2025年咖啡師技師考試?yán)碚撝R(shí)題庫(kù)及答案一、咖啡豆生物學(xué)與產(chǎn)地特征1.【單選】阿拉比卡種咖啡的染色體數(shù)目為A.22條B.33條C.44條D.55條答案：C解析：Coffeaarabica為異源四倍體，2n=44。2.【單選】下列哪一產(chǎn)區(qū)因“旱濕季分明、火山土深厚”而最適合發(fā)展日曬處理法？A.牙買加藍(lán)山B.埃塞俄比亞耶加雪菲C.危地馬拉安提瓜D.巴西米納斯答案：D解析：巴西米納斯高海拔旱季長(zhǎng)，日曬失水風(fēng)險(xiǎn)低，火山土提供鉀鎂，甜度突出。3.【單選】咖啡種子萌發(fā)時(shí)，最先突破種皮的是A.胚軸B.胚根C.子葉D.胚乳答案：B解析：胚根先伸出固定并吸水，隨后胚軸頂起子葉出土。4.【單選】下列哪項(xiàng)杯測(cè)風(fēng)味最可能暗示咖啡豆儲(chǔ)存環(huán)境CO?濃度＞3%？A.花生衣B.稻草紙味C.泡菜酸D.熟蘋果答案：C解析：高CO?無氧環(huán)境促進(jìn)乳酸菌異型發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸與乙酸，呈現(xiàn)泡菜酸。5.【單選】巴拿馬瑰夏的葉綠體trnLF序列與下列哪一支系親緣最近？A.埃塞俄比亞瑰夏野生種群B.肯尼亞SL28C.印尼CatimorD.哥斯達(dá)黎加VillaSarchí答案：A解析：基因條碼比對(duì)顯示巴拿馬瑰夏與埃塞俄比亞Kaffa森林野生瑰夏相似度99.2%。6.【多選】下列哪些因素會(huì)升高生豆游離奎寧酸含量？A.高海拔延緩成熟B.久儲(chǔ)高濕C.打漿發(fā)酵pH＞5.2D.集裝箱溫度＞35℃答案：B、D解析：高濕＋高溫促進(jìn)酯酶活性，奎寧酸水解；高海拔與pH對(duì)奎寧酸影響不顯著。7.【判斷】“硬豆”概念在SCA標(biāo)準(zhǔn)中要求海拔≥1200m且硬度≥67kgf/mm2。答案：錯(cuò)誤解析：SCA僅規(guī)定海拔≥1200m，硬度指標(biāo)為中美洲產(chǎn)國(guó)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，非全球通用。8.【填空】咖啡葉片氣孔密度與____激素呈負(fù)相關(guān)，該激素在干旱脅迫下由根部合成并通過____運(yùn)輸至葉片。答案：脫落酸（ABA）、木質(zhì)部導(dǎo)管。9.【簡(jiǎn)答】說明“蜜處理”中果膠層殘留量對(duì)熟豆蔗糖含量的影響機(jī)制。答案：果膠層含多聚半乳糖醛酸，可吸附水分形成黏性屏障，抑制過快干燥，延長(zhǎng)種子代謝時(shí)間，促進(jìn)蔗糖再合成酶（SS）活性，使蔗糖在豆內(nèi)積累；殘留量4060g/kg時(shí)蔗糖可提高1.82.3%。10.【計(jì)算】一批哥倫比亞生豆水活性0.68aw，目標(biāo)降至0.45aw，已知25℃平衡含水率公式M=0.0243aw20.118aw+0.152，求需失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)。答案：M?=0.0243×0.6820.118×0.68+0.152=0.102M?=0.0243×0.4520.118×0.45+0.152=0.108ΔM=0.006，即需失水0.6%。二、烘焙科學(xué)與熱力學(xué)11.【單選】一爆開始時(shí)，豆表溫度約A.160℃B.175℃C.196℃D.205℃答案：C解析：阿拉比卡一爆起點(diǎn)196±2℃，壓力突降產(chǎn)生爆裂聲。12.【單選】下列哪種反應(yīng)對(duì)咖啡“焦糖甜感”貢獻(xiàn)最大？A.美拉德B.焦糖化C.斯崔克降解D.脂質(zhì)氧化答案：B解析：焦糖化直接裂解蔗糖生成呋喃酮與麥芽酚，呈現(xiàn)焦糖甜。13.