現(xiàn)場(chǎng)制售食品加工制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《企業(yè)內(nèi)部控制基本規(guī)范》及集團(tuán)母公司關(guān)于食品安全管理的相關(guān)要求制定，旨在規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)制售食品的加工行為，防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升運(yùn)營(yíng)效率，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿(mǎn)足員工及顧客的健康需求。同時(shí)，結(jié)合企業(yè)內(nèi)部管理需求，強(qiáng)化過(guò)程管控，防止操作不規(guī)范導(dǎo)致的合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)及經(jīng)濟(jì)損失，保障企業(yè)聲譽(yù)與可持續(xù)發(fā)展。第二條本制度適用于公司所有涉及現(xiàn)場(chǎng)制售食品加工的部門(mén)、下屬單位及全體員工，涵蓋食品原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷(xiāo)售服務(wù)、廢棄物處理等全流程業(yè)務(wù)場(chǎng)景，包括但不限于食堂供餐、內(nèi)部便利店食品銷(xiāo)售、臨時(shí)性食品加工活動(dòng)等。第三條本制度中下列術(shù)語(yǔ)定義如下：（一）“現(xiàn)場(chǎng)制售食品專(zhuān)項(xiàng)管理”指企業(yè)針對(duì)食品加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)防控、流程規(guī)范、合規(guī)監(jiān)督及持續(xù)改進(jìn)所建立的管理體系及操作標(biāo)準(zhǔn)。（二）“食品安全風(fēng)險(xiǎn)”指在食品加工過(guò)程中可能因操作不當(dāng)、設(shè)備故障、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等因素導(dǎo)致的食品安全隱患或?qū)嶋H危害事件。（三）“合規(guī)操作”指員工在食品加工各環(huán)節(jié)的行為符合國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范及企業(yè)內(nèi)部制度要求，確保產(chǎn)品安全、信息真實(shí)、流程規(guī)范。第四條現(xiàn)場(chǎng)制售食品專(zhuān)項(xiàng)管理遵循“全面覆蓋、責(zé)任到人、風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”的核心原則：（一）全面覆蓋：確保所有食品加工環(huán)節(jié)均納入管理范圍，不留盲區(qū)。（二）責(zé)任到人：明確各層級(jí)、各部門(mén)、各崗位的食品安全責(zé)任，做到可追溯。（三）風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：優(yōu)先管控高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，實(shí)施分級(jí)管理，防范重大風(fēng)險(xiǎn)。（四）持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估管理效果，優(yōu)化流程，適應(yīng)法規(guī)及市場(chǎng)變化。第二章管理組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負(fù)責(zé)人為公司現(xiàn)場(chǎng)制售食品專(zhuān)項(xiàng)管理的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)；分管領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)專(zhuān)項(xiàng)管理的組織協(xié)調(diào)、決策審批及監(jiān)督落實(shí)。第六條設(shè)立現(xiàn)場(chǎng)制售食品專(zhuān)項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主要負(fù)責(zé)人牽頭，分管領(lǐng)導(dǎo)任組長(zhǎng)，成員包括相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人及專(zhuān)責(zé)人員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)專(zhuān)項(xiàng)管理工作，審批重大風(fēng)險(xiǎn)處置方案，監(jiān)督考核管理成效，確保制度有效執(zhí)行。第七條領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)專(zhuān)項(xiàng)管理辦公室，掛靠于后勤保障部（或指定牽頭部門(mén)），負(fù)責(zé)日常管理事務(wù)，包括制度制定修訂、風(fēng)險(xiǎn)排查、培訓(xùn)宣貫、信息報(bào)送等，確保管理閉環(huán)。第八條牽頭部門(mén)（后勤保障部）職責(zé)：（一）統(tǒng)籌制定、修訂專(zhuān)項(xiàng)管理制度，組織跨部門(mén)協(xié)調(diào)，確保制度可操作性。（二）牽頭開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估，建立風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)庫(kù)，動(dòng)態(tài)更新管控措施。（三）監(jiān)督各部門(mén)落實(shí)專(zhuān)項(xiàng)管理要求，組織定期檢查，對(duì)違規(guī)行為提出整改意見(jiàn)。（四）負(fù)責(zé)食品安全培訓(xùn)及宣貫，提升全員合規(guī)意識(shí)及操作技能。