PAGE飯點(diǎn)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司/組織飯點(diǎn)期間的食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范飯點(diǎn)衛(wèi)生管理流程，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，營(yíng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及飯點(diǎn)餐飲服務(wù)的場(chǎng)所，包括食堂、餐廳等區(qū)域。涵蓋了從食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪到餐具清洗消毒、就餐環(huán)境清潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭把控食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，做到防患于未然。強(qiáng)化全員參與意識(shí)，明確各部門及人員在飯點(diǎn)衛(wèi)生管理中的職責(zé)，共同維護(hù)良好的就餐環(huán)境。二、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食材供應(yīng)商。優(yōu)先選擇通過(guò)相關(guān)認(rèn)證（如食品生產(chǎn)許可證、ISO質(zhì)量管理體系認(rèn)證等）的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面。對(duì)于評(píng)估不合格的供應(yīng)商，及時(shí)予以淘汰，并尋找新的合格供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品及三無(wú)產(chǎn)品。采購(gòu)的食材應(yīng)索取相應(yīng)的票據(jù)，如發(fā)票、送貨單等，并妥善保存。票據(jù)應(yīng)注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便追溯。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食材的包裝是否完好，有無(wú)破損、漏氣、變質(zhì)等現(xiàn)象。對(duì)于需要檢驗(yàn)檢疫的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，應(yīng)索取相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫證明，并進(jìn)行核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的松材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施，并做好記錄。三、食材儲(chǔ)存1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類的食材應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。例如，食品原料與非食品原料應(yīng)分開(kāi)，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)建立庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.儲(chǔ)存條件根據(jù)食材的特性，設(shè)置不同的儲(chǔ)存條件。易腐食材（如肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜、水果等）應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。米面糧油等大宗食材應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止蟲(chóng)害和變質(zhì)。對(duì)于有特殊儲(chǔ)存要求的食材，如某些中藥材、特殊調(diào)味品等，應(yīng)按照其要求進(jìn)行儲(chǔ)存，確保食材質(zhì)量不受影響。四、食品加工與烹飪1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。加工前應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行檢查，確保其正常運(yùn)行且清潔無(wú)污染。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配時(shí)，應(yīng)按照先清洗后切配的順序進(jìn)行。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，確保食材表面無(wú)污垢、泥沙等雜質(zhì)。切配好的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.烹飪過(guò)程烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品熟透。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候、時(shí)間的控制，避免食品未熟透或燒焦。烹飪過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的調(diào)味品。加工后的成品應(yīng)妥善存放，避免受到污染。已加工好的食品應(yīng)盡快供應(yīng)給員工食用，如需存放，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟认卤４?，并在?guī)定時(shí)間內(nèi)食用。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。不得超范圍、超量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。五、餐具清洗消毒1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐具表面的食物殘?jiān)缓笥昧鲃?dòng)水沖洗餐具內(nèi)外表面，去除油污和雜質(zhì)。沖洗后的餐具應(yīng)放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒處理。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等）。消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒(méi)在水中，水沸后持續(xù)煮沸15分鐘以上；采用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐具。餐具保潔時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。如超過(guò)規(guī)定時(shí)間未使用，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。六、就餐環(huán)境清潔1.餐廳清潔餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、墻壁、門窗等應(yīng)定期清掃、擦拭。餐廳內(nèi)不得有雜物、垃圾堆積，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持外觀整潔。餐桌椅擺放應(yīng)整齊有序，定期進(jìn)行擦拭消毒。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。餐廳內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)完好，光線充足。如有損壞，應(yīng)及時(shí)維修更換。2.廚房清潔廚房是飯點(diǎn)衛(wèi)生管理的重點(diǎn)區(qū)域之一，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)積水。廚房地面、墻面、天花板應(yīng)定期清潔，爐灶、抽油煙機(jī)、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。廚房?jī)?nèi)的食材加工區(qū)、烹飪區(qū)、洗碗?yún)^(qū)等應(yīng)劃分明確，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。食材加工區(qū)應(yīng)及時(shí)清理食材殘?jiān)蛷U棄物，烹飪區(qū)應(yīng)保持爐灶、鍋具等清潔，洗碗?yún)^(qū)應(yīng)確保餐具清洗消毒設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)污垢殘留。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理。廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)設(shè)備和排水系統(tǒng)應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行，防止異味和積水。3.衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、洗手臺(tái)等應(yīng)定期清掃、擦拭消毒。衛(wèi)生間內(nèi)的衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理。衛(wèi)生間的水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污漬、無(wú)異味。衛(wèi)生間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣清新。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事飯點(diǎn)餐飲服務(wù)的人員應(yīng)持有效的健康證明上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生在工作期間，員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及佩戴首飾。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立飯點(diǎn)衛(wèi)生自查制度，由食堂管理人員或餐廳負(fù)責(zé)人定期組織衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、食品加工與烹飪、餐具清洗消毒、就餐環(huán)境清潔、人員衛(wèi)生管理等方面。每次自查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改情況。自查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等信息。2.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)飯點(diǎn)衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請(qǐng)相關(guān)部門（如食品藥品監(jiān)督管理部門）進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。監(jiān)督檢查應(yīng)覆蓋飯點(diǎn)衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保制度的有效執(zhí)行。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.投訴處理設(shè)立飯點(diǎn)衛(wèi)生投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，接受員工對(duì)飯點(diǎn)衛(wèi)生問(wèn)題的投訴和建議。對(duì)投訴和建議應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。對(duì)投訴反映的問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，如確實(shí)存在衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在飯點(diǎn)衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰形式可包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。獎(jiǎng)勵(lì)的具體情形包括：嚴(yán)格遵守飯點(diǎn)衛(wèi)生制度，連續(xù)多年未發(fā)生食品安全事故；積極提出改進(jìn)飯點(diǎn)衛(wèi)生管理的合理化建議，且被采納后取得顯著成效；在食品安全突發(fā)事件中，能夠迅速采取有效措施，避免事故擴(kuò)大，保障員工身體健康等。2.懲罰措施對(duì)違反飯點(diǎn)衛(wèi)生制度的部門或個(gè)人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰形式包括警告、罰款、辭退等。處罰的具體情形包括：未嚴(yán)格執(zhí)行食材采購(gòu)與驗(yàn)收制度，采購(gòu)不