PAGE廚房衛(wèi)生包干區(qū)制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本廚房衛(wèi)生包干區(qū)制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、各部門獨(dú)立使用的小型廚房等。（三）基本原則1.衛(wèi)生責(zé)任明確原則：將廚房各區(qū)域劃分為不同的衛(wèi)生包干區(qū)，明確各區(qū)域的責(zé)任人，確保衛(wèi)生管理無死角。2.全員參與原則：廚房工作人員及使用廚房的全體員工共同參與廚房衛(wèi)生維護(hù)，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3.定期檢查與持續(xù)改進(jìn)原則：定期對廚房衛(wèi)生包干區(qū)進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以改進(jìn)，不斷提高廚房衛(wèi)生水平。二、衛(wèi)生包干區(qū)劃分（一）操作區(qū)1.爐灶區(qū)：負(fù)責(zé)爐灶、抽油煙機(jī)、爐灶周邊墻面及地面的衛(wèi)生清潔。責(zé)任人需在每次烹飪結(jié)束后，及時清理爐灶表面的油污、食物殘?jiān)?，擦拭抽油煙機(jī)濾網(wǎng)，清潔爐灶周邊墻面和地面，保持爐灶區(qū)的干凈整潔。2.配菜區(qū)：包括配菜臺、刀具、案板等設(shè)備及周邊區(qū)域。責(zé)任人要每日對配菜臺進(jìn)行擦拭消毒，清洗刀具和案板，清理配菜區(qū)的雜物和垃圾，確保配菜區(qū)的衛(wèi)生符合食品加工要求。3.餐具清洗區(qū)：涵蓋洗碗池、消毒柜、餐具存放架等。責(zé)任人需按照規(guī)定流程清洗餐具，確保餐具無油污、水漬，消毒徹底，定期清理洗碗池和消毒柜內(nèi)部，整理餐具存放架。（二）儲存區(qū)1.食品儲存柜：負(fù)責(zé)食品儲存柜內(nèi)部及周邊的衛(wèi)生。責(zé)任人要定期清理食品儲存柜，檢查食品的保質(zhì)期，清除過期食品，保持食品儲存柜的干燥、通風(fēng)，防止食品受潮、變質(zhì)。2.調(diào)料架：包括調(diào)料瓶、罐等的擺放區(qū)域。責(zé)任人需每日擦拭調(diào)料架，清理調(diào)料瓶、罐表面的灰塵，確保調(diào)料擺放整齊、衛(wèi)生。（三）用餐區(qū)1.餐桌：負(fù)責(zé)餐桌桌面、桌腿及周邊地面的衛(wèi)生。責(zé)任人要在每餐結(jié)束后，清理餐桌上的食物殘?jiān)?、污漬，擦拭桌面，清潔桌腿和周邊地面。2.餐椅：包括餐椅表面及周邊區(qū)域。責(zé)任人需定期擦拭餐椅，清理椅面和椅背的污漬，整理餐椅擺放。3.用餐區(qū)地面：整個用餐區(qū)的地面衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)。責(zé)任人要每日清掃地面，清除食物殘?jiān)?、垃圾等，定期進(jìn)行拖地清潔，保持地面干凈、無異味。（四）公共區(qū)域1.廚房通道：包括廚房內(nèi)的走廊、過道等。責(zé)任人要每日清掃通道地面，保持通道暢通無阻，無雜物堆積，擦拭通道墻壁和門窗玻璃。2.廚房門窗：廚房的所有門窗及其周邊區(qū)域。責(zé)任人需定期擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮，清理門窗邊框的灰塵，檢查門窗的密封性，確保無損壞。3.垃圾桶：廚房內(nèi)設(shè)置的垃圾桶及周邊區(qū)域。責(zé)任人要及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，保持垃圾桶外觀清潔，定期對垃圾桶進(jìn)行消毒處理，防止異味散發(fā)和滋生細(xì)菌。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）操作區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.爐灶區(qū)：爐灶表面無明顯油污，抽油煙機(jī)濾網(wǎng)清潔無堵塞，爐灶周邊墻面和地面無食物殘?jiān)?、水漬，無油膩感。2.配菜區(qū)：配菜臺干凈整潔，刀具和案板清洗消毒后擺放整齊，無異味，配菜區(qū)無雜物和垃圾堆積。3.餐具清洗區(qū)：洗碗池?zé)o油污、雜物，餐具清洗干凈、消毒合格，無殘留食物，消毒柜正常運(yùn)行，餐具存放架擺放有序。（二）儲存區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品儲存柜：內(nèi)部清潔無異味，食品分類存放，標(biāo)識清晰，無過期食品，儲存柜周邊無雜物。