2025年疫情防控期間學(xué)校食堂食品安全工作規(guī)范一、總則學(xué)校食堂食品安全是校園公共衛(wèi)生安全的重要組成部分，尤其在疫情防控這一特殊時(shí)期，其工作的嚴(yán)謹(jǐn)性與細(xì)致度直接關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全，也維系著校園正常教學(xué)秩序的穩(wěn)定。本規(guī)范旨在結(jié)合當(dāng)前疫情防控的新形勢(shì)與新要求，將食品安全管理與常態(tài)化疫情防控措施有機(jī)融合，構(gòu)建科學(xué)、系統(tǒng)、可操作的校園食堂安全保障體系。各學(xué)校應(yīng)高度重視，嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，確保各項(xiàng)規(guī)定落到實(shí)處，為師生提供安全、放心的餐飲服務(wù)。二、人員健康與管理（一）健康監(jiān)測(cè)與準(zhǔn)入食堂全體從業(yè)人員（包括新入職及臨時(shí)人員）必須持有有效的健康證明方可上崗。建立每日晨檢制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)從業(yè)人員的體溫、有無呼吸道癥狀及其他不適情況進(jìn)行檢查并記錄。若出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、咽部炎癥等疑似癥狀，應(yīng)立即暫停其工作，督促其及時(shí)就醫(yī)，并根據(jù)醫(yī)療機(jī)構(gòu)診斷結(jié)果確定是否返崗及返崗時(shí)間。鼓勵(lì)從業(yè)人員定期進(jìn)行核酸或抗原檢測(cè)，具體頻次可結(jié)合當(dāng)?shù)丶部夭块T建議及校園實(shí)際情況確定。（二）個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)強(qiáng)化從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服帽）要求。在崗期間必須全程佩戴清潔的口罩，并根據(jù)操作崗位特點(diǎn)（如備餐、售賣等直接接觸成品環(huán)節(jié)）佩戴一次性手套、防護(hù)面罩或防護(hù)眼鏡。工作服、帽、口罩等防護(hù)用品應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒或更換。從業(yè)人員在處理食品原料、半成品、成品前，以及接觸公共物品或設(shè)施后，必須使用流動(dòng)水和洗手液（或肥皂）按照“七步洗手法”規(guī)范洗手。（三）健康檔案與培訓(xùn)為每位從業(yè)人員建立詳實(shí)的健康檔案，記錄個(gè)人基本信息、健康證明有效期、晨檢記錄、疫苗接種情況、疑似癥狀及就醫(yī)情況、培訓(xùn)考核記錄等。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、疫情防控知識(shí)、操作技能及應(yīng)急處置能力的培訓(xùn)和考核，確保人人掌握相關(guān)要求，熟練規(guī)范操作。三、食材采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存（一）采購(gòu)渠道管控嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供貨商，并簽訂供貨合同。優(yōu)先選擇本地、近期、新鮮的食材，減少不必要的中間環(huán)節(jié)。避免采購(gòu)來源不明、過期、腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及原料。對(duì)于進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称罚瑧?yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家及地方關(guān)于進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芬咔榉揽氐淖钚乱?guī)定，查驗(yàn)并留存“四證”（海關(guān)檢疫證明、消毒證明、核酸檢測(cè)證明、追溯信息），確保來源可溯、安全可控。（二）驗(yàn)收查驗(yàn)與索證索票建立嚴(yán)格的食材驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)。對(duì)到貨食材進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證明等，檢查食材的感官性狀是否正常，有無腐敗變質(zhì)、異味、破損等情況。對(duì)冷鏈?zhǔn)称芬獧z查運(yùn)輸車輛溫度記錄、食材中心溫度是否符合要求。驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)，并詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況。同時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并妥善保管供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件、購(gòu)貨憑證等，票證保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。（三）儲(chǔ)存管理規(guī)范食材入庫(kù)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，分類、分架、隔墻、離地存放，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保溫度符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），并做好溫度監(jiān)測(cè)和記錄。及時(shí)清理變質(zhì)、過期及感官性狀異常的食材，保持庫(kù)房清潔、干燥、通風(fēng)，做好防鼠、防蠅、防蟲措施。四、加工制作過程控制（一）場(chǎng)所與設(shè)施清潔消毒加工制作區(qū)域（包括粗加工、切配、烹飪、備餐等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、臺(tái)面、門窗、工用具、容器等應(yīng)定期清洗消毒。