PAGE就餐區(qū)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司/組織就餐區(qū)的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有就餐區(qū)域，包括食堂、餐廳等。3.基本原則就餐區(qū)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保就餐環(huán)境符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善就餐區(qū)衛(wèi)生制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織對(duì)就餐區(qū)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。協(xié)調(diào)解決就餐區(qū)衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的重大問(wèn)題。2.餐飲服務(wù)部門(mén)職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度要求，負(fù)責(zé)就餐區(qū)日常的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅、地面、墻面、門(mén)窗等的清潔。做好餐具、廚具的清洗、消毒和保潔工作，確保餐具、廚具的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染和變質(zhì)。加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)人員的健康管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，確保人員持健康證上崗，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)范。3.員工職責(zé)自覺(jué)遵守就餐區(qū)衛(wèi)生制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手。愛(ài)護(hù)就餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，不亂扔垃圾，不隨地吐痰。按照規(guī)定的就餐秩序排隊(duì)打飯，文明就餐，不得在就餐區(qū)內(nèi)大聲喧嘩、打鬧。積極配合衛(wèi)生管理工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)向相關(guān)部門(mén)反映。三、就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求1.地面衛(wèi)生每日定時(shí)清掃地面，清除食物殘?jiān)⑽蹪n等垃圾，保持地面干凈整潔，無(wú)明顯灰塵、水漬。定期對(duì)地面進(jìn)行沖洗和消毒，消毒頻率根據(jù)就餐區(qū)人流量情況而定，一般每周不少于12次。消毒時(shí)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。地面如有損壞或污漬嚴(yán)重難以清潔的情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)或更換，并加強(qiáng)清潔力度。2.桌面、椅面衛(wèi)生每餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面上的食物殘?jiān)?、餐具等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無(wú)污漬、水漬。定期對(duì)桌椅進(jìn)行全面清潔和消毒，包括桌面、椅面、椅背等部位。消毒方法同地面消毒，消毒后用清水擦拭干凈，防止消毒劑殘留。檢查桌椅是否有損壞，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，確保員工就餐時(shí)的安全和舒適。3.墻面、門(mén)窗衛(wèi)生定期擦拭墻面，清除墻面上的灰塵、污漬和蜘蛛網(wǎng)等，保持墻面整潔。擦拭頻率每月不少于12次。門(mén)窗玻璃應(yīng)保持明亮干凈，每日進(jìn)行擦拭，確保透光性良好。同時(shí)，檢查門(mén)窗的密封性和牢固性，如有問(wèn)題及時(shí)維修。墻面如有裝飾或張貼物，應(yīng)定期檢查是否有脫落、損壞等情況，如有異常及時(shí)處理，保持墻面的整體美觀。4.天花板衛(wèi)生定期清理天花板上的灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，防止灰塵掉落污染食物。清理頻率每季度不少于1次。檢查天花板是否有漏水、變形等問(wèn)題，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)聯(lián)系相關(guān)部門(mén)進(jìn)行維修，避免影響就餐區(qū)的衛(wèi)生和安全。5.通風(fēng)換氣就餐區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行。通風(fēng)設(shè)備的濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗或更換，防止灰塵和細(xì)菌積聚，影響通風(fēng)效果和空氣質(zhì)量。根據(jù)就餐區(qū)的實(shí)際情況，合理安排通風(fēng)時(shí)間，在就餐高峰時(shí)段適當(dāng)增加通風(fēng)量，保持空氣清新。四、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類(lèi)放置在專(zhuān)用的餐具回收容器中，避免交叉污染。將回收的餐具送至洗碗間，先用清水沖洗掉表面的食物殘?jiān)７湃爰佑羞m量洗滌劑的洗碗機(jī)或?qū)Ｓ孟赐氤刂?，按照?guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。洗碗機(jī)的消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合設(shè)備要求，一般消毒溫度不低于85℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；手工清洗消毒時(shí)，應(yīng)將餐具浸泡在含有有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中510分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，并放入專(zhuān)用的餐具保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持內(nèi)部干燥、清潔。2.廚具清洗消毒要求廚具使用后應(yīng)立即進(jìn)行清洗，去除表面的油污和食物殘?jiān)?。?duì)于刀具、案板等小型廚具，可采用煮沸消毒或化學(xué)消毒的方法。煮沸消毒時(shí)，將廚具放入沸水中煮1015分鐘；化學(xué)消毒時(shí)，使用與餐具消毒相同濃度的消毒液進(jìn)行浸泡消毒。對(duì)于爐灶、烤箱、蒸箱等大型廚具，應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔和消毒。