2026年食品安全法規(guī)與操作規(guī)范測試題一、單選題（共10題，每題2分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法（2026年修訂）》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，最高可處以多少罰款？A.1萬元以下B.5萬元以下C.10萬元以下D.20萬元以下2.食品添加劑使用時，若發(fā)現(xiàn)某種添加劑在某種食品中未按標準規(guī)定使用，生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)立即采取什么措施？A.繼續(xù)生產(chǎn)，等待監(jiān)管部門通知B.降低該添加劑用量繼續(xù)生產(chǎn)C.停止生產(chǎn)，并向監(jiān)管部門報告D.替換為其他合規(guī)添加劑繼續(xù)生產(chǎn)3.某餐飲企業(yè)使用一次性餐具，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2026年版）》要求，以下哪種做法不符合規(guī)范？A.采購符合國家標準的一次性餐具B.使用前檢查餐具包裝是否完好C.允許顧客自行翻新餐具后重復(fù)使用D.儲存時遠離有毒有害物質(zhì)4.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括以下哪項？A.生產(chǎn)商名稱和地址B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品添加劑使用情況D.食品生產(chǎn)許可證編號和二維碼5.某企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒輔食，根據(jù)《嬰幼兒配方食品生產(chǎn)規(guī)范（2026年版）》要求，以下哪項措施是必須的？A.設(shè)立獨立的原料庫B.允許員工佩戴金屬首飾C.使用開放式生產(chǎn)設(shè)備D.食品接觸面使用木質(zhì)材質(zhì)6.食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃由哪個部門組織制定和實施？A.市場監(jiān)督管理局B.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部C.國家衛(wèi)生健康委員會D.國家食品安全委員會7.食品生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)原料存在污染風(fēng)險，應(yīng)首先采取什么措施？A.繼續(xù)使用，減少生產(chǎn)成本B.與供應(yīng)商協(xié)商，要求降價C.立即停止使用，并追溯污染源頭D.報告給銷售部門，減少庫存損失8.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，若發(fā)現(xiàn)某種添加劑存在安全隱患，應(yīng)如何處理？A.繼續(xù)生產(chǎn)，等待客戶投訴B.自行修改標簽說明，繼續(xù)銷售C.立即停產(chǎn)，并向監(jiān)管部門報告D.減少該添加劑用量，繼續(xù)生產(chǎn)9.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求》（GB14881-2026）規(guī)定，食品生產(chǎn)車間空氣潔凈度要求不低于多少級？A.10萬級B.30萬級C.100萬級D.1000級10.食品從業(yè)人員健康檢查不合格，應(yīng)如何處理？A.允許其帶病上崗，但需定期檢查B.立即調(diào)離食品生產(chǎn)崗位C.要求其自行治療，不強制隔離D.由企業(yè)自行決定是否允許上崗二、多選題（共5題，每題3分）1.食品安全國家標準包括哪些類別？A.食品添加劑使用標準B.食品污染物限量標準C.食品微生物學(xué)檢驗方法標準D.食品標簽標準E.食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生標準2.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計劃時，必須識別哪些內(nèi)容？A.關(guān)鍵控制點（CCP）B.風(fēng)險評估結(jié)果C.食品安全法規(guī)要求D.生產(chǎn)設(shè)備參數(shù)E.從業(yè)人員操作規(guī)范3.餐飲企業(yè)采購食品時，應(yīng)重點核查哪些內(nèi)容？A.供應(yīng)商資質(zhì)證明B.食品檢驗檢疫合格證明C.價格是否符合市場行情D.食品運輸條件是否符合要求E.供應(yīng)商信譽記錄4.食品標簽上必須標明哪些營養(yǎng)信息？A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物E.糖和鈉含量5.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括哪些內(nèi)容？A.事故報告流程B.應(yīng)急處置措施C.人員疏散方案D.資金保障措施E.輿論引導(dǎo)策略三、判斷題（共10題，每題1分）1.食品添加劑可以無限量使用，只要符合國家標準即可。（×）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備必須每年至少清潔消毒一次。（√）3.食品從業(yè)人員手部消毒只需使用普通肥皂即可。（×）4.嬰幼兒配方食品不得添加任何食品添加劑。（√）5.食品標簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標注，只要消費者能大致看清即可。（×）6.食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果僅用于學(xué)術(shù)研究，不作為監(jiān)管依據(jù)。（×）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料庫可以兼作員工更衣室。（×）8.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，可以自行處理，無需報告監(jiān)管部門。（×）9.食品生產(chǎn)車間地面坡度應(yīng)不小于1.5%。（√）10.食品從業(yè)人員體檢合格后，無需定期復(fù)查。（×）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計劃時必須遵循的步驟。2.解釋食品標簽上“無糖”和“零糖”的區(qū)別。3.食品從業(yè)人員在接觸食品前后應(yīng)進行哪些操作？4.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的和意義是什么？5.餐飲企業(yè)如何防止食品交叉污染？五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合《中華人民共和國食品安全法（2026年修訂）》規(guī)定，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)如何落實主體責任。2.分析食品安全風(fēng)險監(jiān)測與食品安全事故應(yīng)急預(yù)案之間的關(guān)系，并提出改進建議。