PAGE漢庭食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保漢庭食品的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，維護(hù)漢庭品牌形象，規(guī)范公司食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作。2.適用范圍本制度適用于漢庭旗下所有涉及食品經(jīng)營的場(chǎng)所，包括但不限于餐廳、咖啡廳、客房送餐服務(wù)等部門。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.食品安全管理小組成立以公司負(fù)責(zé)人為組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員的食品安全管理小組。負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督公司食品衛(wèi)生管理工作，制定食品安全管理目標(biāo)和計(jì)劃，定期召開食品安全會(huì)議，研究解決食品安全問題。2.各部門職責(zé)采購部門：負(fù)責(zé)食品及食品原料的采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，嚴(yán)格把控食品質(zhì)量，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料。廚房部門：負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。對(duì)食品加工設(shè)備、工具等進(jìn)行定期清潔消毒，保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。倉庫部門：負(fù)責(zé)食品及食品原料的儲(chǔ)存管理，按照食品儲(chǔ)存條件要求，分類存放食品，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生良好，防止食品變質(zhì)、污染。服務(wù)部門：負(fù)責(zé)食品的銷售和服務(wù)工作，保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，為消費(fèi)者提供符合衛(wèi)生要求的食品和餐具。嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，按照規(guī)定要求對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣。質(zhì)量控制部門：負(fù)責(zé)對(duì)公司食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。三、食品采購與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)等。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，確保其具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，并與其簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。2.索證索票要求采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照副本、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證復(fù)印件等。索取食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證文件等。對(duì)于進(jìn)口食品，還應(yīng)索取出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明文件。建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)保存期限不得少于二年。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取正規(guī)發(fā)票或購貨憑證，發(fā)票或購貨憑證應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、金額等信息，并加蓋供應(yīng)商公章或發(fā)票專用章。四、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的功能區(qū)域，如食品儲(chǔ)存區(qū)、干貨儲(chǔ)存區(qū)、冷藏冷凍區(qū)等，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。倉庫應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、防潮設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)備等，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。主食、副食、調(diào)料、飲料等應(yīng)分開存放，避免相互污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存盤點(diǎn)與清理倉庫管理人員應(yīng)定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。對(duì)超過保質(zhì)期或質(zhì)量不符合要求的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁將過期食品或變質(zhì)食品重新投入使用。五、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、擦手紙等，并確保洗手設(shè)施正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的食品加工區(qū)域，包括原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透，防止食品未煮熟煮透導(dǎo)致食物中毒。烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的空調(diào)設(shè)施、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備等，保持專間內(nèi)溫度適宜、空氣流通、環(huán)境清潔。制作涼菜時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守涼菜制作衛(wèi)生要求，操作人員應(yīng)穿戴專用的工作服、口罩、帽子等。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備設(shè)置專用的餐具清洗消毒區(qū)域，配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐具上的細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先將餐具上的殘?jiān)稳?，然后用流?dòng)水沖洗干凈，再放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，最后放入保潔柜中備用。消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，表面無污垢、無油漬、無水漬，無異味，且消毒記錄完整。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔柜內(nèi)不得存放雜物，餐具應(yīng)分類存放，避免相互污染。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄每餐次留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)保存期限不得少于二年。八、食品衛(wèi)生檢查與自查自糾1.定期檢查食品安全管理小組應(yīng)定期對(duì)公司食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。檢查人員應(yīng)填寫食品衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見。2.不定期抽查質(zhì)量控制部門應(yīng)不定期對(duì)公司食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容和方式可根據(jù)實(shí)際情況確定。對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)部門限期整改。3.自查自糾各部門應(yīng)定期開展食品衛(wèi)生自查自糾工作，對(duì)本部門食品衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并將自查自糾情況上報(bào)食品安全管理小組。九、培訓(xùn)與宣傳1.食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織公司員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品質(zhì)量安全知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，提高員工的食品衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.食品安全宣傳通過公司內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、微信公眾號(hào)等渠道，宣傳食品安全知識(shí)和公司食品衛(wèi)生管理制度，提高員工和消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。在餐廳、咖啡廳等場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳標(biāo)語、海報(bào)等，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇和消費(fèi)食品。十、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處理程序、報(bào)告制度等內(nèi)容。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品衛(wèi)生事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)、銷售和使用，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)