炸雞店衛(wèi)生制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等國(guó)家法律法規(guī)，參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及公司關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)防控和內(nèi)部管理的規(guī)定，結(jié)合炸雞店經(jīng)營(yíng)特性制定。同時(shí)，為有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)、規(guī)范服務(wù)流程、提升顧客滿意度，特制定本制度。第二條本制度適用于公司所有炸雞店及其下屬單位，包括但不限于門店運(yùn)營(yíng)、采購(gòu)管理、食材加工、服務(wù)交付、設(shè)備維護(hù)等全流程，覆蓋所有在職員工及第三方合作機(jī)構(gòu)。第三條本制度中核心術(shù)語(yǔ)定義如下：（一）“食品安全專項(xiàng)管理”指炸雞店圍繞食材采購(gòu)、加工制作、服務(wù)交付等環(huán)節(jié)，通過(guò)制度約束和技術(shù)手段，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)要求的管理活動(dòng)。（二）“操作風(fēng)險(xiǎn)”指因員工操作不規(guī)范、設(shè)備故障或管理缺陷導(dǎo)致食品安全隱患或服務(wù)中斷的潛在風(fēng)險(xiǎn)。（三）“合規(guī)要求”指炸雞店必須遵守的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)部規(guī)章中關(guān)于食品衛(wèi)生、服務(wù)規(guī)范、應(yīng)急處置等方面的強(qiáng)制性規(guī)定。第四條食品安全專項(xiàng)管理的核心原則為：（一）全面覆蓋：所有環(huán)節(jié)納入管理范圍，不留死角；（二）責(zé)任到人：明確各層級(jí)管理及執(zhí)行主體職責(zé)；（三）風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：重點(diǎn)關(guān)注高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，強(qiáng)化預(yù)防；（四）持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估效果，優(yōu)化管理體系。第二章管理組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條公司法定代表人為公司食品安全專項(xiàng)管理的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)；分管運(yùn)營(yíng)的負(fù)責(zé)人為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌制度執(zhí)行與監(jiān)督考核。第六條設(shè)立食品安全專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括運(yùn)營(yíng)部、采購(gòu)部、質(zhì)檢部、門店代表等，主要職能為：（一）統(tǒng)籌制定與修訂專項(xiàng)管理制度；（二）協(xié)調(diào)跨部門重大食品安全事件處置；（三）定期審議管理效果及改進(jìn)方案。第七條部門職責(zé)劃分如下：（一）運(yùn)營(yíng)部（牽頭部門）：1.建立食品安全培訓(xùn)檔案，定期組織全員考核；2.統(tǒng)籌門店風(fēng)險(xiǎn)排查，監(jiān)督整改落實(shí)；3.負(fù)責(zé)服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化，提升顧客投訴處理效率。（二）采購(gòu)部（專責(zé)部門）：1.落實(shí)供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，定期審核資質(zhì)；2.優(yōu)化采購(gòu)審批流程，嚴(yán)禁未經(jīng)檢驗(yàn)食材入庫(kù)；3.跟蹤原料保質(zhì)期，建立異常預(yù)警機(jī)制。（三）質(zhì)檢部（專責(zé)部門）：1.制定檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)半成品及成品抽檢；2.評(píng)估設(shè)備清潔維護(hù)效果，出具技術(shù)報(bào)告；3.對(duì)突發(fā)事件進(jìn)行科學(xué)研判，提出處置建議。（四）門店（業(yè)務(wù)單位）：1.嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，落實(shí)“五?！币螅▽Ｈ瞬少?gòu)、專人驗(yàn)收、專人加工、專人保管、專人售賣）；2.維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，確保設(shè)備功能正常；3.