2026年營養(yǎng)師職業(yè)考試題庫：營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生知識全解一、單選題（每題1分，共20題）1.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入多少克大豆及制品以獲取優(yōu)質(zhì)蛋白？A.25克B.35克C.45克D.55克2.下列哪種食物是天然維生素E含量最高的？A.瘦豬肉B.堅果（如杏仁、葵花籽）C.菠菜D.蘋果3.世界衛(wèi)生組織（WHO）建議成年人每天飲水量應(yīng)達(dá)到多少毫升？A.1000毫升B.1500毫升C.2000毫升D.2500毫升4.食品中黃曲霉毒素污染最常見于哪種農(nóng)作物？A.小麥B.水稻C.玉米D.大豆5.膳食纖維主要存在于哪些食物中？A.動物性食品B.植物性食品（如全谷物、蔬菜、水果）C.油脂類D.乳制品6.以下哪種維生素缺乏會導(dǎo)致“壞血病”？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B127.中國居民膳食指南建議“少鹽少油”，成年人每天食鹽攝入量應(yīng)控制在多少克以下？A.5克B.6克C.8克D.10克8.食品添加劑中，哪種屬于營養(yǎng)強化劑？A.山梨酸鉀B.維生素AC.氯化鈉D.甜蜜素9.腸道菌群失調(diào)可能導(dǎo)致哪些健康問題？A.免疫力下降B.糖尿病C.睡眠障礙D.以上都是10.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.焯水11.中國居民膳食指南推薦“餐餐有蔬菜，天天有水果”，成年人每天蔬菜攝入量應(yīng)達(dá)到多少克？A.200克B.300克C.400克D.500克12.以下哪種食物是鋅的良好來源？A.海帶B.瘦肉C.雞蛋D.豆腐13.食品中重金屬污染的主要途徑是什么？A.包裝材料污染B.土壤和水源污染C.食品加工污染D.食品儲存污染14.以下哪種食物是鈣的良好來源？A.水果（如橙子）B.谷物（如米飯）C.乳制品（如牛奶）D.油脂類15.膳食纖維的生理功能不包括：A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.促進(jìn)腸道菌群健康16.以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致食物中維生素流失？A.蒸煮B.煎炸C.焯水D.烤制17.中國居民膳食指南推薦“適量吃魚、禽、蛋、瘦肉”，成年人每周魚蝦攝入量應(yīng)達(dá)到多少克？A.300克B.400克C.500克D.600克18.食品中黃曲霉毒素的主要危害是：A.引起過敏反應(yīng)B.導(dǎo)致營養(yǎng)素缺乏C.產(chǎn)生致癌物質(zhì)D.引起急性中毒19.以下哪種食物是鐵的良好來源？A.瘦肉B.豆制品C.水果（如蘋果）D.谷物（如小麥）20.膳食纖維的攝入量與哪種疾病風(fēng)險降低相關(guān)？A.糖尿病B.心血管疾病C.腸癌D.以上都是二、多選題（每題2分，共10題）1.以下哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？A.瘦肉B.魚蝦C.豆制品D.堅果2.膳食纖維的生理功能包括：A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.促進(jìn)腸道菌群健康3.食品中常見的微生物污染包括：A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.霉菌4.以下哪些因素會導(dǎo)致食品中重金屬污染？A.土壤污染B.水源污染C.包裝材料污染D.食品加工過程5.中國居民膳食指南推薦“食物多樣，谷類為主”，以下哪些屬于谷類食物？A.小麥B.玉米C.紅薯D.豆類6.維生素C的生理功能包括：A.促進(jìn)鐵吸收B.增強免疫力C.維持血管健康D.參與能量代謝7.以下哪些食物是鈣的良好來源？A.牛奶B.豆制品C.堅果D.水果8.食品添加劑的分類包括：A.營養(yǎng)強化劑B.防腐劑C.著色劑D.甜味劑9.膳食纖維的攝入量與哪種疾病風(fēng)險降低相關(guān)？A.糖尿病B.心血管疾病C.腸癌D.骨質(zhì)疏松10.以下哪些烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.蒸煮B.焯水C.烤制D.快炒三、判斷題（每題1分，共10題）1.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入200-300克蔬菜。（√）2.食品中黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等糧油作物。（√）3.膳食纖維可以提供能量。（×）4.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的。（√）5.維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病。（√）6.腸道菌群失調(diào)與肥胖無關(guān)。（×）7.蒸煮是保留食物中維生素的最佳烹飪方式。（√）8.食品中重金屬污染主要通過包裝材料導(dǎo)致。（×）9.中國居民膳食指南推薦“少鹽少油”，成年人每天食鹽攝入量應(yīng)控制在6克以下。（√）10.膳食纖維的攝入量與糖尿病風(fēng)險降低無關(guān)。（×）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述膳食纖維的生理功能。2.列舉三種常見的食品中微生物污染及其危害。3.解釋什么是“食物多樣，谷類為主”的膳食原則。