PAGE飯店飲食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強飯店飲食衛(wèi)生管理，確保顧客的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則飯店飲食衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、責任追究的原則，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，確保食品安全。二、食品采購與索證管理1.供應商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的食品供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等。建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、質(zhì)量狀況等，定期對供應商進行審核和評價。2.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取并留存有效的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。嚴格執(zhí)行食品采購驗收制度，對采購的食品進行逐批驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量等，確保所采購的食品符合要求。3.索證管理食品采購人員應及時將所索取的證件和票據(jù)交予飯店食品安全管理人員進行審核和存檔。食品安全管理人員應定期對索證資料進行檢查，確保所索證件真實有效、齊全完整，與采購食品相符。索證資料應妥善保管，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。三、食品儲存管理1.食品倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受污染、變質(zhì)和損壞。食品倉庫應分類分區(qū)存放食品，遵循隔墻離地、先進先出的原則，不同種類、不同批次的食品應分開存放，并有明顯的標識。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品同庫存放。2.食品儲存條件根據(jù)食品的特性和儲存要求，設置相應的儲存條件。如常溫儲存食品應存放在干燥、通風的倉庫；冷藏食品應存放在溫度保持在0℃8℃的冷藏庫內(nèi)；冷凍食品應存放在溫度保持在18℃以下的冷凍庫內(nèi)。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品，防止交叉污染。3.庫存盤點建立庫存食品盤點制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。盤點過程中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄并報告，查明原因，采取相應的措施進行處理。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、天花板、地面應無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備足夠的洗手設施、消毒設施、通風設施、冷藏設施、防塵防蠅設施等，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，確保食品安全。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應符合國家規(guī)定，嚴格按照標準稱量、記錄，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施飯店應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，消毒效果應符合國家相關(guān)標準。2.餐飲具清洗消毒程序餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在100℃蒸汽或煮沸消毒10分鐘以上；采用化學消毒的，應將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中5分鐘以上，然后用清水沖凈。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔管理保潔人員應定期對保潔設施進行清潔消毒，確保保潔設施衛(wèi)生狀況良好。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標識。餐飲具保潔時間不得超過當次就餐時間。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應保持整潔衛(wèi)生，桌椅、門窗、地面等應定期擦拭、清掃，無灰塵污漬。餐廳內(nèi)的垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持環(huán)境整潔。餐廳應定期進行空氣消毒，可采用紫外線消毒、化學消毒劑噴霧消毒等方式，確保空氣清新。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應保持良好的通風和采光，地面、墻壁、天花板應清潔衛(wèi)生，無油污、無積水、無霉變。廚房內(nèi)的爐灶、炊具、餐具等應及時清洗，保持干凈整潔。廚房垃圾應分類存放，及時清理，防止異味滋生和蚊蠅滋生。3.公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生飯店的公共區(qū)域，如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等，應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。衛(wèi)生間應配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，保持通風良好，無異味。七、食品安全自查與整改1.自查計劃飯店應制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，認真填寫自查記錄。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。食品安全自查記錄和整改記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。八、人員培訓與健康管理1.人員培訓飯店應定期組織食品安全知識培訓，培訓對象包括管理人員、食品加工人員、服務人員等。培訓內(nèi)容應包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識和業(yè)務水平。新員工入職前應進行食品安全知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。員工每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全疾病，應立即調(diào)整其工作崗位，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案飯店應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。3.事故處置積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提