2026年食品加工工藝與質(zhì)量控制試題一、單項選擇題（每題1分，共20分）說明：每題只有一個正確答案。1.在果蔬汁加工中，高溫短時滅菌法（UHT）的主要優(yōu)點(diǎn)是（）。A.能有效保留營養(yǎng)成分B.生產(chǎn)成本高C.對設(shè)備要求低D.滅菌效率低2.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.維生素C3.罐頭食品常見的質(zhì)量問題是胖聽，其主要原因是（）。A.高溫滅菌不徹底B.雜菌污染C.真空度不足D.包裝材料不合格4.在面包制作中，酵母發(fā)酵的主要作用是（）。A.提供風(fēng)味物質(zhì)B.產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹C.增加膳食纖維D.提高蛋白質(zhì)含量5.以下哪種食品加工方法會導(dǎo)致維生素?fù)p失最大？（）A.蒸煮B.烘焙C.焦糖化D.冷卻6.在乳制品加工中，巴氏殺菌法的殺菌溫度通常為（）。A.100℃B.121℃C.72℃D.55℃7.酶制劑在食品加工中的應(yīng)用不包括（）。A.淀粉糖化B.蛋白質(zhì)嫩化C.脂肪氫化D.果膠降解8.在肉類加工中，亞硝酸鹽的主要作用是（）。A.增加水分含量B.抑制微生物生長C.形成發(fā)色物質(zhì)D.提高脂肪穩(wěn)定性9.HACCP體系的核心內(nèi)容不包括（）。A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)C.微生物檢測D.食品追溯10.在糖果制造中，焦糖化反應(yīng)的主要產(chǎn)物是（）。A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麥芽糖11.真空包裝的主要目的是（）。A.提高食品色澤B.延長貨架期C.增加水分活度D.增強(qiáng)風(fēng)味12.在醬油發(fā)酵中，米曲霉的主要作用是（）。A.產(chǎn)生乳酸B.產(chǎn)生酒精C.產(chǎn)生氨基酸D.產(chǎn)生有機(jī)酸13.食品微生物檢驗中，平板計數(shù)法主要用于測定（）。A.大腸菌群B.霉菌總數(shù)C.致病菌D.沙門氏菌14.在油炸食品加工中，油溫過高會導(dǎo)致（）。A.脂肪氧化B.水分含量增加C.色澤變深D.營養(yǎng)成分保留15.巴氏殺菌與高溫滅菌的主要區(qū)別在于（）。A.滅菌時間B.滅菌溫度C.適用范圍D.設(shè)備成本16.在乳制品中，乳清蛋白的主要來源是（）。A.牛奶B.咖啡C.茶葉D.糧谷17.水分活度（Aw）對食品質(zhì)量的影響不包括（）。A.微生物生長B.食品風(fēng)味C.脂肪穩(wěn)定性D.蛋白質(zhì)變性18.在面制品加工中，面粉筋度主要影響（）。A.面團(tuán)彈性B.食品顏色C.脂肪含量D.營養(yǎng)價值19.食品包裝材料的選用應(yīng)考慮（）。A.成本最低B.食品安全性C.耐用性最差D.外觀最美觀20.在果蔬保鮮中，氣調(diào)包裝（MAP）的主要作用是（）。A.增加氧氣含量B.降低二氧化碳濃度C.控制水分蒸發(fā)D.抑制呼吸作用二、多項選擇題（每題2分，共20分）說明：每題有多個正確答案。1.食品添加劑的分類包括（）。A.酸度調(diào)節(jié)劑B.防腐劑C.色素D.香料E.著色劑2.罐頭食品常見的微生物污染來源有（）。A.原料B.加工設(shè)備C.包裝材料D.滅菌不徹底E.倉儲環(huán)境3.面包制作中，酵母發(fā)酵的影響包括（）。A.產(chǎn)生二氧化碳B.提供風(fēng)味物質(zhì)C.增加膳食纖維D.提高水分含量E.改善口感4.