第九條專(zhuān)責(zé)部門(mén)（如質(zhì)量監(jiān)督部、風(fēng)險(xiǎn)控制部）職責(zé)：（一）審核食品加工各環(huán)節(jié)的合規(guī)性，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，降低操作風(fēng)險(xiǎn)。（二）制定并監(jiān)督執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，組織專(zhuān)項(xiàng)審核，確保符合法規(guī)要求。（三）牽頭處理食品安全事件，協(xié)調(diào)資源進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)處置，提出預(yù)防措施。第十條業(yè)務(wù)部門(mén)及下屬單位職責(zé)：（一）落實(shí)本領(lǐng)域?qū)ｍ?xiàng)管理要求，開(kāi)展日常自查，及時(shí)消除安全隱患。（二）嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，確保原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)合規(guī)。（三）建立內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，對(duì)員工操作行為進(jìn)行監(jiān)督，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。第十一條基層執(zhí)行崗（如廚師、服務(wù)員、采購(gòu)員）職責(zé)：（一）簽署崗位合規(guī)承諾書(shū)，明確個(gè)人在食品安全管理中的責(zé)任。（二）遵守操作規(guī)程，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患及時(shí)上報(bào)，不得瞞報(bào)或遲報(bào)。（三）參與食品安全培訓(xùn)，掌握應(yīng)急處理技能，確保操作規(guī)范。第三章專(zhuān)項(xiàng)管理重點(diǎn)內(nèi)容與要求第十二條食品原料采購(gòu)管理：（一）供應(yīng)商需經(jīng)嚴(yán)格盡職調(diào)查，審核其資質(zhì)、信譽(yù)及供貨能力，建立合格供應(yīng)商名錄，定期復(fù)評(píng)。（二）禁止采購(gòu)來(lái)源不明、過(guò)期變質(zhì)或無(wú)檢驗(yàn)合格證明的食品原料，采購(gòu)過(guò)程需留存記錄。（三）重點(diǎn)防控采購(gòu)環(huán)節(jié)的生物污染、化學(xué)污染及假冒偽劣風(fēng)險(xiǎn)，建立溯源機(jī)制。第十三條食品加工制作管理：（一）加工場(chǎng)所需保持清潔衛(wèi)生，設(shè)備定期維護(hù)，生熟分開(kāi)操作，防止交叉污染。（二）禁止使用非食品原料或過(guò)期食品，加工過(guò)程需全程監(jiān)控，留樣備查。（三）重點(diǎn)防控加工環(huán)節(jié)的微生物超標(biāo)、溫度失控及操作不規(guī)范風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。第十四條食品儲(chǔ)存運(yùn)輸管理：（一）儲(chǔ)存環(huán)境需符合溫度、濕度要求，食品分類(lèi)存放，先進(jìn)先出，定期檢查。（二）運(yùn)輸工具需清潔消毒，防止食品在途中受污染，確保時(shí)效性。（三）重點(diǎn)防控儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)及運(yùn)輸過(guò)程中的污染風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范作業(yè)流程。第十五條食品留樣管理：（一）每餐次加工的食品需按規(guī)定留樣，冷藏保存48小時(shí)以上，并記錄品名、留樣時(shí)間、責(zé)任人等信息。（二）留樣容器需專(zhuān)用，標(biāo)簽清晰，防止混淆或污染。（三）重點(diǎn)防控留樣不規(guī)范導(dǎo)致的追溯困難，確保留樣有效性。第十六條員工健康管理：（一）食品加工人員需定期體檢，持有效健康證明上崗，患有傳染性疾病者不得接觸食品。（二）員工需遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，工作期間佩戴工帽、口罩、手套，保持手部清潔。（三）重點(diǎn)防控員工健康問(wèn)題導(dǎo)致的食品安全事件，建立健康檔案。第十七條設(shè)備設(shè)施維護(hù)：（一）加工設(shè)備、清洗消毒設(shè)施等需定期檢查、校準(zhǔn)，確保運(yùn)行正常。（二）廢棄物處理設(shè)施需及時(shí)清理，防止異味或二次污染。（三）重點(diǎn)防控設(shè)備故障或維護(hù)不當(dāng)導(dǎo)致的食品安全隱患，建立維護(hù)記錄。第十八條衛(wèi)生環(huán)境管理：（一）加工場(chǎng)所需每日清潔消毒，保持地面干燥，防止蟲(chóng)鼠滋生。（二）垃圾容器需密封處理，及時(shí)清運(yùn)，防止異味或污染。（三）重點(diǎn)防控環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，強(qiáng)化日常管理。第十九條意外事件處置：（一）發(fā)生食品安全事件時(shí)，需立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，隔離涉事食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。（二）及時(shí)上報(bào)事件情況，配合調(diào)查，采取補(bǔ)救措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。（三）重點(diǎn)防控事件處置不當(dāng)導(dǎo)致的損失擴(kuò)大，完善應(yīng)急流程。