清潔時(shí)，先切斷電源，待設(shè)備冷卻后，使用專(zhuān)用的清潔劑和工具對(duì)設(shè)備表面、內(nèi)部進(jìn)行擦拭和清理，去除油污和污漬。消毒可采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法，高溫消毒時(shí)，將設(shè)備溫度設(shè)置在120℃150℃，保持1530分鐘；化學(xué)消毒時(shí)，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。廚具消毒后應(yīng)妥善存放，保持干燥，避免再次污染。3.餐具、廚具保潔措施餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行擦拭消毒，防止灰塵和細(xì)菌污染餐具。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，按照不同的規(guī)格和用途擺放整齊，便于取用。廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒并歸位存放，不得隨意放置在就餐區(qū)或其他非指定區(qū)域。定期檢查餐具和廚具的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、生銹等情況，應(yīng)及時(shí)更換或維修，確保其衛(wèi)生安全。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等要求。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。嚴(yán)格檢查食品的感官性狀，如食品的色澤、氣味、質(zhì)地等，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.食品儲(chǔ)存要求設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，按照食品的種類(lèi)、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止害蟲(chóng)和老鼠對(duì)食品造成污染。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃和消毒，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，確保食品加工過(guò)程不受污染。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。加工過(guò)程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)專(zhuān)用，不得混用。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品煮熟煮透，殺滅有害微生物。例如，烹飪?nèi)忸?lèi)食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持一定時(shí)間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。4.食品銷(xiāo)售衛(wèi)生要求食品銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品應(yīng)陳列整齊，避免直接接觸地面和墻面。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，確保食品不受污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。銷(xiāo)售人員應(yīng)具備基本的食品安全知識(shí)，能夠正確解答顧客關(guān)于食品衛(wèi)生方面的疑問(wèn)，不得銷(xiāo)售變質(zhì)、過(guò)期食品，不得向顧客提供不符合衛(wèi)生要求的食品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，管理部門(mén)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，餐飲服務(wù)部門(mén)每日進(jìn)行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等各個(gè)方面，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并拍照留存，以便后續(xù)跟蹤整改情況。對(duì)于一般性問(wèn)題，應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)責(zé)令相關(guān)責(zé)任人立即整改；對(duì)于較為嚴(yán)重的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和期限。2.監(jiān)督考核機(jī)制將就餐區(qū)衛(wèi)生管理工作納入績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。定期對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，對(duì)連續(xù)多次衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門(mén)或個(gè)人進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督和整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)員工和顧客對(duì)就餐區(qū)衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)。對(duì)于查實(shí)的衛(wèi)生問(wèn)題，按照相關(guān)規(guī)定對(duì)責(zé)任部門(mén)和責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并及時(shí)向投訴舉報(bào)人反饋處理結(jié)果。七、人員健康管理1.健康檢查要求餐飲服務(wù)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新入職的餐飲服務(wù)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、肝功能、糞便細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)等，確保人員無(wú)傳染性疾病和其他有礙食品安全的疾病。如發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)人員患有痢疾（包括阿米巴痢疾、細(xì)菌性痢疾）、傷寒、病毒性肝炎（包括甲型、戊型病毒性肝炎）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離餐飲服務(wù)崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲服務(wù)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事餐飲服