2.調(diào)料架：調(diào)料瓶、罐表面干凈，無灰塵，調(diào)料擺放整齊，無灑落。（三）用餐區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐桌：桌面清潔光亮，無污漬、食物殘?jiān)劳葻o灰塵，周邊地面干凈無垃圾。2.餐椅：椅面和椅背無污漬，擺放整齊，用餐區(qū)地面無食物殘?jiān)?、水漬，無異味。（四）公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.廚房通道：地面干凈整潔，無雜物，墻壁和門窗玻璃清潔明亮。2.廚房門窗：玻璃無污漬，門窗邊框干凈，密封性良好。3.垃圾桶：外觀清潔，垃圾及時清理，無異味，定期消毒。四、衛(wèi)生清潔流程與規(guī)范（一）日常清潔流程1.操作區(qū)：烹飪結(jié)束后，立即清理爐灶，關(guān)閉燃?xì)饣螂娫矗潦贸橛蜔煓C(jī)表面；清理配菜區(qū)的食材殘?jiān)?，清洗刀具和案板，擦拭配菜臺；按照餐具清洗流程進(jìn)行餐具清洗和消毒。2.儲存區(qū)：每日檢查食品儲存柜，清理過期食品，擦拭食品儲存柜內(nèi)部；擦拭調(diào)料架，整理調(diào)料瓶、罐。3.用餐區(qū)：每餐結(jié)束后，清理餐桌上的食物殘?jiān)潦米烂?；擦拭餐椅，清掃用餐區(qū)地面，清理垃圾。4.公共區(qū)域：每日清掃廚房通道地面，擦拭墻壁和門窗玻璃；清理垃圾桶，更換垃圾袋。（二）定期清潔流程1.每周：對爐灶進(jìn)行深度清潔，包括拆卸抽油煙機(jī)濾網(wǎng)進(jìn)行徹底清洗；全面清潔食品儲存柜，消毒餐具存放架；對廚房門窗進(jìn)行全面擦拭。2.每月：對廚房墻面、地面進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬；檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行狀況，進(jìn)行必要的維護(hù)和保養(yǎng)。（三）清潔規(guī)范1.清潔工具使用規(guī)范：配備專用的清潔工具，如抹布、刷子、拖把、清潔劑等，不同區(qū)域使用不同的工具，避免交叉污染。清潔工具使用后要及時清洗、晾干，妥善存放。2.清潔劑使用規(guī)范：根據(jù)不同的清潔對象和污漬程度，選擇合適的清潔劑。嚴(yán)格按照清潔劑的使用說明進(jìn)行稀釋和使用，避免過度使用造成環(huán)境污染和對人體的傷害。使用清潔劑后要及時用清水沖洗干凈。3.消毒規(guī)范：餐具采用高溫消毒或化學(xué)消毒劑消毒，嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作。食品儲存柜、調(diào)料架等定期進(jìn)行消毒處理，消毒后要通風(fēng)換氣，去除異味。五、責(zé)任人職責(zé)（一）包干區(qū)責(zé)任人職責(zé)1.負(fù)責(zé)所包干區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和清潔流程進(jìn)行操作，確保包干區(qū)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。2.每日對包干區(qū)進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)并清理衛(wèi)生問題，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞或衛(wèi)生隱患，及時報告相關(guān)部門進(jìn)行維修和處理。3.配合公司組織的衛(wèi)生檢查和評估工作，積極接受監(jiān)督和指導(dǎo)，對提出的問題及時整改。（二）監(jiān)督責(zé)任人職責(zé)1.負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生包干區(qū)制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期對各包干區(qū)進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促責(zé)任人整改。2.對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的包干區(qū)責(zé)任人進(jìn)行批評教育，并記錄在案，作為績效考核的依據(jù)之一。3.收集員工對廚房衛(wèi)生的意見和建議，及時反饋給相關(guān)部門，推動廚房衛(wèi)生管理工作的持續(xù)改進(jìn)。六、檢查與考核（一）檢查方式1.