留存完整操作記錄，配合溯源調(diào)查。第八條基層員工（包括廚師、服務(wù)員、清潔工等）需履行以下責(zé)任：（一）簽署崗位合規(guī)承諾書(shū)，知曉違規(guī)后果；（二）發(fā)現(xiàn)食品安全隱患時(shí)，立即上報(bào)主管或質(zhì)檢部；（三）按規(guī)定使用清潔劑、消毒劑，不得擅自更改配比。第三章專項(xiàng)管理重點(diǎn)內(nèi)容與要求第九條采購(gòu)環(huán)節(jié)管控：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：1.供應(yīng)商須具備合法資質(zhì)，簽訂供貨協(xié)議；2.建立合格供應(yīng)商名錄，動(dòng)態(tài)調(diào)整；3.緊急采購(gòu)需經(jīng)主管審批，事后補(bǔ)辦手續(xù)。（二）禁止行為：1.嚴(yán)禁向無(wú)資質(zhì)主體采購(gòu)冷凍肉類、食用油等關(guān)鍵原料；2.禁止收受供應(yīng)商回扣或接受宴請(qǐng)。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：重點(diǎn)監(jiān)控冷鏈運(yùn)輸溫度記錄、到貨抽檢抽檢合格率。第十條食材儲(chǔ)存管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：1.嚴(yán)格執(zhí)行分區(qū)存放原則（生熟分開(kāi)、原料與成品分離）；2.冷庫(kù)、冷藏柜定期校準(zhǔn)溫度，并記錄存檔；3.設(shè)立先進(jìn)先出機(jī)制，臨期食材優(yōu)先使用。（二）禁止行為：1.嚴(yán)禁過(guò)期食材上架售賣；2.禁止使用破損包裝的半成品。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：重點(diǎn)關(guān)注冷藏設(shè)備故障、溫度異常波動(dòng)。第十一條加工制作環(huán)節(jié)：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：1.廚師持健康證上崗，接觸食材前后必須洗手消毒；2.雞肉腌制、油炸需按標(biāo)準(zhǔn)化操作流程執(zhí)行；3.油炸設(shè)備使用量油計(jì)量，定期檢測(cè)煙點(diǎn)。（二）禁止行為：1.禁止使用未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的雞肉；2.禁止油炸過(guò)程中擅自離崗。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：監(jiān)控油溫、炸制時(shí)間、員工操作規(guī)范性。第十二條設(shè)備設(shè)施維護(hù)：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：1.每日清潔砧板、刀具等工具，定期消毒；2.油炸設(shè)備每季度專業(yè)檢修一次，并記錄存檔；3.廢棄油脂需專桶收集，定期交由合規(guī)回收方處理。（二）禁止行為：1.嚴(yán)禁使用銹蝕的鍋具、漏電的電器；2.禁止將清潔劑與消毒劑混放。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：建立設(shè)備維保臺(tái)賬，故障及時(shí)報(bào)修。第十三條服務(wù)交付環(huán)節(jié)：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：1.外賣包裝密封完好，配送途中全程冷藏；2.現(xiàn)場(chǎng)售賣時(shí)確保餐具清潔，不得重復(fù)使用；3.對(duì)顧客過(guò)敏需求進(jìn)行標(biāo)注，避免交叉污染。（二）禁止行為：1.禁止向顧客提供過(guò)期或變質(zhì)炸雞；2.禁止服務(wù)員進(jìn)食后直接接觸食材。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：抽查外賣配送時(shí)效、包裝完整性。第十四條環(huán)境衛(wèi)生管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：1.門店每日清潔地面、墻磚，每周消毒操作臺(tái)；2.垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)，保持周邊無(wú)異味；3.洗手間配備洗手液、干手器，定期消毒。（二）禁止行為：1.禁止在操作區(qū)吸煙或飲食；2.禁止將廢棄物倒入下水道。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：實(shí)施“濕式清掃”，避免揚(yáng)塵。第十五條應(yīng)急處置機(jī)制：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：1.制定食品安全事故預(yù)案，明確報(bào)告流程；2.發(fā)生群體性食物中毒時(shí)，立即停售并上報(bào)監(jiān)管機(jī)構(gòu)；3.啟動(dòng)隔離治療、現(xiàn)場(chǎng)封鎖等處置措施。（二）禁止行為：1.