PAGE賓館餐廳衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為加強(qiáng)賓館餐廳衛(wèi)生管理，確保賓客飲食安全，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生責(zé)任制度。2.適用范圍本制度適用于賓館內(nèi)餐廳的所有區(qū)域，包括廚房、用餐區(qū)、餐具洗滌消毒間、食品儲存間等，以及餐廳全體工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，確保餐廳衛(wèi)生管理工作順利開展。2.廚師職責(zé)負(fù)責(zé)廚房食品加工過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。確保廚房設(shè)備、工具清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。對食材進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，保證食材新鮮、無變質(zhì)，妥善儲存食材。指導(dǎo)廚房工作人員正確使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)用餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等，保持整潔。協(xié)助客人做好餐具的使用和保管，引導(dǎo)客人正確使用餐具。注意觀察客人用餐情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理可能影響衛(wèi)生的問題。配合廚房工作人員做好食品傳遞等工作，防止食品污染。4.餐具洗滌消毒人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐具的洗滌、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生、無殘留污漬和細(xì)菌。嚴(yán)格按照餐具洗滌消毒流程操作，正確使用消毒設(shè)備和消毒劑。定期對消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，確保消毒效果符合要求。做好餐具洗滌消毒設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)備正常運(yùn)行。5.食品儲存人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品儲存間的管理，確保食品分類存放、隔墻離地。定期檢查食品儲存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。保持食品儲存間通風(fēng)良好，溫度、濕度符合要求。做好食品出入庫登記工作，保證賬目清晰。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房衛(wèi)生保持廚房地面清潔，無油污、水漬，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、霉斑，定期進(jìn)行擦拭消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面應(yīng)清潔干凈，定期清理內(nèi)部油污。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周圍清潔。洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無殘?jiān)愇?，使用后及時(shí)清理。2.用餐區(qū)衛(wèi)生餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔無污漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。地面干凈整潔，無雜物、痰跡，隨時(shí)進(jìn)行清掃。門窗玻璃明亮，無灰塵、污漬，定期擦拭。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理便池、洗手池，定期消毒，提供衛(wèi)生紙等用品。3.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生洗滌消毒設(shè)備應(yīng)擺放整齊，表面清潔，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。餐具洗滌池應(yīng)分類設(shè)置，分別用于清洗餐具、蔬菜、水果等，不得混用。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清理消毒。洗滌消毒間地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無積水、污漬。4.食品儲存間衛(wèi)生食品貨架應(yīng)擺放整齊，食品分類存放，有明顯的標(biāo)識。儲存間地面、墻壁應(yīng)清潔，無灰塵、污漬，通風(fēng)良好。食品應(yīng)隔墻離地存放，離墻距離不小于10厘米，離地距離不小于15厘米。儲存間應(yīng)安裝防鼠、防蟲設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品衛(wèi)生要求1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品等。對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的外觀、色澤、氣味等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)退貨處理。2.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，防止交叉污染。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。3.食品儲存食品應(yīng)分類存放，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度應(yīng)符合要求。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，防止積壓過期。食品儲存間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量不少于125克。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每天對餐廳各區(qū)域衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。廚師、服務(wù)員、餐具洗滌消毒人員、食品儲存人員等應(yīng)在工作過程中隨時(shí)檢查本崗位的衛(wèi)生情況，及時(shí)處理發(fā)現(xiàn)的問題。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生自查自糾，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。3.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。七、衛(wèi)生事故處理1.報(bào)告制度發(fā)生食品安全事故或其他衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即報(bào)告餐廳經(jīng)理，并采取相應(yīng)的控制措施，防止事故擴(kuò)大。餐廳經(jīng)理應(yīng)在接到報(bào)告后及時(shí)向上級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.調(diào)查處理積極配合相關(guān)部