PAGE餐飲衛(wèi)生管控制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場(chǎng)所，包括員工餐廳、食堂等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.選址與布局餐飲場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵少、無有害氣體、無放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍內(nèi)。餐飲場(chǎng)所的布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照生進(jìn)熟出的單一流向，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)包括專間、專用烹飪區(qū)等；準(zhǔn)清潔操作區(qū)包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)等；一般操作區(qū)包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲場(chǎng)所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃、消毒，每周至少進(jìn)行一次全面的清潔消毒工作。餐飲場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排氣條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，確?？諝饬魍āN房應(yīng)安裝抽油煙機(jī)，及時(shí)排除油煙和異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，并定期進(jìn)行消毒處理。垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，無垃圾殘留。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐飲場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，表面無污垢、無油漬、無異味。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品的儲(chǔ)存質(zhì)量。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索取食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。采購(gòu)進(jìn)口食品應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件。采購(gòu)食品應(yīng)建立采購(gòu)記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、藥物應(yīng)分開存放，不同種類的食品應(yīng)分開存放。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并定期檢查溫度，確保溫度符合要求。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)清洗消毒后使用。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過期或感官性狀異常的食品原料。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦。食品加工過程中應(yīng)避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止食品受到污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒設(shè)備中進(jìn)行，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的通風(fēng)條件。餐飲具應(yīng)在保潔設(shè)施中存放至使用前，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況等內(nèi)容。健康檔案應(yīng)保存至少兩年。2.衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲從業(yè)人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。七、食品安全自查與記錄1.食品安全自查公司應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查內(nèi)容包括餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等。食品安全自查應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。自查報(bào)告應(yīng)包括自查情況、存在問題、整改措施及整改結(jié)果等內(nèi)容。2.記錄管理公司應(yīng)建立食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括食品采購(gòu)記錄（含食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）、食品貯存記錄（含食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、保質(zhì)期、存放位置等）、食品加工制作記錄（含食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工時(shí)間、加工人員及操作過程等）、餐飲具清洗消毒記錄（含餐飲具名稱、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方法及消毒效果等）、人員健康檢查記錄（含姓名、性別、年齡、健康檢查時(shí)間、檢查結(jié)果等）、食品安全自查記錄（含自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、存在問題、整改措施及整改結(jié)果等）等。食品安全管理記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。記錄檔案應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，不得偽造、篡改記錄。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告程序、報(bào)告內(nèi)容、報(bào)告時(shí)限等。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，并采取相應(yīng)的控制措施，防止事故擴(kuò)大。2.事故調(diào)查與處理食品安全事故發(fā)生后，公司應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。事故調(diào)查應(yīng)查明