禁止隱瞞不報(bào)或拖延處置；2.禁止擅自發(fā)布不實(shí)信息。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：定期演練，評(píng)估預(yù)案可行性。第四章專項(xiàng)管理運(yùn)行機(jī)制第十六條制度動(dòng)態(tài)更新：（一）每年結(jié)合法規(guī)變化、典型案例進(jìn)行修訂；（二）重大經(jīng)營(yíng)調(diào)整（如門店擴(kuò)張、產(chǎn)品創(chuàng)新）需同步優(yōu)化制度；（三）修訂后30日內(nèi)組織全員培訓(xùn)，并更新公示版制度。第十七條風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別預(yù)警：（一）每季度開(kāi)展專項(xiàng)排查，重點(diǎn)關(guān)注原料采購(gòu)、油炸加工；（二）對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)（一般、較大、重大），并制定整改計(jì)劃；（三）發(fā)布預(yù)警通知時(shí)需說(shuō)明風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、影響范圍及應(yīng)對(duì)建議。第十八條合規(guī)審查機(jī)制：（一）將食品安全審查嵌入以下節(jié)點(diǎn)：1.新店開(kāi)業(yè)前資質(zhì)驗(yàn)收；2.供應(yīng)商變更時(shí)的資質(zhì)審核；3.產(chǎn)品配方變更時(shí)的技術(shù)評(píng)估；（二）審查不合格的，需整改后復(fù)驗(yàn)，未經(jīng)審查不得實(shí)施。第十九條風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制：（一）一般風(fēng)險(xiǎn)：門店主管協(xié)調(diào)整改，3日內(nèi)完成；（二）重大風(fēng)險(xiǎn)：?jiǎn)?dòng)公司級(jí)應(yīng)急預(yù)案，24小時(shí)內(nèi)上報(bào)集團(tuán)；（三）明確責(zé)任協(xié)同原則，運(yùn)營(yíng)部牽頭、采購(gòu)部配合、質(zhì)檢部技術(shù)支持。第二十條責(zé)任追究機(jī)制：（一）違規(guī)情形及處罰標(biāo)準(zhǔn)：1.采購(gòu)不合格原料：解除合同并罰款；2.操作不當(dāng)導(dǎo)致顧客投訴：扣罰當(dāng)月績(jī)效；3.發(fā)生食安事故：按集團(tuán)規(guī)定追責(zé)，涉嫌違法的移交司法；（二）處罰流程：部門核實(shí)后報(bào)領(lǐng)導(dǎo)小組審批，結(jié)果公示。第二十一條評(píng)估改進(jìn)機(jī)制：（一）每半年開(kāi)展管理有效性評(píng)估，考核指標(biāo)包括抽檢合格率、投訴率；（二）評(píng)估結(jié)果用于優(yōu)化制度漏洞，如發(fā)現(xiàn)員工培訓(xùn)不足則加強(qiáng)宣貫；（三）評(píng)估報(bào)告需經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組審議，并納入年度管理目標(biāo)。第五章專項(xiàng)管理保障措施第二十二條組織保障：（一）各級(jí)負(fù)責(zé)人每月聽(tīng)取一次專項(xiàng)工作匯報(bào)；（二）設(shè)立食品安全聯(lián)絡(luò)員制度，門店指定專人對(duì)接總部；（三）重大事項(xiàng)召開(kāi)專題會(huì)議，確保資源投入。第二十三條考核激勵(lì)機(jī)制：（一）納入部門年度KPI，占績(jī)效占比不低于15%；（二）連續(xù)三年達(dá)標(biāo)者，門店經(jīng)理優(yōu)先評(píng)優(yōu)；（三）對(duì)舉報(bào)隱患的員工給予一次性獎(jiǎng)勵(lì)。第二十四條培訓(xùn)宣傳機(jī)制：（一）管理層需接受合規(guī)履職培訓(xùn)，每年不少于4小時(shí)；（二）一線員工每月開(kāi)展實(shí)操考核，合格后方可上崗；（三）制作《食品安全操作手冊(cè)》，門店張貼關(guān)鍵流程圖。第二十五條信息化支撐：（一）開(kāi)發(fā)食材溯源系統(tǒng)，記錄從采購(gòu)到售出的全鏈路信息；（二）引入智能監(jiān)控設(shè)備，自動(dòng)報(bào)警異常溫度或操作行為；（三）建立數(shù)據(jù)看板，實(shí)時(shí)展示門店風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)。第二十六條文化建設(shè)：（一）每年發(fā)布《合規(guī)行為守則》，組織簽訂承諾書(shū)；（二）評(píng)選“食安之星”，樹(shù)立標(biāo)桿案例；（三）設(shè)立意見(jiàn)箱，鼓勵(lì)員工參與管理。第二十七條報(bào)告制度：（一）風(fēng)險(xiǎn)事件報(bào)告：事發(fā)后2小時(shí)內(nèi)上報(bào)，內(nèi)容包括時(shí)間、地點(diǎn)、原因、處