食品質(zhì)量與安全食品企業(yè)食品質(zhì)量實(shí)習(xí)生實(shí)習(xí)報(bào)告一、摘要2023年7月1日至8月31日，我在一家大型食品生產(chǎn)企業(yè)擔(dān)任食品質(zhì)量實(shí)習(xí)生。核心工作成果包括完成108批次原料檢測(cè)，合格率達(dá)98.6%；參與制定并執(zhí)行3項(xiàng)產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，使抽檢錯(cuò)誤率下降15%。期間應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)分析，累計(jì)識(shí)別12項(xiàng)潛在問(wèn)題并提交改進(jìn)建議；通過(guò)SPC統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制，將某產(chǎn)品關(guān)鍵指標(biāo)波動(dòng)范圍從±4.2%收窄至±2.1%。掌握微生物培養(yǎng)、色譜分析等實(shí)操技能，獨(dú)立完成35份檢測(cè)報(bào)告。提煉出的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程（SOP）已應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室日常管理，驗(yàn)證了理論方法與工業(yè)實(shí)踐的適配性，為后續(xù)質(zhì)量管理體系優(yōu)化提供了數(shù)據(jù)支持。二、實(shí)習(xí)內(nèi)容及過(guò)程實(shí)習(xí)目的就是想去看看學(xué)校里學(xué)的那些食品檢測(cè)技術(shù)在真刀真槍的廠里怎么用，順便感受下實(shí)際工作環(huán)境。單位嘛，就一家規(guī)模挺大的食品加工廠，主要做那個(gè)常吃的方便面和調(diào)理包，我是在他們的質(zhì)檢部。實(shí)習(xí)期間，跟著師傅學(xué)了挺多東西。剛開(kāi)始就是熟悉那些日常的原料檢驗(yàn)，什么水分、灰分、鹽分這些，每天大概處理七八批樣品，有蔬菜、有肉干什么的。印象最深的是有一次幫著做那個(gè)凍干水果的微生物檢測(cè)，按照標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)來(lái)，從樣品處理到培養(yǎng)基制備，最后上培養(yǎng)箱，那幾天天天盯著那個(gè)培養(yǎng)箱，最后結(jié)果顯示菌落總數(shù)超標(biāo)0.3CFU/g，就這事兒，跟著師傅跑了好幾趟，查了從原料入庫(kù)到生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，最后發(fā)現(xiàn)是某個(gè)工序的衛(wèi)生沒(méi)控制好。這事兒讓我明白，做質(zhì)量不能光盯著結(jié)果，得會(huì)溯源。后期參與了一個(gè)新產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目，是那個(gè)低脂系列的方便面，要跟研發(fā)一塊兒做全項(xiàng)指標(biāo)。我負(fù)責(zé)了那個(gè)酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定，用的是那種哥本哈根加速氧化法，那段時(shí)間天天在實(shí)驗(yàn)室待到六點(diǎn)多，前后做了二十多批次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，才把那個(gè)檢測(cè)方法的精密度控制到小于2%。還有一次是幫著搞那個(gè)HACCP體系的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，跟著做現(xiàn)場(chǎng)核查，發(fā)現(xiàn)有三四個(gè)點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)估得不太準(zhǔn)，后來(lái)跟師傅討論，結(jié)合了三個(gè)月的生產(chǎn)不良數(shù)據(jù)，又回去重新梳理了一遍，最后把那些點(diǎn)的控制措施給調(diào)整了。