食品科學(xué)與工程食品公司食品研發(fā)員實(shí)習(xí)報(bào)告一、摘要2023年7月10日至2023年9月5日，我在一家食品公司擔(dān)任食品研發(fā)助理。核心工作包括參與開發(fā)一款低糖烘焙產(chǎn)品，通過(guò)優(yōu)化配方和工藝，將產(chǎn)品蔗糖含量從45%降至25%，同時(shí)保持口感和貨架期。應(yīng)用了食品化學(xué)、流變學(xué)等專業(yè)知識(shí)，測(cè)試了30組配方并分析質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，最終確定了最佳工藝參數(shù)。掌握了高速混合機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備操作，并撰寫了5份實(shí)驗(yàn)報(bào)告，數(shù)據(jù)記錄完整可追溯。提煉出配方迭代優(yōu)化方法，即以感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)雙維度篩選，為后續(xù)項(xiàng)目提供參考。二、實(shí)習(xí)內(nèi)容及過(guò)程2023年7月10日到9月5日，我在一家食品公司做研發(fā)助理。主要是跟著團(tuán)隊(duì)做一款低糖烘焙產(chǎn)品的開發(fā)。開始的時(shí)候，跟著師傅學(xué)習(xí)原料篩選，對(duì)比了10種代糖甜度曲線和成本數(shù)據(jù)，還測(cè)試了不同麥芽糊精對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響，做了25組小樣。8月15號(hào)左右，遇到個(gè)坎，產(chǎn)品松軟度不夠，流變數(shù)據(jù)顯示面糊粘度太低。后來(lái)發(fā)現(xiàn)是乳化劑添加比例不對(duì)，重新調(diào)整了酪蛋白酸鈉和單甘酯的比例，從1:2調(diào)到3:1，再打樣3次，終于達(dá)標(biāo)了，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的硬度值提升了40%。這段時(shí)間還參與了產(chǎn)品保質(zhì)期測(cè)試，用加速老化法，在40℃條件下儲(chǔ)存，記錄了脂肪氧化值變化，寫了5份分析報(bào)告。公司那邊的設(shè)備挺全乎，但我對(duì)一些專業(yè)軟件不太熟，比如SPC統(tǒng)計(jì)分析，剛開始做數(shù)據(jù)整理挺費(fèi)勁。后來(lái)自己上網(wǎng)找教程，跑了3趟實(shí)驗(yàn)室，請(qǐng)師傅簡(jiǎn)單教了兩天，現(xiàn)在能獨(dú)立處理測(cè)試數(shù)據(jù)了。團(tuán)隊(duì)挺照顧我的，但感覺(jué)培訓(xùn)系統(tǒng)有點(diǎn)亂，很多知識(shí)都是現(xiàn)學(xué)現(xiàn)問(wèn)。有時(shí)候覺(jué)得任務(wù)安排跟學(xué)校課設(shè)有點(diǎn)像，但實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)要求更嚴(yán)。做項(xiàng)目的時(shí)候，原料采購(gòu)和工藝參數(shù)調(diào)整得挺復(fù)雜，要考慮成本和品質(zhì)平衡。有個(gè)細(xì)節(jié)我記得特別清楚，做預(yù)糊化淀粉糊化曲線時(shí)，發(fā)現(xiàn)不同批次原料的糊化溫度區(qū)間差12℃，直接影響最終產(chǎn)品口感。后來(lái)我們改用進(jìn)口原料，波動(dòng)小多了。這段經(jīng)歷讓我明白，研發(fā)不是閉門造車，要跟采購(gòu)、生產(chǎn)部門多溝通。雖然實(shí)習(xí)時(shí)間不長(zhǎng)，但確實(shí)學(xué)到不少實(shí)踐技巧，比如怎么看原料質(zhì)檢報(bào)告，怎么用質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定測(cè)試參數(shù)。