PAGE廚房承包衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強廚房承包管理，確保廚房衛(wèi)生安全，保障就餐人員的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織廚房承包服務(wù)的所有相關(guān)人員及活動。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，生熟加工區(qū)域應(yīng)嚴格分開，防止交叉污染。配備足夠數(shù)量的通風、排煙、排水設(shè)施，確保廚房空氣清新，地面、墻面無積水、無污垢。定期檢查廚房設(shè)施設(shè)備，確保其正常運行，如有損壞應(yīng)及時維修或更換。2.清潔與消毒每日工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面、臺面、爐灶、廚具等，清除食物殘渣、油污等。定期對廚房進行消毒，使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑對廚房環(huán)境、設(shè)備、餐具等進行消毒處理。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，但至少每周進行一次全面消毒。保持廚房內(nèi)垃圾桶的清潔，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生細菌。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入廚房，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。定期檢查廚房內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治，可采用物理或化學(xué)方法，但應(yīng)確保使用的藥劑符合食品安全標準，避免對食品造成污染。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、驗收方式、違約責任等。建立供應(yīng)商評估機制，定期對供應(yīng)商進行評估，確保其供應(yīng)的食品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。2.食品驗收食品采購回來后，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標識、保質(zhì)期等，確保食品無變質(zhì)、無異味、無損壞。索取食品供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗報告等，并妥善保存。對驗收合格的食品進行分類存放，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等。3.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標識。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上，防止食品受潮、變質(zhì)。定期清理庫存食品，遵循先進先出的原則，及時處理過期、變質(zhì)食品，嚴禁將過期、變質(zhì)食品用于加工制作。冷藏庫、冷凍庫應(yīng)保持適宜的溫度，定期檢查溫度記錄，確保食品儲存環(huán)境符合要求。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。進入廚房前應(yīng)更換工作服、工作鞋，洗手消毒后進入工作區(qū)域。每年定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品及原料進行加工制作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。3.加工過程衛(wèi)生監(jiān)督廚房管理人員應(yīng)加強對食品加工過程的衛(wèi)生監(jiān)督，定期檢查加工人員的操作規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。對食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如食品清洗、切配、烹飪等，應(yīng)進行重點監(jiān)控，確保衛(wèi)生安全。建立食品加工過程記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品名稱、加工時間、加工人員、加工過程衛(wèi)生狀況等，以便追溯和查詢。五、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用物理或化學(xué)方法對餐具、用具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等符合衛(wèi)生標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，并保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、用具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，不得存放其他雜物。餐具、用具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的情況應(yīng)及時更換。定期對保潔柜進行清理，防止細菌滋生和交叉污染。3.餐具、用具更換與補充根據(jù)就餐人數(shù)和使用情況，及時更換和補充餐具、用具，確保滿足就餐需求。對損壞的餐具、用具應(yīng)及時進行維修或更換，保證正常使用。六、人員培訓(xùn)與衛(wèi)生知識教育1.培訓(xùn)計劃制定廚房人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位和人員需求進行制定，確保培訓(xùn)的針對性和有效性。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。邀請專業(yè)的食品安全專家或衛(wèi)生監(jiān)督人員進行培訓(xùn)指導(dǎo)，增強培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.衛(wèi)生知識教育加強廚房人員的衛(wèi)生知識教育，提高其衛(wèi)生意識和責任感。教育內(nèi)容包括個人衛(wèi)生習慣、食品衛(wèi)生安全知識、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求等。通過宣傳標語、宣傳欄等形式，營造良好的廚房衛(wèi)生氛圍，使衛(wèi)生知識深入人心。七、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具衛(wèi)生等方面。廚房管理人員應(yīng)每日進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。公司/組織應(yīng)每周至少進行一次全面檢查，每月進行一次專項檢查。2.檢查標準制定詳細的廚房衛(wèi)生檢查標準，明確各項衛(wèi)生指標和要求，作為檢查的依據(jù)。檢查標準應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保廚房衛(wèi)生管理的規(guī)范化和標準化。3.考核與獎懲建立廚房衛(wèi)生考核機制，對廚房人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進行考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，對衛(wèi)生工作做得好的人員給予獎勵，對衛(wèi)生不達標的人員進行批評教育和相應(yīng)的處罰。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書等，處罰方式可包括警告、罰款、辭退等，具體獎懲措施應(yīng)在公司/組織內(nèi)部制度中明確規(guī)定。八、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定廚房突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機構(gòu)、職責分工、應(yīng)急措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.應(yīng)急處理措施當發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時，如食物中毒、食品污染等，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：及時報告公司/組織領(lǐng)導(dǎo)和當?shù)匦l(wèi)生行政部門，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進行檢驗和調(diào)查。對中毒人員進行救治，及時送往醫(yī)院進行診斷和治療。對廚房進行全面清理和消毒，消除衛(wèi)生隱患。3.后續(xù)整改與總結(jié)突發(fā)衛(wèi)生事件處