日常巡查：監(jiān)督責(zé)任人每日對廚房衛(wèi)生包干區(qū)進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并記錄。2.定期檢查：公司定期組織對廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括各包干區(qū)的衛(wèi)生狀況、清潔工具的使用情況、消毒記錄等。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)1.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況：根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對各包干區(qū)進(jìn)行評分，達(dá)標(biāo)率達(dá)到[X]%及以上為合格，低于[X]%為不合格。2.問題整改情況：對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任人要及時整改，整改不及時或整改不到位的，酌情扣分。3.員工反饋：收集員工對廚房衛(wèi)生的投訴和建議，根據(jù)反饋情況進(jìn)行考核，如員工滿意度較低，相應(yīng)扣分。（三）考核結(jié)果應(yīng)用1.與績效掛鉤：將廚房衛(wèi)生考核結(jié)果納入責(zé)任人的績效考核體系，根據(jù)考核得分給予相應(yīng)的績效獎勵或處罰。2.晉升與獎勵：對廚房衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的責(zé)任人，在晉升、獎勵等方面給予優(yōu)先考慮。3.培訓(xùn)與整改：對考核不合格的責(zé)任人，進(jìn)行針對性的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，要求其限期整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、獎懲措施（一）獎勵措施1.月度獎勵：每月評選出衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的包干區(qū)責(zé)任人，給予一定的物質(zhì)獎勵，如獎金、獎品等。2.年度獎勵：每年評選出年度廚房衛(wèi)生管理先進(jìn)個人，給予榮譽(yù)證書和豐厚獎金，并在公司內(nèi)部進(jìn)行表彰和宣傳。3.晉升優(yōu)先：在同等條件下，優(yōu)先考慮衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的責(zé)任人晉升職務(wù)。（二）懲罰措施1.警告：對首次衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的包干區(qū)責(zé)任人，給予警告處分，責(zé)令其立即整改。2.罰款：對多次衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的責(zé)任人，視情節(jié)輕重給予一定金額的罰款。3.辭退：對衛(wèi)生管理工作嚴(yán)重失職，導(dǎo)致廚房衛(wèi)生狀況長期惡劣，影響員工健康和公司形象的責(zé)任人，予以辭退處理。八、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)內(nèi)容1.廚房衛(wèi)生知識：包括食品衛(wèi)生安全知識、清潔消毒知識、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。2.衛(wèi)生清潔技能：傳授正確的清潔工具使用方法、清潔流程和操作規(guī)范。3.衛(wèi)生責(zé)任意識：強(qiáng)化員工對廚房衛(wèi)生包干區(qū)制度的認(rèn)識，提高衛(wèi)生責(zé)任意識。（二）培訓(xùn)方式1.定期培訓(xùn)：每月組織一次廚房衛(wèi)生知識培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員或內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課。2.現(xiàn)場指導(dǎo)：監(jiān)督責(zé)任人在日常工作中對包干區(qū)責(zé)任人進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，及時糾正不規(guī)范的操作行為。3.線上學(xué)習(xí)：建立廚房衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)平