第四章專(zhuān)項(xiàng)管理運(yùn)行機(jī)制第二十條制度動(dòng)態(tài)更新機(jī)制：（一）牽頭部門(mén)每年組織評(píng)估制度有效性，根據(jù)法規(guī)變化、業(yè)務(wù)調(diào)整或事件教訓(xùn)修訂制度。（二）重大政策調(diào)整或監(jiān)管要求更新時(shí)，需30日內(nèi)完成制度修訂并發(fā)布實(shí)施。（三）修訂后的制度需組織全員培訓(xùn)，確保理解到位。第二十一條風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別預(yù)警機(jī)制：（一）每月開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查，重點(diǎn)關(guān)注原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。（二）采用風(fēng)險(xiǎn)矩陣法對(duì)隱患進(jìn)行分級(jí)評(píng)估，發(fā)布預(yù)警通知，明確整改要求。（三）對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題建立臺(tái)賬，跟蹤整改，防止反復(fù)發(fā)生。第二十二條合規(guī)審查機(jī)制：（一）將專(zhuān)項(xiàng)合規(guī)審查嵌入業(yè)務(wù)流程，如采購(gòu)合同簽訂前需審核供應(yīng)商資質(zhì)，加工前需檢查原料合格證。（二）未經(jīng)合規(guī)審查的食品加工活動(dòng)一律不得實(shí)施，確保源頭管控。（三）審查結(jié)果需存檔備查，對(duì)違規(guī)行為啟動(dòng)問(wèn)責(zé)程序。第二十三條風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制：（一）一般風(fēng)險(xiǎn)由業(yè)務(wù)部門(mén)自行處置，重大風(fēng)險(xiǎn)由領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，啟動(dòng)專(zhuān)項(xiàng)預(yù)案。（二）明確應(yīng)急處置流程，如封存問(wèn)題食品、疏散顧客、上報(bào)監(jiān)管機(jī)構(gòu)等，確保責(zé)任協(xié)同。（三）重大風(fēng)險(xiǎn)事件處置后需組織復(fù)盤(pán)，優(yōu)化防控措施。第二十四條責(zé)任追究機(jī)制：（一）對(duì)違反制度的行為，根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度采取批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰、降級(jí)等措施。（二）重大食品安全事件將嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任，直至紀(jì)律處分。（三）處罰標(biāo)準(zhǔn)需明確量化，與績(jī)效考核聯(lián)動(dòng)，形成約束力。第二十五條評(píng)估改進(jìn)機(jī)制：（一）每季度對(duì)專(zhuān)項(xiàng)管理體系運(yùn)行情況開(kāi)展評(píng)估，分析問(wèn)題，提出改進(jìn)建議。（二）年度組織全面復(fù)盤(pán)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)化制度漏洞，提升管理效能。（三）評(píng)估結(jié)果需向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，作為績(jī)效考核依據(jù)。第五章專(zhuān)項(xiàng)管理保障措施第二十六條組織保障：（一）各層級(jí)領(lǐng)導(dǎo)需履行推進(jìn)責(zé)任，定期聽(tīng)取專(zhuān)項(xiàng)管理工作匯報(bào)，解決實(shí)際問(wèn)題。（二）明確各崗位的食品安全職責(zé)，簽訂責(zé)任書(shū)，確保責(zé)任落實(shí)到位。（三）建立跨部門(mén)協(xié)作機(jī)制，確保資源協(xié)同，形成管理合力。第二十七條考核激勵(lì)機(jī)制：（一）將專(zhuān)項(xiàng)合規(guī)情況納入部門(mén)及個(gè)人年度考核，與績(jī)效、評(píng)優(yōu)直接掛鉤。（二）對(duì)表現(xiàn)突出的集體或個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)失職行為實(shí)行一票否決。（三）考核結(jié)果需公開(kāi)公示，強(qiáng)化導(dǎo)向作用。第二十八條培訓(xùn)宣傳機(jī)制：（一）分層級(jí)開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，管理層側(cè)重合規(guī)履職，一線(xiàn)員工側(cè)重操作規(guī)范。（二）每年至少組織2次全員培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。（三）利用宣傳欄、內(nèi)部刊物等載體，營(yíng)造全員參與的氛圍。第二十九條信息化支撐：（一）開(kāi)發(fā)專(zhuān)項(xiàng)管理信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)原料采購(gòu)、加工制作、留樣等環(huán)節(jié)的自動(dòng)化記錄。（二）通過(guò)系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，如溫度異常、設(shè)備故障等，及時(shí)預(yù)警。（三）利用數(shù)據(jù)分析優(yōu)化管理流程，提升防控效率。第三十條文化建設(shè)：（一）編制專(zhuān)項(xiàng)合規(guī)手冊(cè)，明確行為規(guī)范，發(fā)放至各崗位參考。（二）組織簽訂合規(guī)承諾書(shū)，強(qiáng)化員工責(zé)任意識(shí)。（三）定期開(kāi)展食品安全主題活動(dòng)，營(yíng)造“人人講合規(guī)”的文化氛圍。第三十一條報(bào)告制度：（一）每月提交風(fēng)險(xiǎn)排查及處置報(bào)