PAGE餐飲服務(wù)與衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲服務(wù)管理，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量與安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、場所及相關(guān)工作人員。3.基本原則餐飲服務(wù)應(yīng)遵循合法、誠信、規(guī)范、安全、衛(wèi)生的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，保障食品安全，不斷提高服務(wù)水平。二、餐飲服務(wù)管理1.人員管理健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。培訓(xùn)管理定期組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等。新員工入職前必須參加不少于[X]小時(shí)的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工每年累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、換洗衣物，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.場所與設(shè)施管理選址與布局餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源[X]米以上。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工、售賣過程中發(fā)生交叉污染。設(shè)施設(shè)備配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動開關(guān)，并配備洗手液、消毒用品、干手設(shè)施。配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，用于貯存、保鮮食品。冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，防止發(fā)生食品安全事故。3.食品采購與貯存管理采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并留存采購票據(jù)。貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，按照規(guī)定的貯存條件貯存。4.食品加工制作管理加工流程食品加工應(yīng)按照一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味的順序進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于[X]克。留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。5.餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒餐飲具應(yīng)按照去殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)不低于[X]℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。保潔存放消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，防止交叉污染。三、衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境衛(wèi)生餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在餐飲服務(wù)場所內(nèi)長期堆放。2.食品衛(wèi)生食品應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得經(jīng)營變質(zhì)、過期、有毒有害等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，防止食品受到污染。食品原料應(yīng)清洗干凈后使用，加工過程中應(yīng)避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸。3.人員衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.消毒衛(wèi)生餐飲具、食品加工工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具、食品加工工具、容器等應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品貯存場所、食品處理區(qū)等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲服務(wù)的全過程，包括人員管理、場所與設(shè)施、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。自查頻次應(yīng)不少于[X]次/月，大型餐飲服務(wù)單位應(yīng)增加自查頻次。2.自查內(nèi)容人員健康狀況、培訓(xùn)情況、個(gè)人衛(wèi)生情況。場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況。食品采購索證索票、貯存條件、加工制作過程、添加劑使用、留樣等情況。餐飲具清洗消毒保潔情況。3.自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。4.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。五、食品召回制度1.召回范圍發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)上市銷售的食品。召回范圍包括本公司/組織生產(chǎn)經(jīng)營的所有食品，以及從供應(yīng)商采購的存在食品安全問題的食品原料。2.召回程序食品召回應(yīng)按照以下程序進(jìn)行：發(fā)現(xiàn)食品安全問題后，應(yīng)立即啟動召回程序，通知相關(guān)部門和人員。對召回食品的名稱、批次、數(shù)量、召回原因等進(jìn)行詳細(xì)記錄。組織人員對召回食品進(jìn)行清點(diǎn)、封存，防止再次流入市場。對召回食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，處理過程應(yīng)做好記錄。3.召回記錄食品召回記錄應(yīng)包括召回時(shí)間、召回食品名稱、批次、數(shù)量、召回原因、處理情況等內(nèi)容。召回記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。六、食品安全事故處置制度1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料。2.應(yīng)急處置立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。配合相關(guān)部門進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。3.責(zé)任追究對食品安全事故負(fù)有責(zé)任的人員，應(yīng)依法追究其責(zé)任。對發(fā)生食品安全事故的部門或場所，應(yīng)進(jìn)行整改，整改完成后經(jīng)相關(guān)部門驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)經(jīng)營。七、培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的目標(biāo)、內(nèi)容、方式、時(shí)間安排等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的崗位需求和食品安全要求進(jìn)行制定。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)可由本公司/組織的食品安全管理人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員進(jìn)行授課；外部培訓(xùn)可邀請食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行授課；網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)可通過在線學(xué)習(xí)平臺等方式進(jìn)行。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員參加各類食品安全培訓(xùn)和考核，提高自身的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。八、檔案管理制度1.檔案內(nèi)容建立餐飲服務(wù)食品安全檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)包括食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄、食品采購索證索票記錄、食品添加劑使用記錄、食品留樣記錄、食品安全自查記錄、食品召回記錄、食品安全事故處置記錄等。檔案應(yīng)分類整理，便于查閱和管理。2.檔案保管食品安全檔案應(yīng)由專