PAGE后廚洗消間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保后廚洗消間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及食品加工的后廚洗消間。3.職責(zé)分工后廚主管負(fù)責(zé)洗消間衛(wèi)生制度的全面監(jiān)督與執(zhí)行，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效落實(shí)。洗消間工作人員負(fù)責(zé)具體的清潔、消毒操作，嚴(yán)格按照制度要求完成各項(xiàng)工作任務(wù)。采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品、消毒藥劑等物資。質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對洗消間衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查與評估，提出改進(jìn)意見和建議。二、洗消間環(huán)境要求1.布局合理洗消間應(yīng)與食品加工操作區(qū)、就餐區(qū)有效分隔，防止交叉污染。內(nèi)部布局應(yīng)按照清洗、消毒、保潔的流程合理設(shè)置，確保操作順暢。2.清潔衛(wèi)生地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無雜物，每日至少清掃兩次，必要時(shí)隨時(shí)清掃。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。門窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，定期擦拭。3.通風(fēng)良好安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通，及時(shí)排除潮濕、異味和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。4.溫度適宜洗消間溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，避免過高或過低對清潔消毒效果產(chǎn)生影響。夏季溫度不宜超過30℃，冬季溫度不宜低于10℃。三、設(shè)施設(shè)備要求1.清洗設(shè)備配備充足的清洗水池，分類用于餐具、廚具、食品容器等的清洗。水池應(yīng)保持清潔，無污垢，定期檢查和維護(hù)。餐具清洗水池應(yīng)專用，不得與其他用途水池混用。配備高壓水槍、水管等設(shè)備，便于對較大面積的油污和污漬進(jìn)行沖洗。2.消毒設(shè)備根據(jù)不同的消毒對象和消毒要求，配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等。消毒設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)和維護(hù)，確保消毒效果。洗碗機(jī)應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用，定期清潔內(nèi)部部件，保證清洗和消毒效果。消毒柜應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒，定期檢查消毒效果，做好記錄。蒸汽消毒鍋使用時(shí)要注意水位和壓力，確保蒸汽溫度和時(shí)間達(dá)到消毒要求。3.保潔設(shè)備設(shè)置專用的餐具保潔柜，保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。保潔柜應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐具。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具應(yīng)分類存放，擺放整齊。定期對保潔柜進(jìn)行清潔和消毒，確保內(nèi)部環(huán)境符合衛(wèi)生要求。4.其他設(shè)備配備必要的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，應(yīng)分類存放，保持清潔，定期更換。四、清洗消毒流程1.餐具清洗流程刮：將餐具上的殘?jiān)蝺?，防止堵塞排水管道。洗：先用流?dòng)水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。刷：使用專用的餐具洗滌劑，用刷子仔?xì)刷洗餐具的內(nèi)外表面，確保無油污、無食物殘留。沖：用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈，避免殘留。2.餐具消毒流程熱力消毒：煮沸消毒：將洗凈的餐具放入沸水中，保持100℃，煮沸1015分鐘。蒸汽消毒：利用蒸汽消毒鍋，將餐具放入鍋內(nèi)，在100℃蒸汽中消毒1015分鐘。洗碗機(jī)消毒：按照洗碗機(jī)操作規(guī)程，將餐具放入洗碗機(jī)內(nèi)，設(shè)置合適的程序進(jìn)行消毒，消毒溫度一般應(yīng)達(dá)到85℃以上，消毒時(shí)間不少于40秒?；瘜W(xué)消毒：選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行配制。將洗凈的餐具浸泡在消毒藥劑中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合藥劑使用說明要求，一般為510分鐘。浸泡后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒藥劑。3.消毒效果監(jiān)測采用化學(xué)試紙或其他專業(yè)檢測方法，定期對消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每周至少進(jìn)行一次全面的消毒效果檢測，記錄檢測結(jié)果。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取措施進(jìn)行改進(jìn)。4.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，不得在洗消間內(nèi)隨意擺放。保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗消間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)衛(wèi)生要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，認(rèn)真揉搓雙手的各個(gè)部位，包括手心、手背、手指、指甲等，時(shí)間不少于20秒，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。3.操作規(guī)范工作人員在操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔。不得在洗消間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙衛(wèi)生的行為。操作時(shí)應(yīng)注意避免交叉污染，如不同類型的餐具應(yīng)分開清洗消毒，防止已消毒的餐具再次受到污染。六、食品容器及廚具清洗消毒1.食品容器清洗消毒食品容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除容器內(nèi)的食物殘?jiān)臀酃浮Ｇ逑捶椒ㄅc餐具清洗方法相同，先刮、洗、刷、沖，確保容器內(nèi)外清潔。消毒方式可根據(jù)容器材質(zhì)選擇合適的消毒方法，如熱力消毒或化學(xué)消毒，消毒要求與餐具消毒一致。消毒后的食品容器應(yīng)妥善存放，防止再次污染。2.廚具清洗消毒廚具包括刀具、案板、鍋具等，使用后應(yīng)及時(shí)清洗。刀具、案板等應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)?，然后用專用的清潔劑進(jìn)行刷洗，確保無油污、無異味。鍋具清洗時(shí)應(yīng)先倒掉鍋內(nèi)的殘?jiān)?，然后用熱水浸泡，加入適量的清潔劑進(jìn)行刷洗，去除鍋內(nèi)的油污和焦糊物。廚具的消毒可采用熱力消毒或化學(xué)消毒方法。刀具、案板等可采用化學(xué)消毒，將其浸泡在消毒藥劑中進(jìn)行消毒；鍋具可采用熱力消毒，如放入蒸汽消毒鍋中進(jìn)行消毒。消毒后的廚具應(yīng)放置在清潔、干燥的地方，避免再次污染。七、清潔消毒記錄1.記錄內(nèi)容每日應(yīng)記錄洗消間的清潔情況，包括地面、墻壁、天花板、門窗等的清潔時(shí)間、清潔人員、清潔方法等。詳細(xì)記錄餐具、食品容器及廚具的清洗、消毒過程，包括清洗時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒方法、消毒藥劑名稱及濃度、消毒設(shè)備運(yùn)行參數(shù)等。記錄消毒效果監(jiān)測結(jié)果，包括監(jiān)測時(shí)間、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果等。記錄工作人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生情況以及培訓(xùn)情況等。2.記錄保存清潔消毒記錄應(yīng)使用專用的表格進(jìn)行填寫，字跡清晰、內(nèi)容完整。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。保存方式可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄，電子記錄應(yīng)進(jìn)行備份，防止數(shù)據(jù)丟失。定期對記錄進(jìn)行整理和歸檔，便于查閱和追溯。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查后廚主管應(yīng)每日對洗消間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境清潔、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、人員操作規(guī)范、清洗消毒記錄等方面，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對洗消間進(jìn)行全面檢查，每月至少進(jìn)行一次，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、消毒效果、食品衛(wèi)生安全等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。公司應(yīng)鼓勵(lì)員工對洗消間的衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核機(jī)制建立洗消間工作人員考核機(jī)制，將衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、工作質(zhì)量、工作效率等納入考核內(nèi)容?？己私Y(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升等掛