腐竹挑皮成型技師崗位招聘考試試卷及答案腐竹挑皮成型技師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.腐竹挑皮的最佳時機是豆?jié){表面形成______厚度的薄膜時。2.挑皮常用工具為______或不銹鋼長柄夾。3.豆?jié){濃度一般控制在______波美度（°Bé）左右。4.挑皮后腐竹需進行______成型，避免粘連。5.挑皮過程中鍋溫應(yīng)穩(wěn)定在______℃左右。6.腐竹成型后需經(jīng)過______冷卻，防止變質(zhì)。7.優(yōu)質(zhì)腐竹的蛋白質(zhì)含量一般不低于______%。8.挑皮時每______分鐘左右可挑取一次腐竹。9.烘干腐竹的溫度應(yīng)控制在______℃以下，避免焦糊。10.腐竹儲存需保持干燥，相對濕度不超過______%。二、單項選擇題（共10題，每題2分）1.以下哪種豆?jié){濃度最適合腐竹挑皮？A.8-10°BéB.5-6°BéC.12-14°BéD.15-17°Bé2.挑皮工具應(yīng)優(yōu)先選擇：A.鐵質(zhì)挑桿B.竹制挑桿C.塑料夾D.銅制夾3.腐竹挑皮時鍋溫過高會導(dǎo)致：A.薄膜破裂B.不易成型C.顏色過深D.蛋白質(zhì)流失4.挑皮后腐竹掛桿的間距應(yīng)保持：A.1-2cmB.3-5cmC.5-8cmD.10-12cm5.優(yōu)質(zhì)腐竹的顏色應(yīng)為：A.深褐色B.灰白色C.亮黃色D.淡黃色有光澤6.腐竹成型后烘干的時間一般為：A.2-4小時B.6-8小時C.10-12小時D.14-16小時7.挑皮過程中需避免：A.穩(wěn)定溫度B.均勻攪拌C.頻繁攪動豆?jié){D.及時挑皮8.腐竹儲存時應(yīng)遠離：A.潮濕環(huán)境B.通風(fēng)處C.干燥處D.常溫區(qū)9.以下哪種情況不屬于挑皮不當？A.薄膜過薄破裂B.挑取不完整C.粘連嚴重D.掛桿間距合理10.腐竹挑皮的關(guān)鍵步驟是：A.豆?jié){過濾B.掌握挑皮時機C.烘干溫度D.儲存方式三、多項選擇題（共10題，每題2分）1.腐竹挑皮前的準備工作包括：A.豆?jié){濃度調(diào)配B.鍋溫預(yù)熱C.工具消毒D.添加防腐劑E.添加色素2.挑皮過程中需控制的參數(shù)有：A.鍋溫B.豆?jié){濃度C.添加水量D.挑皮頻率E.薄膜厚度3.優(yōu)質(zhì)腐竹的特征包括：A.蛋白質(zhì)含量高B.顏色深褐C.質(zhì)地均勻D.無雜質(zhì)E.韌性好4.腐竹成型后烘干的注意事項有：A.高溫快速烘干B.溫度均勻C.避免焦糊D.及時翻面E.增加濕度5.挑皮不當導(dǎo)致的問題有：A.腐竹破裂B.粘連嚴重C.顏色不均D.掛桿脫落E.成型不規(guī)整6.腐竹儲存的要求包括：A.干燥B.高溫C.潮濕D.通風(fēng)E.避免擠壓7.挑皮工具的維護要點有：A.使用后清洗B.定期消毒C.浸泡在油中D.干燥存放E.隨意擺放8.影響腐竹挑皮效率的因素有：A.豆?jié){質(zhì)量B.鍋溫穩(wěn)定性C.挑皮手法D.儲存環(huán)境E.工具適用性9.腐竹成型的步驟包括：A.添加凝固劑B.挑皮取膜C.掛桿成型D.烘干定型E.冷卻包裝10.以下屬于腐竹挑皮技師職責(zé)的是：A.控制挑皮參數(shù)B.負責(zé)銷售C.處理挑皮問題D.培訓(xùn)新員工E.負責(zé)采購四、判斷題（共10題，每題2分）1.豆?jié){濃度越高越利于腐竹挑皮。（）2.挑皮工具可以用鐵質(zhì)工具代替竹制工具。（）3.腐竹挑皮后需立即烘干，無需冷卻。（）4.優(yōu)質(zhì)腐竹的蛋白質(zhì)含量不低于45%。（）5.挑皮頻率越快，腐竹產(chǎn)量越高。（）6.烘干腐竹的溫度應(yīng)控制在60℃以下。（）7.腐竹儲存時相對濕度不超過60%。（）8.挑皮過程中鍋溫穩(wěn)定在75-80℃最佳。（）9.腐竹成型后掛桿間距越大越好。（）10.挑皮前豆?jié){需充分過濾，去除雜質(zhì)。（）五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述腐竹挑皮的最佳時機及判斷方法。2.挑皮過程中如何避免腐竹粘連？3.簡述腐竹烘干定型的注意事項。4.挑皮技師如何判斷腐竹品質(zhì)是否合格？六、討論題（共2題，每題5分）1.討論挑皮過程中鍋溫波動對腐竹品質(zhì)的影響及應(yīng)對措施。2.討論如何提高腐竹挑皮的產(chǎn)量和品質(zhì)平衡。---參考答案一、填空題答案1.1-2mm2.竹制挑桿3.8-104.掛桿5.75-806.自然通風(fēng)7.458.15-209.6010.60二、單項選擇題答案1.A2.B3.A4.C5.D6.B7.C8.A9.D10.B三、多項選擇題答案1.ABC2.ABDE3.ACDE4.BCD5.ABCE6.ADE7.ABD8.ABCE9.BCDE10.ACD四、判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√五、簡答題答案1.最佳時機：豆?jié){表面形成1-2mm均勻薄膜時。判斷方法：①光澤：淡黃色有光澤，無氣泡破裂；②質(zhì)感：輕觸不破裂，有韌性；③時間：75-80℃靜置15-20分鐘；④避免過早（過薄破裂）或過晚（過厚粘連）。2.①控制豆?jié){濃度8-10°Bé；②15-20分鐘及時挑皮；③掛桿間距5-8cm；④輕挑薄膜邊緣，緩慢拉起；⑤穩(wěn)定鍋溫75-80℃；⑥挑桿用后清洗，避免殘留粘連。3.①溫度55-60℃，避免焦糊；②設(shè)備內(nèi)溫度均勻；③3-4小時翻面；④環(huán)境濕度≤50%；⑤總烘干6-8小時，水分≤10%；⑥腐竹不重疊；⑦烘干后常溫冷卻再包裝。4.①外觀：淡黃色有光澤，無破裂粘連；②韌性：拉伸不易斷；③蛋白≥45%；④水分≤10%；⑤氣味：無異味，有豆香；⑥口感：泡發(fā)后柔軟無硬芯；⑦無雜質(zhì)；⑧成型規(guī)整。六、討論題答案1.影響：①溫度過低：薄膜形成慢、厚薄不均、破裂；②溫度過高：焦糊、蛋白變性、顏色深褐。應(yīng)對：①裝溫度傳感器，自動調(diào)溫；②分段加熱（初期75℃，挑皮78℃）；③避免頻繁開蓋；④備用加熱裝置；⑤預(yù)熱鍋體；⑥定期檢查溫度。