PAGE餐廳講究衛(wèi)生公約制度一、總則1.目的為了加強餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權益，特制定本公約制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工及在餐廳內進行經營活動的所有相關人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，確保餐廳衛(wèi)生狀況達到高標準。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設施餐廳的選址應符合衛(wèi)生要求，遠離污染源。內部布局應合理，劃分就餐區(qū)、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等功能區(qū)域，避免交叉污染。餐廳應配備完善的通風、空調、照明等設施，并定期進行維護和清潔，確保正常運行。就餐區(qū)應保持整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬、水漬，墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.清潔消毒制度餐廳每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，應對就餐區(qū)進行全面清潔，包括桌面、椅子、地面的擦拭和清掃，清除垃圾和雜物。餐具、茶具、酒具等應嚴格按照消毒流程進行清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑），消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、密閉的保潔柜中。廚房設備、廚具應定期清潔，爐灶、抽油煙機、烤箱等應每周至少進行一次深度清潔，去除油污和雜質。衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期清理便池、洗手池，更換衛(wèi)生紙，噴灑消毒劑，防止異味和細菌滋生。3.蟲害防治餐廳應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查餐廳內的各個區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應及時采取措施進行消殺。食品儲存區(qū)域應做好防護措施，防止害蟲接觸食品。食品應存放在密封容器中，并放置在貨架上，離地面和墻壁一定距離。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應認真檢查食品的外觀、包裝、標識等，確保食品新鮮、無異味、無破損。2.食品儲存食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。食品儲存區(qū)域應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍設備中，并定期檢查溫度。庫存食品應定期盤點清查，及時清理過期、變質食品，防止食品積壓和浪費。3.食品加工制作食品加工制作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免直接接觸食品。食品加工制作應遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。食品留樣應由專人負責，做好留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。四、員工個人衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應如實向餐廳報告自己的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全的疾病，應及時就醫(yī)并向餐廳報告，暫停工作，待康復并取得健康證明后再上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。洗手應按照七步洗手法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。員工應穿戴清潔的工作衣帽，工作服應定期清洗更換，保持整潔。工作帽應將頭發(fā)全部罩住，防止頭發(fā)掉入食品中。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負責對餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生等進行檢查。自查內容應包括餐廳各個區(qū)域的清潔狀況、食品加工制作過程、食品儲存情況、員工操作規(guī)范等。每日自查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查餐廳負責人應每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳的整體衛(wèi)生狀況進行評估。檢查內容應涵蓋本制度的各項要求，包括餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生等方面。定期檢查應邀請相關部門或專業(yè)人員參與，如衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品安全專家等，對餐廳衛(wèi)生狀況進行專業(yè)指導和評估。檢查結果應形成書面報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應明確整改責任人、整改期限和整改措施，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理餐廳應接受衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品安全監(jiān)管部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，餐廳應認真落實，按時完成整改任務，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門。六、獎懲制度1.獎勵措施對在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，如嚴格遵守衛(wèi)生制度、積極參與衛(wèi)生管理、提出合理化建議并有效改善餐廳衛(wèi)生狀況等，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。設立衛(wèi)生管理優(yōu)秀員工獎項，每月評選出表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，在餐廳內部進行公開表揚，并給予一定的物質獎勵，并在年度評優(yōu)評先中予以優(yōu)先考慮。2.懲罰措施對違反本衛(wèi)生公約制度的員工，視情節(jié)輕重給予相應的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。對于因個人衛(wèi)生問題導致食品污染或食品安全事故的員工，除給予經濟處罰外，還應依法追究其責任。對多次違反衛(wèi)生制度、經教育仍不改正的員工，予以辭退處理。七、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓餐廳應定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、餐廳衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓內容準確、實用。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓時間不少于[X]小時，培訓結束后應進行考核，考核合格者方可正式上崗。員工每年參加衛(wèi)生知識培訓的時間累計不少于[X]小時，通過培訓不斷提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.操作技能培訓針對食品加工制作、清潔消毒等關鍵環(huán)節(jié)，餐廳應組織員工進行操作技能培訓，使員工熟悉操作規(guī)程和標準要求。培訓應采用現(xiàn)場演示、實際操作等方式進行，確保員工能夠熟練掌握操作技能。定期開展技能競賽活動，鼓勵員工提高操作技能水平，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給