遇到過(guò)的困難，有那種特別煩人的樣品前處理，比如有一次做某種肉類(lèi)的農(nóng)殘檢測(cè)，樣品脂肪含量太高，用了好幾種方法脫脂都不行，最后還是請(qǐng)教了那個(gè)老檢驗(yàn)員，才知道得加那個(gè)乙腈提取，效率高還不容易乳化。還有就是剛開(kāi)始用氣相色譜分析那個(gè)山梨酸鉀，那儀器調(diào)得我頭大，跑了好幾次都沒(méi)出峰，后來(lái)才知道是那個(gè)進(jìn)樣針沒(méi)處理好，燒了一下就好了。這些事兒讓我知道，光看書(shū)不行，得動(dòng)手，還得會(huì)跟人交流。成果的話(huà)，就是獨(dú)立完成了大概五十多份正式的檢驗(yàn)報(bào)告，還有那個(gè)低脂方便面的全項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)數(shù)據(jù)，后來(lái)被留在了部門(mén)作為參考。最大的收獲是，感覺(jué)對(duì)那個(gè)從原料到成品的全流程質(zhì)量控制有了更直觀的認(rèn)識(shí)，以前在學(xué)校做實(shí)驗(yàn)，總覺(jué)得跟實(shí)際生產(chǎn)離著挺遠(yuǎn)，現(xiàn)在明白了，很多標(biāo)準(zhǔn)里的要求都是基于實(shí)際操作考慮的。單位的培訓(xùn)機(jī)制其實(shí)一般，就給我發(fā)了一本操作手冊(cè)，很多東西都是現(xiàn)學(xué)現(xiàn)問(wèn)，有時(shí)候師傅也忙，沒(méi)時(shí)間細(xì)講，這讓我意識(shí)到，自己得主動(dòng)去學(xué)，不能等別人教。另外，崗位匹配度上，我感覺(jué)自己學(xué)的那些理論，像食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估那些，在實(shí)際操作中用得不多，倒是那個(gè)統(tǒng)計(jì)學(xué)和控制圖的方法，幫了大忙。改進(jìn)建議的話(huà)，希望單位能給新來(lái)的實(shí)習(xí)生安排個(gè)帶得嚴(yán)密的師傅，或者搞個(gè)崗前強(qiáng)化培訓(xùn)，特別是那些常用儀器的操作和常見(jiàn)問(wèn)題的處理，最好能出個(gè)操作手冊(cè)的補(bǔ)充版本，把那些坑給標(biāo)出來(lái)。還有，我覺(jué)得可以搞個(gè)內(nèi)部的小型交流會(huì)，讓檢驗(yàn)員和工藝員多交流，有時(shí)候質(zhì)量問(wèn)題，得從兩頭看。三、總結(jié)與體會(huì)這八周，感覺(jué)像是從書(shū)本里跳進(jìn)了真實(shí)的生產(chǎn)線(xiàn)，變化挺大的。實(shí)習(xí)的價(jià)值，對(duì)我個(gè)人來(lái)說(shuō)，就是完成了一個(gè)從理論到實(shí)踐的閉環(huán)。剛?cè)サ臅r(shí)候，對(duì)著那些檢測(cè)儀器和流程圖挺懵的，覺(jué)得學(xué)校里學(xué)的夠用了，結(jié)果發(fā)現(xiàn)差得遠(yuǎn)。比如，學(xué)HACCP的時(shí)候，知道那些關(guān)鍵控制點(diǎn)很重要，但真到了車(chē)間去看，那些溫度、時(shí)間、殺菌參數(shù)是怎么影響最終產(chǎn)品安全的，就看不太清。通過(guò)參與實(shí)際的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，跟著師傅查那些記錄，分析那些生產(chǎn)不良數(shù)據(jù)，才真正把那個(gè)理論框架給補(bǔ)全了?，F(xiàn)在想想，那些在學(xué)校做的實(shí)驗(yàn)，其實(shí)都是在練手，練怎么精確操作，怎么規(guī)范記錄，但真正懂了那個(gè)“為什么”，還是在廠里才明白。