【單選】烘焙機(jī)滾筒內(nèi)對(duì)流傳熱系數(shù)h=25W·m?2·K?1，豆床厚度0.12m，導(dǎo)熱系數(shù)k=0.08W·m?1·K?1，畢渥數(shù)Bi為A.7.5B.18.75C.37.5D.75答案：C解析：Bi=hL/k=25×0.12/0.08=37.5，表明內(nèi)部導(dǎo)熱阻力遠(yuǎn)大于外部對(duì)流。14.【單選】冷卻風(fēng)扇風(fēng)量1800m3/h，熟豆質(zhì)量12kg，比熱1.8kJ·kg?1·K?1，若5min內(nèi)豆溫由210℃降至40℃，求理論最小風(fēng)量（空氣密度1.2kg/m3，比熱1.005kJ·kg?1·K?1，忽略熱損失）。A.0.25m3/sB.0.42m3/sC.0.58m3/sD.0.71m3/s答案：B解析：Q=12×1.8×(21040)/300=12.24kJ/s；m_air=12.24/(1.005×ΔT)，設(shè)ΔT=30℃，m_air=0.406kg/s→V=0.406/1.2=0.338m3/s，考慮效率0.8，實(shí)際需0.42m3/s。15.【多選】下列哪些烘焙參數(shù)組合最易產(chǎn)生“焙烤味”？A.回溫點(diǎn)70℃B.發(fā)展期占比25%C.總時(shí)長(zhǎng)15minD.豆表終溫230℃答案：A、C解析：回溫點(diǎn)高導(dǎo)致前期升溫慢，總時(shí)長(zhǎng)過長(zhǎng)，豆芯過度脫水，木質(zhì)素?zé)峤猱a(chǎn)生焙烤味。16.【判斷】在相同一爆溫度下，降低環(huán)境壓力至50kPa可使一爆提前約22s。答案：正確解析：低壓降低水沸點(diǎn)，豆內(nèi)蒸汽壓更快突破細(xì)胞壁，一爆提前。17.【填空】咖啡烘焙中，____酸在160180℃區(qū)間因脫羧反應(yīng)顯著下降，其降解產(chǎn)物為____與____。答案：綠原酸、奎寧酸、咖啡酸。18.【簡(jiǎn)答】解釋“RORcrash”對(duì)風(fēng)味平衡的危害。答案：ROR（升溫速率）驟降導(dǎo)致豆芯與表溫差消失，發(fā)展期停滯，美拉德反應(yīng)不足，醛類與酮類生成量低，風(fēng)味扁平；同時(shí)豆表過度氧化，產(chǎn)生紙味與澀感，酸質(zhì)尖銳但甜度不足，整體失衡。19.【計(jì)算】某烘焙曲線顯示ROR=8℃/min，豆表溫度180℃，若要求發(fā)展期△T=25℃，時(shí)間控制在1min15s，求需調(diào)整ROR至多少？答案：目標(biāo)ROR=25/1.25=20℃/min，需提高12℃/min。20.【案例分析】給定曲線：回溫點(diǎn)85℃，5min160℃，9min196℃，11min210℃出豆，杯測(cè)出現(xiàn)“青草花生”缺陷，指出最可能原因并提出修正方案。答案：一爆后發(fā)展期僅15s，美拉德與聚合反應(yīng)不足；青草味為含氮雜環(huán)未充分轉(zhuǎn)化，花生味為β吡嗪殘留。應(yīng)延長(zhǎng)發(fā)展期至90s，降低出豆溫至205℃，ROR由10降至5℃/min，增加焦糖化程度。三、研磨與粒徑分布21.【單選】激光衍測(cè)顯示D90=1200μm，D50=600μm，D10=300μm，求均勻度系數(shù)（uniformitycoefficient）。A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：B解析：UC=D60/D10=600/300=2.0。22.【單選】意式濃縮常用細(xì)度下，每增加1g研磨量，表面積約增加A.0.15m2B.0.35m2C.0.55m2D.0.75m2答案：B解析：BET氮吸附實(shí)驗(yàn)測(cè)得細(xì)度每克表面積0.350.4m2。23.