刀具、砧板、容器等應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免混用。烹飪?cè)O(shè)備、排煙排氣設(shè)施等應(yīng)定期清潔維護(hù)。清潔消毒應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，做好記錄，確保消毒效果。（二）加工操作規(guī)范嚴(yán)格遵守食品加工制作衛(wèi)生規(guī)范，食材應(yīng)洗凈后使用，蔬菜、水果等食用前應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗。肉類、禽類、蛋類等應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。不得加工制作野生蘑菇、發(fā)芽土豆等易引發(fā)食物中毒的食品。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理）。（三）餐用具清洗消毒與保潔餐飲具（碗、盤、勺、筷等）使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒、保潔流程。首選熱力消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線消毒柜等），也可采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒方法。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。五、場(chǎng)所環(huán)境與通風(fēng)（一）環(huán)境衛(wèi)生管理食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒。排水溝應(yīng)暢通，定期清理油污和雜物。操作間、就餐區(qū)等場(chǎng)所的地面、墻面、天花板應(yīng)無破損、無霉斑、無積垢。（二）通風(fēng)換氣要求加強(qiáng)食堂各區(qū)域的通風(fēng)換氣，優(yōu)先采用自然通風(fēng)。在自然通風(fēng)不足的情況下，應(yīng)開啟排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)等機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍āＭL(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，保持正常運(yùn)行。就餐區(qū)在非就餐時(shí)段應(yīng)盡可能開窗通風(fēng)。六、供餐服務(wù)與就餐管理（一）供餐方式優(yōu)化根據(jù)疫情防控需要，可適當(dāng)調(diào)整供餐方式，如采取錯(cuò)峰就餐、分餐制、打包帶走、送餐到指定地點(diǎn)等方式，減少人員聚集。鼓勵(lì)使用自助取餐、智能結(jié)算等方式，減少人與人之間的直接接觸。（二）就餐區(qū)域管理就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置明顯的引導(dǎo)標(biāo)識(shí)，提示師生保持安全距離、單向就餐、不交談等。餐桌椅應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行物理隔斷或拉開間距。就餐前后對(duì)就餐區(qū)域及設(shè)施（如餐桌、座椅、取餐臺(tái)等）進(jìn)行清潔消毒。鼓勵(lì)師生自帶餐具，或提供經(jīng)過嚴(yán)格消毒的公共餐具。（三）餐食保溫與分發(fā)確保供應(yīng)的餐食溫度符合要求，熱食保溫，冷食冷藏。分餐、售賣人員應(yīng)佩戴口罩、手套、防護(hù)面罩等，保持良好個(gè)人衛(wèi)生。售賣窗口應(yīng)設(shè)置防護(hù)擋板。七、應(yīng)急處置與報(bào)告（一）應(yīng)急預(yù)案與演練制定食堂食品安全突發(fā)事件及疫情相關(guān)突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任人及聯(lián)系方式。定期組織應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員應(yīng)急處置能力。（二）事件報(bào)告與處置一旦發(fā)生疑似食源性疾病暴發(fā)、從業(yè)人員或就餐師生出現(xiàn)新冠病毒感染等情況，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取封存可疑食品及原料、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、隔離相關(guān)人員等措施，并第一時(shí)間向?qū)W校疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組、后勤管理部門及屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門、疾控部門報(bào)告，配合做好調(diào)查處理工作。八、監(jiān)督與改進(jìn)（一）內(nèi)部自查與記錄學(xué)校應(yīng)建立食堂食品安全自查制度，由食堂管理人員或食品安全管理員每日對(duì)各項(xiàng)管理制度、操作規(guī)范的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，并做好詳細(xì)記錄。自查內(nèi)容應(yīng)包括人員健康、食材管理、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、餐用具消毒、供餐服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）接受監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)主動(dòng)接受屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查和指導(dǎo)，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。廣泛聽取師