PAGE餐飲公司環(huán)境衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強本餐飲公司環(huán)境衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)場所的環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、中央廚房、配送中心等相關(guān)場所的環(huán)境衛(wèi)生管理。3.基本原則環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合、全面管理、持續(xù)改進的原則，確保餐飲服務(wù)全過程的衛(wèi)生安全。二、環(huán)境衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)負責(zé)制定和完善公司環(huán)境衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。提供環(huán)境衛(wèi)生管理所需的資源支持，包括人員、設(shè)備、資金等。定期組織對公司環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改要求。2.門店負責(zé)人職責(zé)全面負責(zé)本門店的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，確保門店環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。組織員工學(xué)習(xí)和執(zhí)行公司環(huán)境衛(wèi)生制度，定期開展環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)和教育活動。每日對門店環(huán)境衛(wèi)生進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)并處理環(huán)境衛(wèi)生問題，對重大問題及時向上級報告。3.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守公司環(huán)境衛(wèi)生制度，做好各自工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護。積極參與環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)和教育活動，提高環(huán)境衛(wèi)生意識和操作技能。發(fā)現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生問題及時報告，并配合相關(guān)人員進行整改。三、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無污漬、無水漬，保持干燥，定期進行清掃和消毒。墻面、天花板整潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進行清潔和粉刷。門窗玻璃干凈明亮，無污漬、無損壞，定期擦拭。桌椅擺放整齊，表面清潔，定期進行擦拭和消毒。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.廚房環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)廚房地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無灰塵。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污，內(nèi)部無積垢。冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔，無異味。洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無雜物、無異味，定期進行消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，周圍地面無垃圾、無污漬。廚房內(nèi)通風(fēng)良好，排煙、排氣系統(tǒng)正常運行，無油煙異味。3.餐具、飲具清洗消毒保潔標(biāo)準(zhǔn)餐具、飲具應(yīng)在專用水池內(nèi)清洗消毒，不得與其他物品混洗。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止污染。餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。定期對餐具、飲具消毒設(shè)備進行清潔和維護，確保消毒效果。4.食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，表面無油污，內(nèi)部無積垢。食品原料、半成品、成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品處理區(qū)內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，周圍地面無垃圾、無污漬。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。四、環(huán)境衛(wèi)生管理措施1.清潔衛(wèi)生制度制定詳細的清潔衛(wèi)生計劃，明確各區(qū)域的清潔頻次、清潔內(nèi)容和責(zé)任人。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對餐廳、廚房等區(qū)域進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、設(shè)備清潔等。每餐前后對餐具、飲具進行清洗消毒，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生。定期對餐廳、廚房等區(qū)域進行深度清潔，包括墻面、天花板清潔，設(shè)備內(nèi)部清潔等。2.消毒制度建立消毒管理制度，明確消毒方法、消毒頻次、消毒責(zé)任人等。采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具、飲具、食品加工設(shè)備、工具等進行消毒。定期對消毒設(shè)備進行清潔和維護，確保消毒效果。對消毒后的物品進行標(biāo)識，注明消毒日期和有效期。3.通風(fēng)換氣制度安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，確保餐廳、廚房等區(qū)域通風(fēng)良好。營業(yè)期間保持通風(fēng)設(shè)備正常運行，定期對通風(fēng)設(shè)備進行清潔和維護。在非營業(yè)期間，打開門窗進行自然通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新。4.蟲害防制制度制定蟲害防制計劃，采取有效措施防止蟲害滋生。保持餐廳、廚房等區(qū)域環(huán)境整潔，無食物殘渣和垃圾。定期對餐廳、廚房等區(qū)域進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取措施進行處理。采用物理或化學(xué)方法進行蟲害防制，確保防制效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。5.食品儲存制度食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。定期對食品儲存區(qū)域進行檢查，清理過期、變質(zhì)食品。食品儲存溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。五、環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式公司管理層定期組織對各門店、中央廚房、配送中心等場所的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。門店負責(zé)人每日對本門店的環(huán)境衛(wèi)生進行巡查。員工在工作過程中對各自工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進行自查。2.檢查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等的清潔衛(wèi)生狀況。餐具、飲具清洗消毒保潔情況。食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括食品原料、半成品、成品的存放情況，加工設(shè)備、工具的清潔消毒情況等。通風(fēng)換氣、蟲害防制、食品儲存等制度的執(zhí)行情況。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定環(huán)境衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確考核指標(biāo)和評分方法。對環(huán)境衛(wèi)生檢查結(jié)果進行評分，得分90分以上為優(yōu)秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。對考核結(jié)果進行通報，對優(yōu)秀門店和個人進行表彰和獎勵，對不合格門店提出整改要求，限期整改。4.整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的環(huán)境衛(wèi)生問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改要求和整改期限。門店負責(zé)人應(yīng)組織人員對問題進行分析，制定整改措施，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)及時提交整改報告，公司管理層對整改情況進行復(fù)查，確保整改效果。六、環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)對象。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔衛(wèi)生制度、消毒制度、通風(fēng)換氣制度、蟲害防制制度、食品儲存制度等。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進行授課，講解環(huán)境衛(wèi)生知識和操作技能。開展現(xiàn)場培訓(xùn)，由門店負責(zé)人或經(jīng)驗豐富的員工對新員工進行現(xiàn)場指導(dǎo)，傳授實際操作經(jīng)驗。利用內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等宣傳陣地，宣傳環(huán)境衛(wèi)生知識和公司環(huán)境衛(wèi)生制度。3.培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)進行記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.教育活動定期開展環(huán)境衛(wèi)生教育活動，提高員工的環(huán)境衛(wèi)生意識和責(zé)任感。通過案例分析、經(jīng)驗分享等方式，引導(dǎo)員工積極參與環(huán)境衛(wèi)生管理工作。七、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、應(yīng)急處置措施和應(yīng)急責(zé)任人。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故、自然災(zāi)害、公共衛(wèi)生事件等情況下的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)急處置措施。2.應(yīng)急演練定期組織環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。應(yīng)急演練應(yīng)包括模擬事故場景、應(yīng)急處置操作、總結(jié)評估等環(huán)節(jié)。3.應(yīng)急處置在發(fā)生環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件時，