【單選】刀盤轉(zhuǎn)速1400rpm，刀盤直徑58mm，線速度約為A.2.1m/sB.4.3m/sC.6.5m/sD.8.7m/s答案：B解析：v=πdn=3.14×0.058×1400/60=4.25m/s。24.【多選】下列哪些措施可降低細(xì)粉率（<100μm）？A.降低轉(zhuǎn)速B.增加刀盤間距C.預(yù)冷豆至5℃D.使用鈦涂層刀盤答案：A、C、D解析：低速減少剪切熱，預(yù)冷提高脆性減少二次破碎，鈦涂層降低靜電吸附；增大間距反而提高粗粉率，細(xì)粉率不降。25.【填空】研磨后30s內(nèi)，咖啡粉釋放CO?體積可達(dá)____mL/g，該氣體主要源于____反應(yīng)。答案：46mL/g、碳酸氫銨分解（美拉德中間體）。26.【簡(jiǎn)答】說明“雙峰分布”對(duì)意式萃取通道效應(yīng)的影響。答案：雙峰導(dǎo)致細(xì)粉填充粗粉間隙，局部滲透率不均，高壓下水流優(yōu)先通過大孔隙形成通道，萃取不均，TDS下降，苦味突出；細(xì)粉區(qū)域過萃，澀感增加。27.【計(jì)算】給定：粉量18g，萃取40g液，TDS10%，萃取率22%，求咖啡液質(zhì)量及濃度誤差。答案：m_sol=40×10%=4g；萃取率=4/18=22.2%，與題給一致，誤差0%。28.【判斷】“鈦合金刀盤硬度高于工具鋼，但熱導(dǎo)率更低，因此更適合連續(xù)研磨。”答案：錯(cuò)誤解析：鈦導(dǎo)熱約17W·m?1·K?1，低于工具鋼50W·m?1·K?1，連續(xù)研磨溫升更高，易結(jié)塊。29.【案例分析】某咖啡館更換64mm鈦刀盤后出現(xiàn)“尖酸”，測(cè)得萃取率19%，TDS7.2%，粒徑D50由600升至750μm，分析原因并給出調(diào)整方案。答案：刀盤鋒利度提高，粗粉比例增加，導(dǎo)致萃取不足，酸質(zhì)突出；應(yīng)調(diào)細(xì)研磨度，使D50回到600μm，同時(shí)提高水溫2℃，延長(zhǎng)預(yù)浸3s，以補(bǔ)償細(xì)粉減少帶來的表面積下降。四、萃取物理化學(xué)30.【單選】根據(jù)Fick第二定律，萃取初期（t→0）溶質(zhì)通量與____成正比。A.√tB.tC.t2D.1/√t答案：A解析：J∝√(D/πt)·ΔC，通量正比于√t。31.【單選】意式9bar下，水在65℃時(shí)動(dòng)力粘度約為A.4.3×10??Pa·sB.5.0×10??Pa·sC.5.5×10??Pa·sD.6.0×10??Pa·s答案：A解析：高壓對(duì)液體粘度影響小，65℃水粘度4.3×10??Pa·s。32.【單選】下列哪項(xiàng)最符合“GoldCup”邊界？A.EY1822%，TDS1.151.35%B.EY1620%，TDS1.301.45%C.EY2024%，TDS1.001.20%D.EY1822%，TDS1.201.40%答案：A解析：SCAGoldCup：EY1822%，TDS1.151.35%。33.【多選】下列哪些離子可顯著增強(qiáng)咖啡苦味？A.Mg2?B.Ca2?C.HCO??D.SO?2?答案：A、B解析：Mg2?、Ca2?與咖啡酸形成可溶性鹽，增強(qiáng)苦感；HCO??緩沖酸度，SO?2?影響小。34.【填空】在滲透流模型中，咖啡粉層滲透率k與____平方成正比，與____成反比。答案：孔隙率、比表面積。35.【簡(jiǎn)答】解釋“高壓預(yù)浸”如何降低細(xì)粉遷移。答案：預(yù)浸階段壓力23bar，低于毛細(xì)突破壓，水先潤(rùn)濕粗粉形成濾餅，細(xì)粉被截留；隨后升壓至9bar，已固化濾餅阻止細(xì)粉遷移，減少尾段苦澀。36.【計(jì)算】給定：粉層直徑58mm，厚度15mm，水流量2mL/s，壓降9bar，求滲透率k（水粘度4×10??Pa·s）。答案：k=QμL/(AΔP)=2×10??×4×10??×0.015/(π×0.0292×9×10?)=1.7×10?13m2。37.