4.簡述食品中黃曲霉毒素的污染來源及預(yù)防措施。5.說明膳食纖維攝入不足可能導(dǎo)致的健康問題。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合中國居民膳食指南，論述如何通過合理膳食預(yù)防慢性病。2.分析食品中重金屬污染的途徑及其對人體健康的危害，并提出預(yù)防措施。答案與解析一、單選題1.C（中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入35-45克大豆及制品。）2.B（堅果（如杏仁、葵花籽）是天然維生素E含量最高的食物。）3.D（世界衛(wèi)生組織建議成年人每天飲水量應(yīng)達(dá)到2500毫升左右。）4.C（黃曲霉毒素主要污染玉米、花生等糧油作物。）5.B（膳食纖維主要存在于植物性食品，如全谷物、蔬菜、水果。）6.B（維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病。）7.B（中國居民膳食指南建議成年人每天食鹽攝入量應(yīng)控制在6克以下。）8.B（維生素A屬于營養(yǎng)強化劑。）9.D（腸道菌群失調(diào)可能導(dǎo)致免疫力下降、糖尿病、睡眠障礙等多種健康問題。）10.B（蒸煮是保留食物中維生素的最佳烹飪方式。）11.D（中國居民膳食指南推薦成年人每天蔬菜攝入量應(yīng)達(dá)到500克。）12.B（瘦肉是鋅的良好來源。）13.B（食品中重金屬污染的主要途徑是土壤和水源污染。）14.C（乳制品（如牛奶）是鈣的良好來源。）15.C（膳食纖維不能提供能量。）16.C（焯水最容易導(dǎo)致食物中維生素流失。）17.C（中國居民膳食指南推薦成年人每周魚蝦攝入量應(yīng)達(dá)到500克。）18.C（黃曲霉毒素的主要危害是產(chǎn)生致癌物質(zhì)。）19.A（瘦肉是鐵的良好來源。）20.D（膳食纖維的攝入量與糖尿病、心血管疾病、腸癌風(fēng)險降低相關(guān)。）二、多選題1.A、B、C、D（瘦肉、魚蝦、豆制品、堅果都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。）2.A、B、D（膳食纖維的生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖水平、促進(jìn)腸道菌群健康。）3.A、B、C（食品中常見的微生物污染包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。）4.A、B、D（食品中重金屬污染的主要途徑是土壤污染、水源污染、食品加工過程。）5.A、B、C（小麥、玉米、紅薯屬于谷類食物。）6.A、B、C（維生素C的生理功能包括促進(jìn)鐵吸收、增強免疫力、維持血管健康。）7.A、B（牛奶、豆制品是鈣的良好來源。）8.A、B、C、D（食品添加劑的分類包括營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑、甜味劑。）9.A、B、C（膳食纖維的攝入量與糖尿病、心血管疾病、腸癌風(fēng)險降低相關(guān)。）10.A、C、D（蒸煮、烤制、快炒最能保留食物中的維生素。）三、判斷題1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、簡答題1.膳食纖維的生理功能：-促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；-降低血糖水平和膽固醇；-促進(jìn)腸道菌群健康；-增加飽腹感，有助于體重管理。2.食品中常見的微生物污染及其危害：-大腸桿菌：可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等消化道癥狀；-金黃色葡萄球菌：可能導(dǎo)致食物中毒，癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉；-沙門氏菌：可能導(dǎo)致急性腹瀉、發(fā)熱等癥狀。3.“食物多樣，谷類為主”的膳食原則：-強調(diào)膳食多樣性，攝入多種食物以獲取全面營養(yǎng)；-谷類（如小麥、玉米、紅薯）應(yīng)作為膳食主體，提供主要能量和營養(yǎng)素；-控制高脂肪、高糖、高鹽食物的攝入。4.食品中黃曲霉毒素的污染來源及預(yù)防措施：-污染來源：主要污染玉米、花生、堅果等糧油作物，尤其是在濕熱環(huán)境下易滋生黃曲霉菌；-預(yù)防措施：-存放糧食時保持干燥、通風(fēng)；-避免霉變食物的攝入；-推廣使用防霉劑或生物防治技術(shù)。5.膳食纖維攝入不足可能導(dǎo)致的健康問題：-便秘、腸道功能紊亂；-血糖波動，增加糖尿病風(fēng)險；-血脂異常，增加心血管疾病風(fēng)險；-腸道菌群失衡，影響免疫力。五、論述題1.結(jié)合中國居民膳食指南，論述如何通過合理膳食預(yù)防慢性?。?食物多樣，谷類為主：攝入多種食物，以谷類為主食，提供均衡營養(yǎng)；-多吃蔬果、奶類、大豆：增加膳食纖維、維生素和鈣的攝入，降低慢性病風(fēng)險；-適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：選擇低脂肪、高蛋白的食物，控制攝入量；-少鹽少油，控糖限酒：減少高鹽、高油、高糖食物的攝入，預(yù)防高血壓、肥胖等慢性??；-規(guī)律進(jìn)餐，食不過量：避免暴飲暴食，保持健康體重。2.分析食品中重金屬污染的途徑及其對人體健康的危害，并提出預(yù)防措施：-污染途徑：-土壤和水源污染：重金屬通過工業(yè)廢水、農(nóng)藥等進(jìn)入土壤和水源，被農(nóng)作物吸收；-食品加工過程：使用被污染的包裝材料或加工設(shè)備；-食品儲