站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁赤峰應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院

《食品工藝學(xué)C》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)2、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會(huì)對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異3、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定4、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較?。浚ǎ〢.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水5、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注6、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑7、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認(rèn)為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣8、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制9、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)10、在研究食品的貨架期時(shí)，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是11、食品的包裝除了保護(hù)食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費(fèi)者的注意力，促進(jìn)銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝12、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是13、食品包裝對于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度14、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響15、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維16、當(dāng)分析食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃?。⊿PME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨17、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類18、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是19、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照20、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會(huì)影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大21、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個(gè)因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度22、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對較高？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥23、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關(guān)于快速檢測技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測結(jié)果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低24、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃25、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中煙熏保藏的原理和方法，分析煙熏對食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）解釋食品干燥的方法及各自的優(yōu)缺點(diǎn)。3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中碳水化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和在人體中的消化吸收過程。4、（本題5分）對于功能性油脂，如魚油、橄欖油等，探討其功能成分、保健作用以及在食品加工中的應(yīng)用和穩(wěn)定性問題？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)的醬油產(chǎn)品，在市場抽查中被檢測出氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)。分析可能的原因，如原料質(zhì)量、發(fā)酵工藝、調(diào)配過程等。提出提高醬油品質(zhì)和確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)的措施，以及如何應(yīng)對可能的市場監(jiān)管處罰和消費(fèi)者信任危機(jī)。2、（本題5分）一家超市的生鮮食品區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)損耗較大的情況。請分析可能的原因，并提出降低損耗的措施。包括采購管理、儲(chǔ)存條件、銷售策略等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高生鮮食品的品質(zhì)和新鮮度。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在包裝設(shè)計(jì)上過于簡陋，影響了產(chǎn)品的形象。請分析可能的問題，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)的建議。包括包裝材料選擇、設(shè)計(jì)風(fēng)格、信息傳達(dá)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高保健食品的市場競爭力。4、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪，部分產(chǎn)品在銷售過程中出現(xiàn)了發(fā)霉和異味。請分析可能導(dǎo)致奶酪變質(zhì)的原因，如奶源的質(zhì)量、發(fā)酵工藝、包裝材料的透氣性等，提出改進(jìn)奶酪生產(chǎn)和包裝的措施，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款嬰幼兒食品，因營養(yǎng)成分不均衡被消費(fèi)者質(zhì)疑。分析可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分不均衡的原因，如配方設(shè)計(jì)不合理、原料選擇不當(dāng)?shù)?，并提出改進(jìn)嬰幼兒食品配方和營