PAGE2025年餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合公司實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括食堂、餐廳等，以及參與餐飲服務(wù)的工作人員和相關(guān)管理人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)的食品安全。二、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止食品在存放、加工、售賣過(guò)程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫(kù)房等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。地面應(yīng)保持清潔、無(wú)裂縫、無(wú)積水、無(wú)油膩，墻壁、天花板應(yīng)保持清潔、無(wú)污垢、無(wú)霉斑。門窗應(yīng)完好、密閉，與外界相通的開口處應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)異味。泔水應(yīng)及時(shí)清理，不得在餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)過(guò)夜存放。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備、防蠅防鼠防蟲設(shè)備等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)設(shè)置在方便員工使用的區(qū)域，附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清潔用品和干手設(shè)施。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)開關(guān)，水龍頭宜為感應(yīng)式或腳踏式等。餐用具清洗消毒保潔設(shè)施應(yīng)專用，能滿足餐用具清洗消毒保潔的需要，包括清洗池、消毒池、保潔柜等。消毒設(shè)備應(yīng)能有效殺滅各類致病微生物，消毒后的餐用具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證設(shè)備正常運(yùn)行和溫度符合要求。食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，設(shè)有足夠數(shù)量的貨架，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，不得采購(gòu)來(lái)源不明的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，確保所采購(gòu)的食品符合要求。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開存放。冷藏冷凍食品應(yīng)分類存放，不得將食品堆積、擠壓存放，確保食品在冷藏冷凍條件下的質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的，不得加工使用。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)對(duì)食品處理區(qū)進(jìn)行清潔消毒，包括工作臺(tái)、刀具、砧板、容器等。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止再次受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量、記錄，并在食品加工過(guò)程中均勻添加。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。3.面點(diǎn)制作面點(diǎn)制作應(yīng)使用新鮮、衛(wèi)生的原料，不得使用過(guò)期、變質(zhì)的原料。制作過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止食品受到污染。面點(diǎn)制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，制作工具和容器應(yīng)定期清洗消毒。制作好的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入食品柜或冰箱內(nèi)保存，防止變質(zhì)。制作面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得濫用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒程序餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。首先應(yīng)將餐飲具表面的食物殘?jiān)稳?，然后用流?dòng)水沖洗，去除表面污垢，再用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，接著用流動(dòng)水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病微生物。2.消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保證消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)設(shè)有專門的消毒池，消毒池應(yīng)分為清洗池、消毒池、沖洗池，并有明顯的標(biāo)識(shí)。消毒池應(yīng)定期更換消毒液，保持消毒液的有效濃度。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，應(yīng)使用專用的餐具架或托盤存放餐飲具。六、食品安全自查與人員培訓(xùn)1.食品安全自查公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取整改措施。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，對(duì)自查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，并形成自查報(bào)告。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保食品安全問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。2.人員培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織餐飲服務(wù)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。食品安全培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)后應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。員工在工作過(guò)程中應(yīng)不斷學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高自身的食品安全素質(zhì)。七、食品留樣與應(yīng)急處置1.食品留樣公司應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯類等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存留樣記錄。留樣記錄應(yīng)至少保存2年。2.應(yīng)急處置公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、