PAGE餐廳包間衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為確保餐廳包間的衛(wèi)生安全，為顧客提供舒適、健康的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有包間的衛(wèi)生安全管理工作。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保包間衛(wèi)生安全無(wú)事故。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有服務(wù)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新員工入職前需提供健康證明。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生服務(wù)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，工作期間不得吸煙、嚼口香糖。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織服務(wù)人員參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識(shí)、餐具消毒知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，確保食品儲(chǔ)存安全。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，加工工具、容器應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工過程應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存。嚴(yán)禁在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。四、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度、時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、配比、消毒時(shí)間等要求進(jìn)行操作。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐具、飲具保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保持內(nèi)部干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免餐具、飲具在保潔過程中受到污染。3.餐具、飲具檢測(cè)定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，確保其符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)不合格情況，應(yīng)及時(shí)采取整改措施。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔包間應(yīng)每日進(jìn)行全面清潔，包括桌面、座椅、地面、門窗、墻壁、天花板等部位，保持包間整潔衛(wèi)生。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具和清潔劑，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。2.通風(fēng)換氣設(shè)置良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持包間內(nèi)空氣流通，無(wú)異味。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入包間。定期檢查包間內(nèi)的蟲害情況，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取殺滅措施，并做好記錄。嚴(yán)禁在包間內(nèi)使用劇毒、高毒農(nóng)藥進(jìn)行蟲害防治。4.垃圾處理包間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，嚴(yán)禁將食品垃圾與其他垃圾混放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，周圍地面無(wú)垃圾散落。六、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.定期檢查維護(hù)對(duì)包間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，如空調(diào)、電視、音響、照明設(shè)備等，應(yīng)定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。檢查維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、檢查維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員等信息，以備查閱。2.清潔消毒設(shè)施設(shè)備表面應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干凈整潔。對(duì)直接接觸食品的設(shè)施設(shè)備，如餐具消毒柜、食品加工設(shè)備等，應(yīng)按照食品衛(wèi)生要求進(jìn)行嚴(yán)格消毒。3.設(shè)施設(shè)備更新定期評(píng)估包間設(shè)施設(shè)備的使用狀況，及時(shí)更新老化、損壞的設(shè)施設(shè)備，確保其符合衛(wèi)生安全要求。七、食品安全事故應(yīng)急處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。2.現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門許可，任何人不得擅自破壞事故現(xiàn)場(chǎng)或銷毀相關(guān)證據(jù)。3.應(yīng)急處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。根據(jù)事故原因，采取相應(yīng)的控制措施，如召回問題食品、整改衛(wèi)生安全隱患等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好安撫工作。4.事故調(diào)查與整改配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，分清責(zé)任。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，完善衛(wèi)生安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立專門的衛(wèi)生安全監(jiān)督小組，定期對(duì)餐廳包間的衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。監(jiān)督小組應(yīng)做好檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并跟蹤整改情況。2.顧客反饋重視顧客對(duì)包間衛(wèi)生安全的反饋意見，設(shè)立意見箱或通過其他方式收集顧客意見。對(duì)顧客反饋的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。3.考核機(jī)制建立衛(wèi)生安全考核