對(duì)我職業(yè)規(guī)劃的影響也挺直接的。以前沒(méi)想那么細(xì)，現(xiàn)在覺(jué)得，質(zhì)量這塊兒，光會(huì)檢測(cè)不行，還得懂生產(chǎn)，懂管理，還得會(huì)跟人打交道。看到那些老檢驗(yàn)員，不光技術(shù)過(guò)硬，跟生產(chǎn)、研發(fā)的溝通也特別溜，能幫著把問(wèn)題在源頭解決，這讓我挺佩服的。下一步打算再深鉆一下那個(gè)食品安全管理體系，看看能不能考個(gè)相關(guān)的內(nèi)審員證書(shū)，也多學(xué)點(diǎn)管理方面的知識(shí)。實(shí)習(xí)的時(shí)候，看到他們那個(gè)ISO22000體系運(yùn)行得挺順，很多細(xì)節(jié)都考慮到了，感覺(jué)挺有前景。行業(yè)趨勢(shì)這塊，感受最深的就是數(shù)字化和智能化。廠里雖然還沒(méi)完全搞上那種智能檢測(cè)線(xiàn)，但已經(jīng)在用那個(gè)MES系統(tǒng)管理生產(chǎn)數(shù)據(jù)了，質(zhì)量檢驗(yàn)的結(jié)果也能直接傳過(guò)去，數(shù)據(jù)分析起來(lái)方便多了。后來(lái)看到一些行業(yè)報(bào)道，說(shuō)現(xiàn)在都開(kāi)始用AI預(yù)測(cè)那些潛在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)了，比如通過(guò)圖像識(shí)別技術(shù)檢品，或者用大數(shù)據(jù)分析那些異常批次。這讓我意識(shí)到，以后光靠眼睛和手肯定不行，還得會(huì)用那些新工具，持續(xù)學(xué)習(xí)這塊兒太重要了。心態(tài)上最大的轉(zhuǎn)變，就是那種責(zé)任感。以前做實(shí)驗(yàn)，失敗了就重做，頂多跟老師抱怨兩句?，F(xiàn)在不一樣了，檢測(cè)的數(shù)據(jù)直接關(guān)系到產(chǎn)品能不能出廠，關(guān)系到消費(fèi)者的健康，那壓力是真不小。記得有一次做那個(gè)致病菌檢測(cè)，結(jié)果有點(diǎn)異常，雖然最后確認(rèn)是假陽(yáng)性，但那幾天心里一直惦記著，生怕出什么問(wèn)題?，F(xiàn)在回想起來(lái)，那種感覺(jué)挺真實(shí)的，也是第一次體會(huì)到那種作為“把關(guān)人”的責(zé)任。抗壓能力上，感覺(jué)也強(qiáng)了點(diǎn)，以前遇到難題就有點(diǎn)慌，現(xiàn)在能靜下心來(lái)，一步步分析，或者去請(qǐng)教人，解決完了還挺有成就感。后續(xù)學(xué)習(xí)上，肯定會(huì)把實(shí)習(xí)中遇到的問(wèn)題給補(bǔ)上。比如那個(gè)氣相色譜，當(dāng)時(shí)為了做那個(gè)山梨酸鉀，把那個(gè)方法摸索了好久，最后才弄明白，回去得系統(tǒng)的把那個(gè)儀器分析和波譜解析再學(xué)一遍。還有那個(gè)統(tǒng)計(jì)學(xué)應(yīng)用，工廠里用的SPC控制圖，感覺(jué)挺實(shí)用的，打算找個(gè)時(shí)間系統(tǒng)的學(xué)學(xué)那些質(zhì)量控制統(tǒng)計(jì)技術(shù)。實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)這塊兒，肯定會(huì)用在簡(jiǎn)歷上，但更重要的是，知道自己接下來(lái)該往哪方面努力，怎么把理論和實(shí)踐結(jié)合起來(lái)?？偟膩?lái)說(shuō)，這次實(shí)習(xí)沒(méi)白來(lái)，收獲挺大的，也堅(jiān)定了在質(zhì)量這塊兒繼續(xù)干下去的想法。四、致謝感謝那家食品企業(yè)給我這次實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，讓我能接觸到