PAGE餐廳管衛(wèi)生理規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐廳內(nèi)所有工作人員、餐廳設(shè)施設(shè)備、食品原材料采購、加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保餐廳衛(wèi)生工作落實到每一個細(xì)節(jié)，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，做到生熟分開、功能分區(qū)明確，并設(shè)有足夠的洗手、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備。餐廳地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)設(shè)有專門的餐具、飲具清洗消毒間，配備足夠的清洗、消毒設(shè)備，并保證設(shè)備正常運行。清洗消毒間應(yīng)保持通風(fēng)良好，排水通暢。2.清潔衛(wèi)生制度餐廳應(yīng)建立每日清潔制度，對餐廳內(nèi)的地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔，確保無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具、飲具等，消毒應(yīng)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保消毒效果。清潔工具應(yīng)專用，不得交叉使用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，妥善保管。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。在就餐高峰時段，應(yīng)增加通風(fēng)次數(shù)，確保餐廳內(nèi)空氣流通。3.蟲害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查餐廳內(nèi)的防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保設(shè)施完好有效。如發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行消殺，消殺應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，并按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行操作，避免對食品和環(huán)境造成污染。在消殺過程中，應(yīng)確保顧客和工作人員的安全，必要時可暫停營業(yè)。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理食品原材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品原材料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息，并妥善保存，以備查驗。2.驗收管理食品原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查，確保符合要求。對驗收合格的食品原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.儲存管理食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品類物品混存。食品原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。倉庫應(yīng)設(shè)置必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，確保食品原材料儲存安全。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。食品加工制作場所應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原材料和半成品在加工過程中的儲存溫度符合要求。食品加工制作場所應(yīng)設(shè)有專門的涼菜間、裱花間等專間，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工設(shè)備、工具、冷藏設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生管理制度。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用后的工具、容器應(yīng)及時清洗、消毒，分類存放。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，不得濫用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。加工制作的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得加工制作國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。對超過保質(zhì)期、變質(zhì)的食品，應(yīng)及時清理銷毀，不得加工使用。3.留樣管理餐廳應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并保證設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒間應(yīng)設(shè)有專門的清洗池、消毒池、保潔柜等設(shè)施，清洗池應(yīng)分為葷、素、餐具專用池，消毒池應(yīng)配備有效的消毒設(shè)備，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。首先將餐飲具表面的食物殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再放入消毒池中進(jìn)行消毒，最后放入保潔柜中保潔。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面應(yīng)光潔、無污垢、無異味，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。3.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免再次污染餐飲具。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等情況，應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。七、食品安全自查與整改1.自查計劃餐廳應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項自查。對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點部位應(yīng)增加自查頻率。2.自查記錄食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，妥善保存，以備查閱。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人，限期整改。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保問題整改到位。對反復(fù)出現(xiàn)的問題，應(yīng)深入分析原因，采取有效措施加以防范，防止問題再次發(fā)生。八、食品添加劑管理1.采購管理食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無標(biāo)簽、無說明書、無生產(chǎn)許可證編號的食品添加劑。2.儲存管理食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，專柜應(yīng)上鎖，鑰匙由專人負(fù)責(zé)保管。食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的儲存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。不得與食品原材料、半成品、成品混存。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用量原則，能不用的盡量不用，必須使用的應(yīng)嚴(yán)格控制用量，確保食品安全。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告、現(xiàn)場保護(hù)、調(diào)查處理、危害控制、醫(yī)療救治、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)的具體措施和要求。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。在報告食品安全事故的同時，應(yīng)積極采取措施救治中毒人員，保護(hù)事故現(xiàn)場，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.處置措施對發(fā)生食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等應(yīng)立即封存，防止事故擴大。對已售出的可疑食品，應(yīng)及時召回，并做好記錄。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因，采取