PAGE賓館食品衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)賓館食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品污染及食物中毒事故的發(fā)生，保障賓客的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于賓館內(nèi)所有提供食品及相關(guān)服務(wù)的部門，包括餐廳、客房送餐、酒吧、咖啡廳等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)1.賓館管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定賓館食品衛(wèi)生安全政策和目標(biāo)，確保食品衛(wèi)生安全工作與賓館整體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相一致。提供必要的資源支持，包括人力、物力和財(cái)力，以保障食品衛(wèi)生安全管理工作的有效開(kāi)展。定期召開(kāi)食品衛(wèi)生安全會(huì)議，審議和決策重大食品衛(wèi)生安全事項(xiàng)。2.食品安全管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善賓館食品衛(wèi)生安全管理制度、操作流程和應(yīng)急預(yù)案，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開(kāi)展食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高員工的食品衛(wèi)生安全意識(shí)和操作技能。對(duì)賓館食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全隱患。負(fù)責(zé)與食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)政府部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和掌握食品安全法規(guī)政策的變化，并確保賓館的食品衛(wèi)生安全管理工作符合要求。對(duì)發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行調(diào)查、處理和報(bào)告，采取有效措施防止事故擴(kuò)大，并配合相關(guān)部門進(jìn)行后續(xù)整改工作。3.各部門負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本部門食品衛(wèi)生安全工作的具體實(shí)施，確保本部門員工嚴(yán)格遵守賓館食品衛(wèi)生安全制度和操作流程。定期組織本部門員工進(jìn)行食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)和教育，提高員工的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。對(duì)本部門食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問(wèn)題。配合食品安全管理部門開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查工作，對(duì)提出的整改意見(jiàn)及時(shí)落實(shí)整改措施。4.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守賓館食品衛(wèi)生安全制度和操作流程，積極參與食品安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高自身食品安全意識(shí)和操作技能。認(rèn)真履行崗位職責(zé)，在食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等過(guò)程中，嚴(yán)格把關(guān)，確保食品安全。發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或食品安全管理部門，并積極配合采取措施進(jìn)行處理。對(duì)賓客反饋的食品安全問(wèn)題及時(shí)響應(yīng)，協(xié)助解決問(wèn)題，保障賓客的合法權(quán)益。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食品供應(yīng)商。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、質(zhì)量管理體系、食品安全狀況等，確保符合要求后方可納入合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明文件。3.索證索票管理設(shè)立專門的食品索證索票臺(tái)賬，由專人負(fù)責(zé)記錄供應(yīng)商信息、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、索證索票憑證等內(nèi)容。索證索票憑證應(yīng)當(dāng)分類整理、妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，有良好的排水設(shè)施；墻壁、天花板應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、防霉、防潮，易于清潔。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑、清潔用品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒有害物品不得同庫(kù)存放。庫(kù)存食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與賬目是否相符，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、過(guò)期、損壞等不符合食品安全要求的食品。每月至少進(jìn)行一次全面的庫(kù)存盤點(diǎn)，填寫庫(kù)存盤點(diǎn)表，對(duì)盤盈、盤虧情況進(jìn)行記錄和分析，并及時(shí)調(diào)整賬目。對(duì)清理出的不合格食品，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。處理記錄應(yīng)詳細(xì)保存，以備追溯。五、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全，符合食品安全操作要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。2.加工過(guò)程要求食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)稱量、使用，并有詳細(xì)的記錄。3.食品留樣管理賓館應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施要求賓館應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，包括洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒池、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢、油漬和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用洗滌劑溶液洗凈餐飲具?nèi)外表面，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。將洗凈的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒設(shè)備的操作規(guī)程。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.消毒效果檢測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒的，應(yīng)檢測(cè)消毒后的餐飲具表面的大腸菌群、金黃色葡萄球菌等指標(biāo)，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格時(shí)，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。七、食品安全自查與隱患排查1.自查計(jì)劃與組織食品安全管理部門應(yīng)制定年度食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋賓館食品衛(wèi)生安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等。定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，由食品安全管理部門牽頭，各部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員參與，確保自查工作全面、深入、有效。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度落實(shí)情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康管理、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等。采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢問(wèn)等方法進(jìn)行自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并拍照留存。3.隱患排查與整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析評(píng)估，確定隱患的嚴(yán)重程度和整改期限。針對(duì)食品安全隱患，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全隱患得到徹底消除。對(duì)整改不力的部門和個(gè)人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅問(wèn)責(zé)。八、食品安全培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全管理部門應(yīng)根據(jù)賓館實(shí)際情況和員工崗位需求，制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等內(nèi)容，確保培訓(xùn)工作具有針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和相關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。食品衛(wèi)生安全知識(shí)，包括食品污染、食物中毒的預(yù)防與控制、食品添加劑的使用等。賓館食品衛(wèi)生安全管理制度和操作流程，如食品采購(gòu)索證索票制度、食品儲(chǔ)存管理制度、食品加工制作規(guī)范等。食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)，如事故報(bào)告流程、現(xiàn)場(chǎng)處置措施、后期整改要求等。3.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種方式相結(jié)合，提高培訓(xùn)效果。定期組織食品安全知識(shí)考核，檢驗(yàn)員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)。4.培訓(xùn)記錄與檔案管理建立食品安全培訓(xùn)檔案，記錄每次培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯，為員工的職業(yè)發(fā)展和賓館的食品安全管理提供參考依據(jù)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全管理部門應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與響應(yīng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告本部門負(fù)責(zé)人，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告食品安全管理部門和賓館管理層。食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處置，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告事故情況。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院就診，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事故原因。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒，消除食品安全隱患，防止再次發(fā)生事故。4.后期整改與總結(jié)事故處理完畢后，食品安全管理部門應(yīng)組織相關(guān)部門對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，制定整改措施，防