PAGEktv廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強KTV廚房的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于KTV廚房的所有工作人員、廚房設(shè)施設(shè)備以及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動水和洗手液，洗手時間不少于20秒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購臺賬應(yīng)保存不少于2年。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理變質(zhì)和過期食品。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并按照“五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并做好使用記錄。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保正常運轉(zhuǎn)，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工前應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。2.食品加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸。用于盛裝、分送食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求，如煮沸消毒100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，15分鐘以上；紅外線消毒120℃，10分鐘以上。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。廚房內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運轉(zhuǎn)。3.除蟲滅害應(yīng)采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物進(jìn)入廚房，如安裝防鼠板、紗窗等。定期進(jìn)行除蟲滅害工作，使用的殺蟲劑、滅鼠藥等應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得在食品加工場所內(nèi)使用國家禁止使用的農(nóng)藥和滅鼠藥。七、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房設(shè)施設(shè)備廚房的爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運轉(zhuǎn)和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)施設(shè)備的表面應(yīng)無污垢、無油漬，內(nèi)部應(yīng)清潔無異味。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維修，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保設(shè)施設(shè)備的安全和正常使用。2.清潔工具清潔工具如拖把、掃帚、抹布等應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，不得與食品接觸。清潔工具應(yīng)存放在專用的清潔工具間，不得隨意放置在廚房內(nèi)。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.記錄管理應(yīng)建立衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄食品采購、貯存、加工、留樣、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生檢查、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等情況。衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，或組織觀看相關(guān)培訓(xùn)視頻，確保培訓(xùn)效果。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.考核建立衛(wèi)生知識考核制度，定期對廚房工作人員