PAGE飯店加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店食品加工衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本飯店實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店食品加工制作的全過(guò)程，包括食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則飯店食品加工衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯店從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)飯店應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識(shí)，熟悉食品加工操作規(guī)范，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。培訓(xùn)應(yīng)定期考核，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。培訓(xùn)及考核記錄應(yīng)存檔保存，保存期限不得少于[X]年。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在加工食品前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，消毒可采用酒精擦拭或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法。從業(yè)人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。三、食品原材料采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇飯店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，確保所采購(gòu)的食品原材料來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、供貨時(shí)間、質(zhì)量狀況等內(nèi)容。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止與其合作。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品原材料時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)的采購(gòu)渠道，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食品。禁止采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源、超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購(gòu)食品原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于[X]年。3.索證索票管理飯店應(yīng)建立索證索票制度，在采購(gòu)食品原材料時(shí)向供應(yīng)商索取相關(guān)證件和票據(jù)。索取的證件應(yīng)包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等；索取的票據(jù)應(yīng)包括發(fā)票、送貨清單、銷售憑證等。對(duì)索取的證件和票據(jù)應(yīng)進(jìn)行妥善保管，按照類別和時(shí)間順序整理歸檔，以備查驗(yàn)。索證索票記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于[X]年。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得與非食品混存。食品與墻壁、地面、天花板之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免食品受到污染。易腐食品應(yīng)分類存放在冷藏、冷凍庫(kù)中，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。冷藏、冷凍庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度穩(wěn)定。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理飯店應(yīng)建立庫(kù)存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、損壞或質(zhì)量可疑的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。銷毀記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷毀時(shí)間、銷毀方式等內(nèi)容，保存期限不得少于[X]年。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，門窗應(yīng)嚴(yán)密，通風(fēng)良好。加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，并確保設(shè)施正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生要求食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備與工具應(yīng)專用，不得交叉使用，避免污染食品。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，晾干后妥善存放。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如食品不得接觸地面、墻壁、垃圾等不潔物品。加工食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的特性和加工要求，控制好加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品質(zhì)量安全。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間；烤制食品時(shí)，溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。4.食品留樣管理飯店應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)真實(shí)完整，保存期限不得少于[X]年。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施要求飯店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢。清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)劃分清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，避免交叉污染。洗消設(shè)備的數(shù)量應(yīng)能滿足飯店最大客流量的需求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先應(yīng)將餐飲具表面的食物殘?jiān)?、油污等刮去，然后用流?dòng)水沖洗干凈，再用專用洗滌劑清洗，接著用流動(dòng)水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。餐飲具消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，消毒時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保潔。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果檢測(cè)飯店應(yīng)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。檢測(cè)可委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，也可自行配備檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)。如檢測(cè)發(fā)現(xiàn)餐飲具消毒效果不符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，重新清洗消毒餐飲具，直至檢測(cè)合格為止。消毒效果檢測(cè)記錄應(yīng)存檔保存，保存期限不得少于[X]年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔制度飯店應(yīng)建立日常清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期對(duì)食品加工場(chǎng)所、餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行清潔。清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備、工具等的清潔。食品加工場(chǎng)所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除垃圾、污垢、雜物等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)在每餐次結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行清潔，確保無(wú)食物殘?jiān)?、油污等。衛(wèi)生間應(yīng)每天定時(shí)進(jìn)行清潔消毒，保持空氣清新，無(wú)異味。2.消毒制度飯店應(yīng)定期對(duì)食品加工場(chǎng)所、餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒可采用物理消毒方法（如紫外線消毒、臭氧消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等）。食品加工場(chǎng)所、餐廳、廚房等區(qū)域的消毒應(yīng)在清潔后進(jìn)行，消毒時(shí)應(yīng)關(guān)閉門窗，確保消毒效果。衛(wèi)生間的消毒應(yīng)重點(diǎn)對(duì)便器、洗手池、地面等部位進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，保存期限不得少于[X]年。3.蟲害防治制度飯店應(yīng)建立蟲害防治制度，采取有效措施防止蟲害滋生。定期對(duì)食品加工場(chǎng)所、餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。食品加工場(chǎng)所、餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，防止蟲害進(jìn)入。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免食物殘?jiān)?、垃圾等吸引蟲害。蟲害防治應(yīng)采用安全、環(huán)保的方法，不得使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。蟲害防治記錄應(yīng)詳細(xì)記錄防治時(shí)間、防治區(qū)域、防治方法、殺蟲劑名稱及用量等信息，保存期限不得少于[X]年。八、食品安全自查與整改制度1.自查計(jì)劃與組織飯店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)飯店的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定，確保自查工作全面、有效。飯店應(yīng)成立食品安全自查小組，由飯店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食品安全管理人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員等。自查小組應(yīng)定期對(duì)飯店食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施進(jìn)行整改。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品原材料采購(gòu)與索證索票、食品儲(chǔ)存管理食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。自查小組應(yīng)按照食品安全自查計(jì)劃進(jìn)行自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，分析原因，提出整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。3.整改措施與跟蹤飯店應(yīng)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定切實(shí)可行的整改措施，及時(shí)進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確整改目標(biāo)、整改內(nèi)容、整改方法及整改責(zé)任人等，確保整改工作落實(shí)到位。飯店應(yīng)建立整改跟蹤制度，對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，對(duì)復(fù)查合格的問(wèn)題予以銷號(hào)，對(duì)復(fù)查仍不合格的問(wèn)題應(yīng)繼續(xù)整改，直至合格為止。食品安全自查記錄、整改記錄等應(yīng)存檔保存，保存期限不得少于[X]年。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定飯店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及本飯店的實(shí)際情況制定，確保預(yù)案科學(xué)、合理、可行。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保預(yù)案的有效性和可操作性。演練應(yīng)包括桌面演練和實(shí)戰(zhàn)演練等形式，演練頻率應(yīng)每年不少于[X]次。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，飯店應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起[X]小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。飯店應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。對(duì)食品安全事故造成的人身傷害、財(cái)產(chǎn)損失等，飯店應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。同時(shí)，應(yīng)積極采取措施進(jìn)行救治和賠償，妥