PAGE餐廳衛(wèi)生監(jiān)督管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和用餐安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，包括餐廳的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工衛(wèi)生管理部門：負(fù)責(zé)制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行餐廳衛(wèi)生監(jiān)督管理制度；定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)；對(duì)違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理。餐廳負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的落實(shí)；組織員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔和消毒工作；配合衛(wèi)生管理部門的檢查和監(jiān)督。餐廳員工：嚴(yán)格遵守餐廳衛(wèi)生制度，做好各自崗位的衛(wèi)生工作；積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。二、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)處理。貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、貨架、通風(fēng)設(shè)備等。三、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，手部有傷口時(shí)應(yīng)戴手套操作。檢查食品原料的質(zhì)量和新鮮度，剔除變質(zhì)、腐敗的部分。對(duì)需要清洗、整理的原料，應(yīng)按照要求進(jìn)行處理。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，防止交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免暴露在空氣中。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并保持垃圾桶的清潔。廢棄物應(yīng)定期清運(yùn)，防止滋生蚊蠅、老鼠等害蟲。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用流?dòng)水沖洗）、三沖（用清水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（放入保潔柜或保潔區(qū)）的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括墻壁、天花板、燈具、空調(diào)等部位。餐廳內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。餐廳的門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止灰塵、蚊蟲等進(jìn)入餐廳。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，保持通風(fēng)良好。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。地面、墻壁應(yīng)無污垢、無積水，便池應(yīng)定期沖洗消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并定期補(bǔ)充更換。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。3.消毒管理餐廳內(nèi)的公共區(qū)域、設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對(duì)象選擇合適的消毒劑和消毒方式，如物理消毒（煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒劑名稱及用量等內(nèi)容。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、獎(jiǎng)懲情況等內(nèi)容。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，提高衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前、便后、接觸食品前后應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行操作，確保手部清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員不得在餐廳內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、吐痰等。六、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查方式包括日常檢查、專項(xiàng)檢查、定期抽檢等。日常檢查由餐廳負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，每天對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。專項(xiàng)檢查由衛(wèi)生管理部門根據(jù)實(shí)際情況組織開展，針對(duì)餐廳衛(wèi)生管理中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部位進(jìn)行檢查。定期抽檢由衛(wèi)生管理部門按照一定的比例和頻次對(duì)餐廳進(jìn)行抽檢，抽檢結(jié)果作為考核餐廳衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)。2.檢查內(nèi)容食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生：檢查食品采購(gòu)渠道是否合法，食品貯存條件是否符合要求，庫(kù)存食品是否存在過期、變質(zhì)等問題。食品加工過程衛(wèi)生：檢查食品加工流程是否合理，生熟是否分開，食品添加劑使用是否規(guī)范，餐具、飲具清洗消毒是否符合要求等。餐廳環(huán)境衛(wèi)生：檢查餐廳地面、墻壁、天花板、門窗等是否清潔衛(wèi)生，衛(wèi)生間是否無異味，通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行等。人員衛(wèi)生：檢查從業(yè)人員是否持有健康證明，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求，是否參加衛(wèi)生培訓(xùn)等。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己藰?biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括各項(xiàng)衛(wèi)生檢查內(nèi)容的具體要求和評(píng)分細(xì)則。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)餐廳進(jìn)行排名，并將考核結(jié)果與餐廳的績(jī)效掛鉤。對(duì)衛(wèi)生管理工作優(yōu)秀的餐廳給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問題較多的餐廳進(jìn)行督促整改，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。4.整改措施衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。餐廳應(yīng)按照整改通知書的要求，制定整改措施，認(rèn)真組織整改。整改完成后，餐廳應(yīng)向衛(wèi)生管理部門提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。衛(wèi)生管理部門應(yīng)及時(shí)組織復(fù)查，對(duì)整改情況進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)整改不力的餐廳，應(yīng)加大處罰力度，直至達(dá)到衛(wèi)生管理要求。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則遵循預(yù)防為主、快速反應(yīng)、依法處置、科學(xué)救援的原則，及時(shí)控制和消除食品安全事故的危害，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。2.事故報(bào)告餐廳發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向衛(wèi)生管理部門和相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。3.應(yīng)急處置措施立即組織救治中毒人員，及時(shí)將中毒人員送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，封存相關(guān)食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)證據(jù)，協(xié)助查明事故原因。根據(jù)事故原