2026年烹飪基礎(chǔ)技能實踐操作考核題一、刀工技能考核（共5題，每題10分，總分50分）要求：使用標(biāo)準(zhǔn)中式刀具，在規(guī)定時間內(nèi)完成指定食材的加工，考核刀工精度、效率和規(guī)范性。1.精細(xì)切?。?0分）題目：取1斤（500克）胡蘿卜，按照以下要求進(jìn)行加工：-將胡蘿卜去皮后，切成0.5厘米見方的均勻丁塊，要求丁塊大小一致，無碎塊。-限時10分鐘，完成加工并呈盤。2.細(xì)絲處理（10分）題目：取1斤（500克）白菜，按照以下要求進(jìn)行加工：-將白菜洗凈后，去除老根和葉脈，切成0.02厘米厚的均勻細(xì)絲，要求絲條細(xì)勻，無斷絲。-限時10分鐘，完成加工并呈盤。3.片狀加工（10分）題目：取1斤（500克）土豆，按照以下要求進(jìn)行加工：-將土豆去皮后，切成0.1厘米厚的均勻薄片，要求片狀平整，厚度一致。-限時10分鐘，完成加工并呈盤。4.切末要求（10分）題目：取1斤（500克）香菇（干品需提前泡發(fā)），按照以下要求進(jìn)行加工：-將香菇去蒂后，切成0.3厘米見方的均勻末，要求末粒細(xì)膩，無雜質(zhì)。-限時10分鐘，完成加工并呈盤。5.拍碎要求（10分）題目：取1斤（500克）雞蛋，按照以下要求進(jìn)行加工：-將雞蛋打入碗中，用刀背或?qū)Ｓ霉ぞ邔⒌包S和蛋清拍碎，要求碎末細(xì)膩無大塊，無蛋液殘留。-限時10分鐘，完成加工并呈盤。二、烹飪技法考核（共5題，每題12分，總分60分）要求：根據(jù)食材特性和地域風(fēng)味，運用指定烹飪技法完成菜品制作，考核技法掌握程度和成品質(zhì)量。1.炒技法（12分）題目：制作“宮保雞丁”（川菜風(fēng)味），要求：-主料：雞胸肉1斤（500克），花生米1兩（50克）。-輔料：干辣椒、花椒、蔥姜蒜各適量。-烹飪步驟：1.雞胸肉切丁，用料酒、淀粉、鹽腌制10分鐘；花生米炸至金黃撈出。2.鍋中放油，爆香蔥姜蒜、干辣椒、花椒，下雞丁翻炒至變色。3.加入調(diào)好的宮保醬汁（醬油、糖、醋、水淀粉混合），快速翻炒均勻，最后加入花生米裝盤。-考核標(biāo)準(zhǔn)：雞肉嫩滑、花生脆香、醬汁濃稠、無糊鍋現(xiàn)象。2.煮技法（12分）題目：制作“酸菜汆白肉”（東北菜風(fēng)味），要求：-主料：五花肉1斤（500克），酸菜1斤（500克）。-輔料：姜片、蔥段、香菜適量。-烹飪步驟：1.五花肉切厚片，冷水下鍋焯水去腥，撈出后放入鍋中，加足量水、姜片、蔥段，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉1小時。2.酸菜切絲，用溫水浸泡10分鐘后擠干水分，放入鍋中，加少量鹽、糖調(diào)味。3.白肉燉至軟爛后，撈出切片裝盤，澆上酸菜湯，撒上香菜。-考核標(biāo)準(zhǔn)：肉質(zhì)軟糯、酸菜酸爽、湯色清亮、無油膩感。3.燉技法（12分）題目：制作“紅燒排骨”（魯菜風(fēng)味），要求：-主料：小排1斤（500克）。-輔料：生姜、蔥段、八角、生抽、老抽、冰糖各適量。-烹飪步驟：1.小排焯水去血沫，撈出后放入鍋中，加生姜、蔥段、八角，加足量水沒過排骨。2.大火燒開后轉(zhuǎn)小火，加入生抽、老抽、冰糖，慢燉40分鐘至入味。3.最后大火收汁，使湯汁濃稠包裹排骨。-考核標(biāo)準(zhǔn)：排骨軟爛脫骨、色澤紅亮、醬香濃郁、無焦糊現(xiàn)象。4.烤技法（12分）題目：制作“蜜汁雞翅”（廣式風(fēng)味），要求：-主料：雞翅中10個。-輔料：蜂蜜、生抽、老抽、蒜末、辣椒粉各適量。-烹飪步驟：1.雞翅中洗凈，用料酒、生抽、老抽腌制30分鐘。2.烤箱預(yù)熱200℃，將雞翅放入烤盤，表面刷蜂蜜、蒜末、辣椒粉。3.烤20分鐘后翻面，再次刷蜂蜜，繼續(xù)烤10分鐘至表面金黃。-考核標(biāo)準(zhǔn)：雞翅外皮焦脆、內(nèi)肉多汁、蜜汁均勻、無烤焦現(xiàn)象。5.蒸技法（12分）題目：制作“清蒸鱸魚”（粵菜風(fēng)味），要求：-主料：鱸魚1條（約1斤）。-輔料：姜片、蔥段、蒸魚豉油、香菜適量。-烹飪步驟：1.