PAGE食品店鋪衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強食品店鋪衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有食品店鋪，包括但不限于各類餐廳、小吃店、食品銷售門店等。3.基本原則食品店鋪衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格把控食品從采購到銷售的各個環(huán)節(jié)，確保食品符合衛(wèi)生標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓所有食品店鋪從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應在上崗前完成健康檢查。定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。培訓記錄應妥善保存以備查。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。接觸直接入口食品的從業(yè)人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，避免交叉污染。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店鋪布局與設施食品店鋪的選址應符合衛(wèi)生要求，不得設在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口附近等。店鋪應合理布局，區(qū)分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等不同功能區(qū)域，避免食品交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，設置相應的加工、儲存、清洗消毒等設備設施。食品處理區(qū)應保持良好的通風、采光條件，地面應防滑、易清潔，墻壁、天花板應平整、無裂縫、無污垢，門窗應嚴密，能有效防止害蟲進入。2.清潔消毒制度建立食品店鋪日常清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責任人及清潔頻率。每天營業(yè)前后應對食品處理區(qū)及就餐區(qū)進行全面清潔，包括地面、桌面、臺面、設備設施等的清潔。定期對食品處理區(qū)的設備設施進行消毒，如刀具、砧板、容器、餐具等。消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準，可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑）。消毒記錄應詳細記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息。保持就餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時清理餐桌、地面上的垃圾和污漬，定期更換桌布、椅套等用品。食品店鋪應配備專門的清潔工具和消毒設備，并定期維護和更新，確保其正常使用。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲進入食品店鋪。如安裝防蟲網、封堵門窗縫隙、定期清理店鋪周邊環(huán)境等。定期檢查店鋪內是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯诚x板、捕鼠夾等）或化學方法（使用符合國家標準的殺蟲劑）進行防治，但應注意避免對食品造成污染。在使用殺蟲劑時，應確保食品處理區(qū)無人作業(yè)，并在通風良好的情況下進行，使用后應及時清理殘留藥劑。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求食品店鋪應從具有合法資質的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資質證明文件。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出、及時使用原則，不得采購超過保質期的食品。2.食品貯存管理食品店鋪應設置專門的食品貯存場所，根據(jù)食品的種類、特性等進行分類分區(qū)貯存。食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理變質、過期食品。對庫存食品應建立庫存臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、進貨日期、出貨日期等信息，確保庫存食品數(shù)量準確、質量可控。貯存易腐食品應配備相應的冷藏、冷凍設備，并定期檢查設備的運行狀況，確保其正常運轉，保證食品貯存溫度符合要求。五、食品加工制作管理1.加工制作流程規(guī)范食品店鋪應按照食品加工制作工藝流程進行操作，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范。食品加工過程應做到生熟分開，避免交叉污染。加工制作直接入口食品應在專用操作區(qū)內進行，專用操作區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，配備必要設備設施。食品原料應洗凈、切配后再進行加工制作，加工制作過程中應確保食品熟透，防止外熟內生。用于食品加工制作的工具、容器應專用，不得與非食品加工制作工具、容器混用。加工制作過程中應及時清理食品殘渣和廢棄物，保持加工制作場所的清潔衛(wèi)生。2.食品添加劑使用管理食品店鋪如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間等信息。食品添加劑的使用應符合食品加工制作工藝要求，不得掩蓋食品腐敗變質或質量缺陷。3.食品留樣制度學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等特定食品店鋪應按照規(guī)定進行食品留樣。其他食品店鋪可根據(jù)自身情況自行決定是否留樣。食品留樣應在食品出鍋或加工制作完成后立即進行，每個品種留樣量應不少于125g，留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備與方法食品店鋪應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設備正常運行。餐飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐飲具應符合相關衛(wèi)生標準。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。首先應刮去餐飲具表面的食物殘渣，然后使用專用洗滌劑進行清洗，再用流動水沖洗干凈，接著進行消毒處理，最后將消毒后的餐飲具放入保潔柜內保潔。2.保潔措施保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內不得存放其他雜物，避免污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。使用后的餐飲具應及時清洗消毒，不得長時間放置不處理。餐飲具保潔過程中應防止再次污染，如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染，應重新進行清洗消毒。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織食品店鋪應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。定期組織食品安全自查工作，自查人員應包括店鋪負責人、食品安全管理人員及相關崗位從業(yè)人員。自查工作應做到全面、細致、深入，確保不留死角。2.自查結果記錄與分析對食品安全自查結果應進行詳細記錄，包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。自查記錄應妥善保存，以備查閱。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應進行分析，查找問題產生的原因，評估問題的風險程度，并制定相應的整改措施。整改措施應明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到有效解決。3.整改落實與跟蹤按照整改措施及時組織整改工作，確保整改任務按時完成。整改責任人應認真履行職責，積極采取有效措施進行整改，確保食品安全問題得到徹底解決。對整改情況進行跟蹤檢查，驗證整改效果。如整改后仍不符合要求，應重新分析原因，調整整改措施，直至整改到位。整改完成后，應將整改情況記錄在案，并對整改效果進行評估總結。八、食品召回與處理1.食品召回制度食品店鋪發(fā)現(xiàn)所經營的食品不符合食品安全標準或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應立即停止經營該食品，并采取召回措施。食品召回應按照規(guī)定的程序進行，包括啟動召回、通知相關消費者、發(fā)布召回公告、召回食品的處置等環(huán)節(jié)。食品店鋪應建立食品召回記錄，詳細記錄召回食品的名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、召回原因、召回時間、召回方式、召回處理情況等信息。2.召回食品的處理召回的食品應妥善保管，不得再次銷售。對召回的食品應根據(jù)實際情況進行無害化處理或銷毀，防止其再次流入市場。食品店鋪應配合相關部門對召回食品進行調查處理，提供相關信息和資料，協(xié)助查明問題原因，采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品店鋪應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。食品安全事故應急處置預案應包括食品安全事故的報告流程、現(xiàn)場處置措施、后續(xù)處置措施、與相關部門的協(xié)調配合機制等內容。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食品店鋪應立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和其他有關部門報告。在事故報告后，應積極配