PAGE部隊(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)部隊(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生管理，保障官兵飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和軍隊(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于部隊(duì)內(nèi)所有飯?zhí)玫男l(wèi)生管理工作，包括食材采購、儲(chǔ)存、加工、供餐等環(huán)節(jié)。3.基本原則飯?zhí)眯l(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，堅(jiān)持把官兵的飲食健康放在首位，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)飯?zhí)霉ぷ魅藛T必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。定期組織飯?zhí)霉ぷ魅藛T參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)合格后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。接觸食品前后、便后、處理垃圾后等情況下必須洗手。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食材采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估，建立合格供應(yīng)商名錄。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和軍隊(duì)相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格索證索票，確保所采購食品來源可追溯。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳椤２少彽氖称窇?yīng)按品種、批次分類存放，不得混放。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。3.驗(yàn)收管理設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別能力和責(zé)任心。食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一驗(yàn)收。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，檢查食品的包裝標(biāo)識(shí)是否符合要求，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，如退貨、換貨或補(bǔ)貨等，并做好記錄。四、食材儲(chǔ)存管理1.倉庫環(huán)境要求飯?zhí)脩?yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜，無鼠害、蟲害。倉庫地面應(yīng)硬化、平整，墻壁和天花板應(yīng)無毒、無害、防霉、防潮。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，不得混放。2.儲(chǔ)存條件要求易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。3.庫存盤點(diǎn)與記錄定期對(duì)倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量入庫時(shí)間、保質(zhì)期等。建立庫存食品臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫情況，包括日期、品種、數(shù)量、來源、去向等信息。庫存食品臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食材加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求飯?zhí)脩?yīng)設(shè)置專門的食材加工場(chǎng)所，加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，生熟分開。加工場(chǎng)所地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁應(yīng)無毒、無害、防霉、防潮，天花板應(yīng)平整、無裂縫。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機(jī)、洗菜池、餐具消毒柜等，并定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制品存放區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.加工過程要求食材加工應(yīng)遵循一洗、二浸、三燙、四炒的原則，確保食品熟透。加工前應(yīng)將食材清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。易腐食品應(yīng)及時(shí)加工處理，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。接觸生食品的工具、容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，不得用于直接接觸熟食品。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，避免食品燒焦、烤糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣管理每餐供應(yīng)的各種食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克。留樣期間應(yīng)妥善保管，不得隨意丟棄。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。如采用煮沸消毒，應(yīng)將餐具、飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持15分鐘以上；采用消毒柜消毒，應(yīng)按照消毒柜的使用說明進(jìn)行操作。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間等應(yīng)符合要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。不得將餐具、飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，避免二次污染。3.定期檢查與更換定期對(duì)餐具、飲具的清洗消毒效果進(jìn)行檢查，可以采用感官檢查、化學(xué)檢測(cè)等方法。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具清洗消毒不合格，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。餐具、飲具應(yīng)定期更換，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、變色等情況，應(yīng)及時(shí)更換。七、飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求飯?zhí)脩?yīng)每天進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等的清潔。地面應(yīng)保持干凈、無雜物、無積水，墻壁和天花板應(yīng)無灰塵、無污漬，門窗應(yīng)明亮、無灰塵，桌椅應(yīng)擺放整齊、干凈整潔，設(shè)備應(yīng)擦拭干凈、無油污。食品處理區(qū)應(yīng)隨時(shí)保持清潔，加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。定期對(duì)飯?zhí)脙?nèi)的通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等進(jìn)行清潔，確保通風(fēng)良好，空氣清新。2.消毒與滅蟲滅鼠飯?zhí)脩?yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、餐具飲具等。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒劑的選擇和使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。定期開展滅蟲滅鼠工作，防止害蟲、老鼠等對(duì)食品造成污染?？梢圆捎梦锢矸椒?，如安裝防鼠板、滅蠅燈等，也可以采用化學(xué)方法，如投放鼠藥、殺蟲劑等，但應(yīng)注意安全，避免對(duì)人員和食品造成危害。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄建立飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)每天對(duì)飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并做好記錄。檢查內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生情況、消毒情況、滅蟲滅鼠情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)記錄在案。定期對(duì)環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄進(jìn)行總結(jié)分析，不斷改進(jìn)飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生管理工作。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由飯?zhí)秘?fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括采購人員、加工人員、衛(wèi)生管理人員等。應(yīng)急處置小組應(yīng)熟悉食品安全事故的應(yīng)急處置流程，具備相應(yīng)的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。應(yīng)急處置小組應(yīng)立即采取措施，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)和人員安撫工作。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行處理。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全飯?zhí)眯l(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核