【判斷】“提高TDS必然提高萃取率”為假命題。答案：正確解析：TDS=萃取物質(zhì)/液量，EY=萃取物質(zhì)/粉量；提高粉水比可提高TDS但EY可能下降。38.【案例分析】某門店使用RO水（TDS30ppm）萃取，酸質(zhì)尖銳，客戶投訴“寡淡”，測(cè)EY21%，TDS1.1%，提出水質(zhì)調(diào)整方案并預(yù)測(cè)感官變化。答案：RO水缺乏緩沖離子，酸度突出；添加NaHCO?60ppm、MgSO?20ppm，提高堿度至40ppm，硬度25ppm，可增強(qiáng)甜感與醇厚度，預(yù)測(cè)TDS升至1.25%，酸質(zhì)由尖轉(zhuǎn)亮，Body提升。五、感官與風(fēng)味化學(xué)39.【單選】人類對(duì)咖啡因苦味的識(shí)別閾值約為A.50ppmB.180ppmC.300ppmD.500ppm答案：B解析：三角測(cè)試顯示180ppm可顯著識(shí)別。40.【單選】下列哪組風(fēng)味化合物主要源于脂氧合酶途徑？A.己醛、順3己烯醇B.呋喃酮、乙基麥芽酚C.2甲基吡嗪、糠基硫醇D.香蘭素、丁香酚答案：A解析：己醛與順3己烯醇為C6綠味，脂氧合酶催化亞油酸裂解。41.【單選】杯測(cè)時(shí)，舌尖對(duì)____最敏感，舌根對(duì)____最敏感。A.酸、苦B.甜、咸C.咸、酸D.苦、甜答案：A解析：味蕾分布：舌尖甜咸，側(cè)緣酸，舌根苦。42.【多選】下列哪些操作可降低杯測(cè)時(shí)“順序誤差”？A.隨機(jī)編碼B.使用紅色燈光C.增加水洗間隔D.采用平衡區(qū)組設(shè)計(jì)答案：A、C、D解析：紅色燈光僅掩蔽顏色差異，不能降低順序誤差。43.【填空】2糠基硫醇的嗅覺閾值僅為____ppt，其濃度每增加1ppt，杯測(cè)“烘焙”評(píng)分提高_(dá)___分（SCA表）。答案：0.5ppt、0.3分。44.【簡(jiǎn)答】解釋“交叉適應(yīng)”對(duì)杯測(cè)的影響。答案：先嗅聞高閾值物質(zhì)會(huì)降低對(duì)其敏感度，導(dǎo)致后續(xù)樣品強(qiáng)度低估；如先聞香蘭素再評(píng)肉桂，會(huì)削弱肉桂醛感知，需設(shè)置30s間隔與嗅聞空白。45.【計(jì)算】給定：咖啡因180mg/杯，綠原酸280mg，求苦味貢獻(xiàn)比（咖啡因苦度1.0，綠原酸0.6）。答案：相對(duì)苦度=180×1+280×0.6=348；咖啡因占比=180/348=51.7%。46.【判斷】“女性杯測(cè)師對(duì)β大馬酮的敏感度普遍高于男性”已得到雙盲統(tǒng)計(jì)驗(yàn)證。答案：正確解析：2022年《FoodChemistry》meta分析顯示女性閾值平均低18%。47.【案例分析】某批次日曬埃塞俄比亞杯測(cè)出現(xiàn)“臭雞蛋”味，GCMS檢出硫化氫濃度4.5ppb，指出可能污染源及改進(jìn)措施。答案：H?S源于含硫氨基酸在厭氧條件下被大腸桿菌還原；污染源為發(fā)酵槽未清洗。措施：發(fā)酵前用200ppm次氯酸清洗，控制pH≥4.5，每2h翻動(dòng)一次，增加溶氧，H?S可降至<0.5ppb。六、牛奶科學(xué)與拉花技藝48.【單選】巴氏殺菌奶在4℃保存72h后，乳清蛋白變性率約為A.5%B.15%C.25%D.35%答案：A解析：低溫保存變性率低，5%以內(nèi)。49.【單選】下列哪種脂肪酸對(duì)奶泡穩(wěn)定性貢獻(xiàn)最大？A.C4:0B.C12:0C.C16:0D.C18:1答案：C解析：棕櫚酸C16:0飽和度高，可形成致密界面膜。50.【單選】蒸汽壓力1.2bar時(shí)，蒸汽溫度約A.104℃B.115℃C.122℃D.130℃答案：C解析：飽和蒸汽表1.2bar對(duì)應(yīng)122℃。51.【多選】下列哪些因素會(huì)縮短奶泡半衰期？A.提高脂含量至4%B.降低pH至6.2C.提高溫度至70℃D.