對(duì)廚房全體人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、消毒技能及本標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范的培訓(xùn)，確保人人知曉、熟練掌握。3.持續(xù)改進(jìn)：定期對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行評(píng)估，結(jié)合實(shí)際操作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、顧客反饋及相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的更新，對(duì)本操作規(guī)范進(jìn)行修訂和完善，不斷提升衛(wèi)生管理水平。四、附則本標(biāo)準(zhǔn)操作記錄自發(fā)布之日起執(zhí)行，由廚