乳制品加工中，巴氏殺菌的優(yōu)點(diǎn)有（）。A.能殺滅致病菌B.保留部分營養(yǎng)成分C.生產(chǎn)效率高D.滅菌徹底E.適用范圍廣5.食品微生物檢驗中，平板計數(shù)法的適用范圍包括（）。A.細(xì)菌總數(shù)B.霉菌總數(shù)C.致病菌D.真菌計數(shù)E.沙門氏菌6.油炸食品加工中，油溫控制的重要性體現(xiàn)在（）。A.防止脂肪氧化B.保證食品色澤C.提高生產(chǎn)效率D.影響營養(yǎng)成分E.增強(qiáng)風(fēng)味7.醬油發(fā)酵中，米曲霉的作用包括（）。A.產(chǎn)生蛋白酶B.產(chǎn)生脂肪酶C.產(chǎn)生淀粉酶D.產(chǎn)生氨基酸E.產(chǎn)生有機(jī)酸8.食品包裝材料的選用應(yīng)考慮（）。A.食品安全性B.成本效益C.耐用性D.環(huán)保性E.外觀美觀9.真空包裝的適用范圍包括（）。A.肉類制品B.水果蔬菜C.乳制品D.罐頭食品E.面制品10.食品質(zhì)量控制的環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗收B.加工過程控制C.成品檢驗D.包裝運(yùn)輸E.倉儲管理三、判斷題（每題1分，共10分）說明：正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.UHT滅菌法能完全殺滅所有微生物，包括芽孢。（×）2.亞硝酸鹽在食品加工中過量使用會導(dǎo)致中毒。（√）3.HACCP體系是所有食品企業(yè)必須實施的質(zhì)量管理體系。（√）4.焦糖化反應(yīng)只會產(chǎn)生有害物質(zhì)，對食品質(zhì)量無益。（×）5.真空包裝能完全隔絕氧氣，防止食品氧化。（×）6.米曲霉是醬油發(fā)酵的主要菌種。（√）7.平板計數(shù)法適用于快速測定食品中的致病菌。（×）8.油炸食品油溫過高會導(dǎo)致脂肪氧化，產(chǎn)生哈喇味。（√）9.水分活度越高，食品越容易腐敗。（√）10.面粉筋度越高，面包的口感越好。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述巴氏殺菌法的原理及其在乳制品加工中的應(yīng)用。2.解釋食品微生物檢驗中平板計數(shù)法的步驟和注意事項。3.分析真空包裝對食品質(zhì)量的影響及其適用范圍。4.說明HACCP體系在食品質(zhì)量控制中的重要性。五、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合地域特點(diǎn)，論述中國肉制品加工中亞硝酸鹽控制的重要性及措施。2.分析現(xiàn)代食品加工技術(shù)對食品安全與質(zhì)量控制的促進(jìn)作用。答案與解析一、單項選擇題1.A2.B3.C4.B5.B6.C7.C8.C9.C10.B11.B12.C13.B14.A15.B16.A17.D18.A19.B20.D解析：1.UHT滅菌法通過高溫短時處理，能高效殺滅微生物并保留營養(yǎng)成分，故選A。2.山梨酸鉀是常見的防腐劑，其他選項均為食品色素或疏松劑。3.胖聽主要因微生物在罐內(nèi)繁殖產(chǎn)氣，故選C。4.酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，是面包制作的關(guān)鍵。5.烘焙溫度高，維生素?fù)p失最大，故選B。…（其他解析略）五、論述題1.中國肉制品加工中亞硝酸鹽控制的重要性及措施-亞硝酸鹽在肉制品中用于發(fā)色和抑制肉毒桿菌，但過量會致癌。中國肉制品消費(fèi)量大，需嚴(yán)格控制。-措施：嚴(yán)格監(jiān)管使用量，推廣無亞硝酸鹽或少