增加鈣離子至80ppm答案：A、B、C解析：高脂競(jìng)爭(zhēng)界面，低pH降低蛋白電荷，高溫加劇絮凝，均破壞泡沫。52.【填空】拉花時(shí)，奶泡注入高度保持____cm，可最大限度減少湍流卷吸，形成清晰____圖案。答案：34cm、心形。53.【簡(jiǎn)答】解釋“二次蒸汽”對(duì)奶溫測(cè)量的干擾。答案：關(guān)閉蒸汽后，殘留蒸汽冷凝釋放潛熱，溫度計(jì)探頭仍受熱，顯示虛高35℃，導(dǎo)致實(shí)際奶溫未達(dá)65℃，甜感不足；應(yīng)在停止蒸汽后立即攪拌并讀數(shù)。54.【計(jì)算】200mL牛奶初溫4℃，目標(biāo)65℃，蒸汽焓值2700kJ/kg，求需蒸汽質(zhì)量（奶比熱3.9kJ·kg?1·K?1，密度1.03kg/L）。答案：Q=0.2×1.03×3.9×61=49kJ；m=49/2700=18.1g。55.【判斷】“植物奶中添加結(jié)冷膠可提高拉花對(duì)比度”為偽命題。答案：錯(cuò)誤解析：結(jié)冷膠增加折射率，提高白度，對(duì)比度確實(shí)增強(qiáng)。56.【案例分析】某門店使用Oat奶（脂肪含量2.5%）無法出圖，測(cè)得泡沫半衰期28s，提出改進(jìn)方案。答案：脂肪低導(dǎo)致界面薄弱；添加0.2%油菜籽油提高脂肪至4%，加入0.1%碳酸氫鈉調(diào)pH至7.0，蒸汽進(jìn)氣角度30°，可延長(zhǎng)半衰期至55s，圖案清晰。七、設(shè)備維護(hù)與故障診斷57.【單選】旋轉(zhuǎn)泵意式機(jī)，泵頭密封件材料為EPDM，其最高連續(xù)耐溫為A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B解析：EPDM長(zhǎng)期耐溫120℃。58.【單選】下列哪項(xiàng)最可能引起“通道”壓力波動(dòng)±2bar？A.加熱元件結(jié)垢B.電磁閥彈簧疲勞C.膨脹閥堵塞D.泵皮帶打滑答案：B解析：電磁閥彈簧疲勞導(dǎo)致閉合不穩(wěn)，壓力波動(dòng)。59.【單選】鍋爐安全閥開啟壓力設(shè)定為A.1.5倍最高工作壓力B.1.1倍C.1.25倍D.1.5bar絕對(duì)答案：C解析：ASME標(biāo)準(zhǔn)1.25倍。60.【多選】下列哪些清洗劑可用于不銹鋼鍋爐除垢？A.5%檸檬酸B.2%過氧乙酸C.1%磷酸D.0.5%次氯酸鈉答案：A、C解析：次氯酸鈉腐蝕不銹鋼，過氧乙酸用于殺菌，不除垢。61.【填空】沖煮頭密封圈更換周期為____個(gè)月或____次萃取，以先到為準(zhǔn)。答案：6個(gè)月、10000次。62.【簡(jiǎn)答】說明“PID自整定失敗”常見原因。答案：傳感器漂移>±2℃、繼電器粘連導(dǎo)致占空比失真、鍋爐保溫層老化熱慣性變化，均使PID參數(shù)失配，需重新階躍響應(yīng)測(cè)試。63.【計(jì)算】鍋爐功率2400W，容積1.8L，初溫25℃，目標(biāo)125℃，忽略熱損失，求升溫時(shí)間（水比熱4.18kJ·kg?1·K?1，密度1kg/L）。答案：Q=1.8×4.18×100=752.4kJ；t=752.4/2.4=313.5s≈5min14s。64.【判斷】“使用反滲透水可完全消除鍋爐結(jié)垢”為真命題。答案：錯(cuò)誤解析：RO水仍含微量SiO?與CO?，長(zhǎng)期運(yùn)行可生成硅酸鹽垢。65.【案例分析】某機(jī)出現(xiàn)“抽水噪音大，流量降至120mL/30s”，拆檢發(fā)現(xiàn)泵頭石墨片磨損0.8mm（標(biāo)準(zhǔn)0.5mm），提出維修方案。答案：更換石墨片與陶瓷活塞，重新調(diào)整偏心距至0.05mm，裝泵后空排空氣，測(cè)試流量恢復(fù)至240mL/30s，噪音<65dB。八、咖啡館運(yùn)營(yíng)與可持續(xù)66.【單