答案與解析一、單選題答案與解析1.C解析：《食品安全法（2026年修訂）》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處10萬元以下的罰款。因此，最高罰款額度為10萬元。2.C解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2026）規(guī)定，食品添加劑使用時若發(fā)現(xiàn)未按標準規(guī)定使用，生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)立即停止生產(chǎn)，并向監(jiān)管部門報告，經(jīng)調(diào)查確認后進行處理。3.C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2026年版）》明確規(guī)定，一次性餐具不得重復(fù)使用，包括翻新、清洗后再次供應(yīng)。4.C解析：食品標簽必須標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、許可證編號等，但食品添加劑使用情況屬于技術(shù)信息，非強制標注內(nèi)容（除非涉及特殊聲明）。5.A解析：《嬰幼兒配方食品生產(chǎn)規(guī)范（2026年版）》要求嬰幼兒輔食生產(chǎn)必須設(shè)立獨立原料庫，防止交叉污染。其他選項中，員工佩戴金屬首飾、使用開放式設(shè)備、木質(zhì)接觸面均不符合規(guī)范。6.C解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃由國家衛(wèi)生健康委員會組織制定和實施，作為食品安全風(fēng)險評估和預(yù)警的基礎(chǔ)。7.C解析：食品生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料污染風(fēng)險，應(yīng)立即停止使用并追溯源頭，防止問題擴大。8.C解析：食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患，應(yīng)立即停產(chǎn)，并向監(jiān)管部門報告，經(jīng)評估后決定是否繼續(xù)銷售。9.A解析：《食品安全國家標準食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求》（GB14881-2026）規(guī)定，食品生產(chǎn)車間空氣潔凈度不低于10萬級（適用于普通食品），30萬級（適用于潔凈食品）。10.B解析：食品安全法規(guī)定，從業(yè)人員健康檢查不合格應(yīng)立即調(diào)離食品生產(chǎn)崗位，直至復(fù)查合格。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D、E解析：食品安全國家標準涵蓋食品添加劑、污染物、微生物、標簽、環(huán)境衛(wèi)生等多個方面。2.A、B、C、D、E解析：HACCP計劃必須識別關(guān)鍵控制點、風(fēng)險評估、法規(guī)要求、設(shè)備參數(shù)和操作規(guī)范。3.A、B、D、E解析：采購食品時應(yīng)核查供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗檢疫證明、運輸條件和信譽記錄，價格非核心核查內(nèi)容。4.A、B、C、D、E解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2026），營養(yǎng)標簽必須標明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、糖和鈉含量。5.A、B、C、D、E解析：食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包含報告流程、處置措施、疏散方案、資金保障和輿論引導(dǎo)。三、判斷題答案與解析1.×解析：食品添加劑使用必須限量，即使符合國家標準也不能無限量使用。2.√解析：生產(chǎn)設(shè)備每年至少清潔消毒一次，確保衛(wèi)生。3.×解析：食品從業(yè)人員手部消毒必須使用專用消毒劑，并做到“七步洗手法”。4.√解析：嬰幼兒配方食品不得添加任何食品添加劑，除非有特殊批準。5.×解析：食品標簽上的生產(chǎn)日期必須清晰、規(guī)范，不得模糊或涂改。6.×解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果是監(jiān)管決策的重要依據(jù)，不僅用于學(xué)術(shù)研究。7.×解析：原料庫必須專用，不得兼作其他用途。8.×解析：食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題必須報告監(jiān)管部門，不得自行處理。9.√解析：食品生產(chǎn)車間地面坡度不小于1.5%，便于排水。10.×解析：食品從業(yè)人員體檢必須定期復(fù)查，確保持續(xù)健康。四、簡答題答案與解析1.HACCP計劃制定步驟-①繪制流程圖：詳細記錄食品生產(chǎn)全過程。-②進行危害分析：識別潛在生物、化學(xué)、物理危害。-③確定關(guān)鍵控制點（CCP）：找出可控制的危害點。-④制定關(guān)鍵限值：設(shè)定CCP的檢測標準。-⑤建立監(jiān)控程序：定期檢查CCP是否達標。-⑥制定糾偏措施：發(fā)現(xiàn)超標時的處理方案。-⑦建立驗證程序：確認HACCP計劃有效性。-⑧記錄文件：保存所有相關(guān)記錄。2.“無糖”與“零糖”的區(qū)別-“無糖”：指食品中糖含量≤0.5g/100g（固體）或100mL（液體），但可添加甜味劑。-“零糖”：指食品中糖含量未檢出（符合國家標準檢測限），不得添加甜味劑。兩者需嚴格區(qū)分標注。3.食品從業(yè)人員操作規(guī)范-進入車間前洗手消毒；-佩戴清潔工服、發(fā)帽、口罩；-不得佩戴首飾、化妝；-接觸食品前后洗手；-生熟分開操作；-健康檢查合格且定期復(fù)查。4.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的與意義-目的：評估食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險，為監(jiān)管決策提供依據(jù)。-意義：預(yù)防食源性疾病，保障公眾健康，促進食品產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展。5.防止食品交叉污染措施-生熟分開：設(shè)備、工具、容器嚴格區(qū)分；-區(qū)域劃分：加工區(qū)、儲存區(qū)、售賣區(qū)明確隔離；-消毒到位：定期清潔消毒操作臺、設(shè)備；-從業(yè)人員規(guī)范：避免手部接觸未消毒食品。五、論述題答案與解析1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任-制度建設(shè)：建立食品安全管理制度，包括HACCP計劃、從業(yè)人員培訓(xùn)、原料采購管理等；-風(fēng)險防控：定期進行食品安全自查，排查隱患；-合規(guī)經(jīng)營：嚴格遵守食品安全法及標準，確保產(chǎn)品符合要求；-應(yīng)急處置：制定并演練食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；-信息透明：主動公開