最大的收獲是認(rèn)識(shí)到自己理論知識(shí)和工業(yè)實(shí)際操作還是有差距，以后得加強(qiáng)動(dòng)手能力。職業(yè)規(guī)劃上更清晰了，想往食品工藝方向發(fā)展，但知道還得繼續(xù)學(xué)習(xí)，比如想學(xué)學(xué)食品感官評(píng)價(jià)那塊。公司管理上，建議給新人做份設(shè)備操作手冊(cè)，現(xiàn)在很多操作都是師傅口頭教。還有培訓(xùn)可以系統(tǒng)點(diǎn)，比如安排幾場(chǎng)原料特性和設(shè)備原理的講座。三、總結(jié)與體會(huì)這8周，從2023年7月10日到9月5日，在公司的經(jīng)歷讓我對(duì)食品研發(fā)有了更深的理解。以前做實(shí)驗(yàn)都是按實(shí)驗(yàn)報(bào)告步驟來(lái)，現(xiàn)在明白工業(yè)生產(chǎn)要考慮成本、效率和穩(wěn)定性。比如開發(fā)低糖產(chǎn)品時(shí)，我們測(cè)試了30組配方，最終選的方案不僅降低了45%的蔗糖含量，成本也只增加了8%，這背后是反復(fù)調(diào)整乳化劑和膳食纖維比例的結(jié)果，每次打樣都要做質(zhì)構(gòu)、色澤、口感評(píng)價(jià)，數(shù)據(jù)積累了不少。這段經(jīng)歷讓我覺(jué)得，做研發(fā)真不是光會(huì)理論就行，實(shí)際操作中很多細(xì)節(jié)決定了成敗。實(shí)習(xí)最大的收獲是學(xué)會(huì)了怎么把實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成可量產(chǎn)的產(chǎn)品。記得有一次調(diào)整面包配方，面團(tuán)吸水率總不對(duì)，師傅教我用近紅外光譜快速測(cè)水分，再結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀數(shù)據(jù)調(diào)整，效率高多了?，F(xiàn)在回頭看，學(xué)校教的流變學(xué)、食品化學(xué)知識(shí)都用上了，但實(shí)際應(yīng)用要考慮更多因素，比如設(shè)備限制、原料波動(dòng)。這讓我意識(shí)到，自己的知識(shí)體系還太片面，后續(xù)打算補(bǔ)補(bǔ)食品工程和工業(yè)自動(dòng)化的課程，可能去考個(gè)食品工藝師證書。行業(yè)趨勢(shì)挺明顯的，現(xiàn)在健康化、個(gè)性化產(chǎn)品越來(lái)越多，像我們做的低糖烘焙就是市場(chǎng)熱點(diǎn)。這讓我覺(jué)得，以后做研發(fā)不能只埋頭做產(chǎn)品，得懂市場(chǎng)、懂消費(fèi)者。公司那邊的項(xiàng)目管理流程挺規(guī)范的，從概念驗(yàn)證到小試中試，每個(gè)階段都有明確的指標(biāo)，這對(duì)我挺啟發(fā)的。雖然實(shí)習(xí)中感覺(jué)公司培訓(xùn)機(jī)制還有提升空間，比如新人指導(dǎo)可以更系統(tǒng)些，但整體收獲很大。最大的改變是心態(tài)，以前做實(shí)驗(yàn)怕失敗，現(xiàn)在明白失敗是常態(tài)，關(guān)鍵是找到問(wèn)題在哪，怎么解決。這種抗壓能力和責(zé)任感，是學(xué)校里學(xué)不到的。未來(lái)找工作，我會(huì)突出這種動(dòng)手能力和解決實(shí)際問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)，畢竟企業(yè)要的是能干活的人。四、致謝在此期間，衷心感謝公司提供的實(shí)習(xí)平臺(tái)。指導(dǎo)老師在開發(fā)低糖產(chǎn)品過(guò)程中給予的關(guān)鍵性建議，特別是在配方篩選和工藝參數(shù)調(diào)整上的指導(dǎo)，讓我受益匪淺