鱸魚去鱗去內(nèi)臟，在魚身兩側(cè)劃幾刀，放入盤中，鋪上姜片、蔥段。2.水開后將魚放入蒸鍋，大火蒸10分鐘（根據(jù)魚大小調(diào)整）。3.取出后撒上香菜，淋上熱油和蒸魚豉油。-考核標(biāo)準(zhǔn)：魚肉鮮嫩、魚身完整、湯汁清澈、無腥味。三、調(diào)味與呈盤考核（共5題，每題10分，總分50分）要求：根據(jù)菜品風(fēng)味要求，準(zhǔn)確調(diào)配調(diào)味料，并進(jìn)行規(guī)范裝盤，考核調(diào)味功底和審美能力。1.宮保雞丁調(diào)味（10分）題目：調(diào)制100克宮保醬汁，要求：-調(diào)味比例：生抽3克、老抽1克、白糖5克、醋3克、水淀粉2克、清水20克。-考核標(biāo)準(zhǔn)：醬汁咸鮮微甜、酸甜平衡、無異味、無水分離。2.酸菜汆白肉湯底（10分）題目：調(diào)制500克酸菜湯底，要求：-調(diào)味比例：酸菜150克、清水500克、鹽3克、糖1克。-考核標(biāo)準(zhǔn)：湯色微黃、酸爽開胃、無油膩、無雜質(zhì)。3.紅燒排骨收汁（10分）題目：收500克紅燒排骨湯汁，要求：-調(diào)味比例：老抽2克、冰糖10克、水淀粉5克、清水50克。-考核標(biāo)準(zhǔn)：湯汁濃稠、色澤紅亮、掛壁均勻、無焦糊。4.蜜汁雞翅腌料（10分）題目：調(diào)制100克蜜汁雞翅腌料，要求：-調(diào)味比例：生抽5克、老抽2克、蒜末3克、辣椒粉2克、料酒3克、蜂蜜10克。-考核標(biāo)準(zhǔn)：腌料咸甜適中、香味濃郁、無異味、無水分離。5.清蒸鱸魚豉油汁（10分）題目：調(diào)制200克清蒸鱸魚豉油汁，要求：-調(diào)味比例：蒸魚豉油150克、熱油10克、姜絲5克。-考核標(biāo)準(zhǔn)：汁色清澈、咸鮮適口、香味突出、無油膩。答案與解析一、刀工技能考核1.精細(xì)切丁（10分）-答案：丁塊大小均勻（0.5厘米見方），無碎塊，表面光滑。-解析：刀工需精準(zhǔn)，丁塊大小一致體現(xiàn)基本功，表面光滑說明用刀穩(wěn)定。2.細(xì)絲處理（10分）-答案：細(xì)絲均勻（0.02厘米厚），無斷絲，色澤翠綠。-解析：細(xì)絲需細(xì)膩無雜，體現(xiàn)對食材纖維的把握能力。3.片狀加工（10分）-答案：薄片平整（0.1厘米厚），厚度一致，無厚薄不均。-解析：片狀加工需均勻，體現(xiàn)刀法穩(wěn)定性。4.切末要求（10分）-答案：末粒細(xì)膩（0.3厘米見方），無雜質(zhì)，色澤暗黃（香菇干品）。-解析：末粒需均勻，體現(xiàn)對食材結(jié)構(gòu)的分解能力。5.拍碎要求（10分）-答案：碎末細(xì)膩無大塊，無蛋液殘留，色澤均勻。-解析：拍碎需徹底，體現(xiàn)對食材軟硬的掌控。二、烹飪技法考核1.炒技法（12分）-答案：雞肉嫩滑、花生脆香、醬汁濃稠、無糊鍋。-解析：炒技法需大火快炒，醬汁需快速翻炒均勻。2.煮技法（12分）-答案：肉質(zhì)軟爛、酸菜酸爽、湯色清亮、無油膩。-解析：煮技法需小火慢燉，湯需清澈不渾濁。3.燉技法（12分）-答案：排骨軟爛脫骨、色澤紅亮、醬香濃郁、無焦糊。-解析：燉技法需小火慢煨，收汁需濃稠不糊鍋。4.烤技法（12分）-答案：雞翅外皮焦脆、內(nèi)肉多汁、蜜汁均勻、無烤焦。-解析：烤技法需控制火候，蜜汁需刷勻，避免焦糊。5.蒸技法（12分）-答案：魚肉鮮嫩、魚身完整、湯汁清澈、無腥味。-解析：蒸技法需大火快蒸，魚肉需嫩滑無腥。三、調(diào)味與呈盤考核1.宮保雞丁調(diào)味（10分）-答案：醬汁咸鮮微甜、酸甜平衡、無異味、無水分離。-解析：調(diào)味需精準(zhǔn)，比例需合理，無水分離體現(xiàn)勾芡技巧。2.酸菜汆白肉湯底（10分）-答案：湯色微黃、酸爽開胃、無油膩、無雜質(zhì)。-解析：湯底需酸爽，無油膩體現(xiàn)食材處理干凈。3.紅燒排骨收汁（10分）-答案：湯汁濃稠、色澤紅亮、掛壁均勻、無焦糊。-解析：收汁需控制火候，色澤紅亮體現(xiàn)調(diào)味得當(dāng)。