PAGE康養(yǎng)中心廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)康養(yǎng)中心廚房的衛(wèi)生管理，確保為康養(yǎng)人員提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障康養(yǎng)人員的身體健康。2.適用范圍本制度適用于康養(yǎng)中心廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域，包括食材儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、餐廳等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)先進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。接觸食品前后、處理生食物后、處理垃圾后、上廁所后等情況下，都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒，使用流動(dòng)水沖洗干凈，并使用一次性紙巾擦干或烘干機(jī)吹干。廚房工作人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。不得穿戴工作服進(jìn)入廁所、非食品處理區(qū)等與食品加工無關(guān)的區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。三、食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量等情況，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、付款方式、違約責(zé)任等條款。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。購貨憑證和記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購的食品應(yīng)及時(shí)運(yùn)回康養(yǎng)中心，不得在途中長時(shí)間停留或露天存放，避免食品受到污染。3.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，是否符合要求。對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品，應(yīng)檢查其新鮮度、有無異味、有無病變等；對(duì)蔬菜、水果等植物性食品，應(yīng)檢查其有無農(nóng)藥殘留、有無腐爛變質(zhì)等。索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件，如動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫合格證明、植物產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留檢測報(bào)告等，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量安全。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理，做好記錄。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.倉庫管理應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、墊板等設(shè)施，確保食品離地、離墻存放，與地面距離不小于10厘米，與墻壁距離不小于5厘米。2.食材分類儲(chǔ)存主食類食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。大米、面粉等應(yīng)存放在密封容器中，避免與地面、墻壁直接接觸。副食類食品應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度分別控制在0℃8℃和18℃以下；蔬菜、水果等植物性食品應(yīng)根據(jù)其保鮮要求進(jìn)行冷藏或常溫保存，葉菜類蔬菜應(yīng)冷藏保存，其他蔬菜可根據(jù)情況常溫保存，但應(yīng)注意通風(fēng)換氣，防止腐爛變質(zhì)。調(diào)料類食品應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和受潮，防止香料揮發(fā)和變質(zhì)。干貨類食品如木耳、香菇、海帶等，應(yīng)存放在通風(fēng)良好、干燥的倉庫內(nèi)，防止發(fā)霉、蟲蛀。3.庫存盤點(diǎn)與清理應(yīng)定期對(duì)倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查食品的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。對(duì)超過保質(zhì)期或儲(chǔ)存時(shí)間過長、質(zhì)量有問題的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，嚴(yán)禁再次使用。清理銷毀食品時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、數(shù)量、銷毀時(shí)間、銷毀方式等，記錄應(yīng)保存至少兩年。根據(jù)食材的庫存情況和使用頻率，合理安排采購計(jì)劃，避免食材積壓或缺貨。五、食材加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)。加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。根據(jù)加工食品的種類和數(shù)量，準(zhǔn)備好相應(yīng)的加工設(shè)備、工具和容器，并確保其清潔衛(wèi)生、完好無損。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工動(dòng)物性食品和植物性食品應(yīng)使用不同的加工工具和容器，避免交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)充分清洗，去除污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。蔬菜、水果應(yīng)浸泡清洗后再加工，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗干凈，去除血水、內(nèi)臟等。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免油溫過高導(dǎo)致食品焦糊產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)注意食品的保存溫度，防止食品在加工過程中受到污染或變質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，并妥善保存，避免長時(shí)間暴露在空氣中。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等，記錄應(yīng)保存至少兩年。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工食品。六、烹飪衛(wèi)生要求1.烹飪過程烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。烹飪過程中應(yīng)注意食品的翻炒均勻，確保食品受熱均勻，熟透入味。烹飪時(shí)應(yīng)使用清潔的廚具、餐具，避免食品受到污染。廚具、餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出室外，保持廚房通風(fēng)良好，減少油煙對(duì)室內(nèi)環(huán)境的污染。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量（g）、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。七、餐具洗滌消毒衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和清潔設(shè)備，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。刮去餐具表面的食物殘?jiān)缓笥昧鲃?dòng)水沖洗餐具，去除表面的污垢。將餐具浸泡在含有洗滌劑的水中，用刷子或抹布仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面，確保餐具清潔無污漬。用流動(dòng)水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗后的餐具應(yīng)表面無泡沫、無異味。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。使用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，水溫應(yīng)達(dá)到100℃，煮沸時(shí)間不少于15分鐘；使用蒸汽消毒時(shí)，蒸汽溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；使用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，消毒時(shí)間不少于10分鐘。使用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制，將餐具浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。含氯消毒劑浸泡消毒的濃度一般為250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于10分鐘；過氧乙酸浸泡消毒的濃度一般為0.1%0.2%，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除消毒劑殘留，確保餐具表面無消毒劑異味。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、消毒柜等，防止餐具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞。不得將未消毒的餐具與消毒后的餐具混放。餐具保潔設(shè)施應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。八、餐廳衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃，清除地面、桌面、椅面等表面的食物殘?jiān)?、污漬等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、門窗、通風(fēng)設(shè)備等。消毒可采用含氯消毒劑擦拭或噴霧消毒等方法，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.餐桌椅擺放與清潔餐桌椅應(yīng)擺放整齊，間距合理，方便顧客就餐和服務(wù)人員操作。餐桌椅表面應(yīng)保持清潔，每餐次使用后應(yīng)及時(shí)擦拭，去除污漬、水漬等。定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行全面清潔消毒，可采用含氯消毒劑擦拭消毒等方法。3.食品供應(yīng)衛(wèi)生食品供應(yīng)應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，服務(wù)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。食品應(yīng)使用清潔的餐具、容器盛放，避免食品受到污染。食品供應(yīng)過程中應(yīng)注意食品的保溫或冷藏，確保食品溫度適宜，防止食品變質(zhì)。餐廳應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、防塵罩等，防止蒼蠅、老鼠、灰塵等污染食品。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、食材加工、烹飪、餐具洗滌消毒、餐廳等各個(gè)環(huán)節(jié)。衛(wèi)生檢查應(yīng)按照本制度的要求進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，每月應(yīng)進(jìn)行一次衛(wèi)生總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷提高廚房的衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查康養(yǎng)中心應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可由管理人員、食品安全管理員等組成檢查組，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等多種形式。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)依法追究責(zé)任。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人